在香料的歷史上，除了對於應用香料提高食材的防腐能力之外，對於辣的追求也是最為原始的訴求之一，像是我們被譽為上古三香的花椒、生薑與桂皮，其中便有兩者與辛辣有關。而在西方，他們對於胡椒的慾望帶來了的爭鬥和流血，那更是數不勝數，這也佐證了對於辣的追求不分地界與人群。

辣度的概念是改革開放之後才出現，但是要控制辣的程度的意識，據說在辣椒被大範圍使用之後便已經存在了，明代之後辣椒被引進我們中國，也就是從這個時候開始，除了廣東、福建一帶之外，辣椒幾乎很掃大江南北，成為了人們菜餚中辛辣的主要來源，但是那時候人們控制辣度，只是停留在控制辣椒用量上，直到發覺芝麻可以調節辣的感知開始，人們才發現原來透過其他味道可以調節辣的感知程度。

那麼常用的香料之中有哪些可以起到較好作用呢？除了芝麻植物，那些帶有明顯甜香的香料，以及帶有酸味的香料，它們都能對於辣度其他調節效果。常用的如陳皮、枳殼、香茅草、甘草、羅望子、山楂、葫蘆巴、桂皮、紫蘇等。除此之外，那些帶有涼感的香料，它們可以透過擾亂味覺感知，從而起到調節辣度的作用，其中較常用的如薄荷、牛至、蜜蜂花等。辣是一種痛感，而疼感過度，那麼則會讓人們失去對於其他味道的感知，這就是為什麼在香料複合應用之中需要強調控制辣度的原因了。