海綿紙杯蛋糕
不塌，不裂，蓬鬆可口的經典基礎款海綿紙杯蛋糕，可以做早餐、下午茶等，搭配牛奶水果，營養又美味。春暖花開的季節，做上一些，踏青郊遊時帶上，方便也能補充能量；分享給親朋好友，都是不錯的，你也可以做成裱花奶油紙杯。
小夥伴們在剛開始烘焙學做蛋糕時，多半是從戚風蛋糕開始，蛋糕開裂，塌腰，回縮是常見的問題，紙杯蛋糕也同樣會存在這些問題。今天的海綿蛋糕，只要一步步按照步驟來，控制好麵糊的狀態，烘烤的溫度，做出來的蛋糕基本上不會塌，裂，凹面等，用來做裱花蛋糕、需要承重的奶油蛋糕等都非常棒，口感綿密，蛋奶香味濃郁。
我們今天要做的是海綿蛋糕，也可以說是戚風蛋糕的進階版，做過海綿蛋糕的小夥伴都知道，全蛋的打發比相比較分蛋來說，比較難打發。因為全蛋中含有蛋黃，蛋黃含有部分脂質，比較容易破壞打發時的氣泡。因此全蛋的打發需要的時間較長，蛋糊的穩定性稍差。 當你能成功做出好吃的海綿蛋糕時，恭喜你又獲得了一項新技能。海綿蛋糕的操作手法用到地方會很多。例如做棒棒糖蛋糕，各種卡通造型的蛋糕，慕斯底，手指餅乾，蛋黃元等，都會用到，如用戚風蛋糕的配方做是不容易脫模的。想要做出不塌不裂蓬鬆的海綿蛋糕，看這裡，方法技巧全都告訴你，都準備好了，我們就要開始操作了喲。
【所需食材】低筋麵粉50克，雞蛋兩個（小個的雞蛋，2個蛋白重50-60），黃油20克，牛奶20克，細砂糖45-50克
1，來看一下配方，跟戚風蛋糕相比，海綿蛋糕是全蛋打發，相比分蛋打發的戚風，糖用量比較大，可能有的人怕胖或覺得不健康，喜歡減糖量，這裡強調下，沒有操作過的不建議減糖，糖在打發的過程中，能增加蛋白的黏性，保證蛋糊的穩定性，確保做出來的蛋糕糊不會消泡。消泡了的蛋糕做出來後吃起來會比較齁甜、粗糙。當你熟練了操作的過程後，可以適當的減一些，但也不要減的太多，以免影響蛋糊的穩定性做出來的蛋糕組織粗糙，或者打發不起來都有可能。所以儘量不要改變配方的比例。
使用的紙杯可以是百褶紙託、淋膜紙杯…用淋膜紙杯的話，做出來隔天可能會有離膜的現象，裱花會影響美觀。也可以使用蛋糕模，在用蛋糕模做的時候最好是使用油紙墊上和圍邊，方便脫模以及四周光整，陽極、不沾模具都可以。
配方的量可以做6個紙杯，我用的是大號連模，紙託底直徑5cm斜高4cm，供大家參考。如果50克蛋白做出來是正好平紙杯，用來裱花更美觀一些。55-60克蛋白做出來中心會略高於紙杯。
2，在做蛋糕之前我們要把準備工作做好。麵粉提前過篩一遍。烤箱提前預熱150度到160度，根據自家的烤箱實際溫度來調整。我是用的ACA日落粉烤箱150度烘烤25分。
3，黃油和牛奶稱量在同一個碗裡。一直放在熱水裡保溫，黃油需要融化的狀態，保持溫熱。
4，打蛋盆使用底小上寬稍微大一些的，更方便操作。因為蛋量少，打蛋頭能夠儘可能多的跟蛋液接觸到，提高打蛋效率。容器上面寬，在篩入麵粉的時候，能更快的讓蛋液和麵粉拌勻，減少消泡的機會。使用的雞蛋一定要是新鮮的才能確保打發成功，最好不用蛋黃已經散開，蛋清有點水水的那種不夠新鮮的蛋。
兩個雞蛋磕入乾淨的打蛋盆中，不需要用大的雞蛋，55克左右一個就差不多了。太大的蛋，蛋白的量大，而糖量沒有增加，打發的蛋糊狀態會不夠穩定。沒有做過全蛋打發海綿蛋糕的建議只稱量50克的蛋白加2個蛋黃來打發。
5，提前準備好熱水，我們需要打發全蛋，蛋黃中含有油脂，比較難打發，需要蛋液的溫度保持在30多度，溫熱的狀態。這個蛋液的溫度一定要注意，大致跟手的溫度差不多就行，不能太高。使用不鏽鋼打蛋盆，易吸熱，容易讓蛋液凝固，要注意溫度，打蛋盆做熱水裡，用打蛋器低速把蛋打散。一次性加入配方中的細砂糖。
6，蛋糊的溫度接近手溫度，用手指摸上去感覺溫溫的就是合適的。剛開始打發的前2分鐘，氣泡會比較大，但也是顏色較深。持續打發幾分鐘後，蛋液顏色變淺體積開始膨大。蛋糊需要打發至提起打蛋頭蛋液能呈綢帶狀連續落下，並且滴落的蛋黃紋路不會立刻消失。用刮刀把盆壁上蛋糊刮一下，方便能打得更充分。這時候我們改成低速，繼續攪打，整理一下大的氣泡。
需要打發至提起打蛋頭，蛋糊流下的速度慢，滴落的蛋糊痕跡短時間內不會消失，這樣打發就完成了。不會判斷是否打發完成，可以提起打蛋頭，在蛋糊表面畫8字，這個八字會停留在蛋糊表面不消失。
7，用粉篩在蛋糊上均勻篩入麵粉。加入麵粉這一步一定要注意，要把粉篩在同一個地方，均勻的分散開，麵粉篩成一堆，太重的話容易消泡。用刮刀從盆中間切入，快速從下往上翻拌，另一隻手配合轉動打蛋盆，麵糊可能會不容易拌開，有時會粘黏在一起。用刮刀剷起。在盆壁上敲一敲，讓粉團散開。
8，直到翻拌均勻，看不見乾粉，和不均勻的粉團。麵糊呈光滑均勻狀。
9，用刮刀做擋板，倒入溫熱的黃油和牛奶。
10，用同樣的手法，繼續翻拌。至均勻，成光滑麵糊，成功的麵糊不會呈稀水樣流動狀。用刮刀剷起麵糊，能呈連續綢帶狀落下，紋路不會立刻消失。
11，，新手推薦把麵糊放進裱花袋來擠入紙杯，不會手忙腳亂把麵糊灑出來。裝入裱花袋，前面剪合適的口，拿起來時注意捏緊袋口，以免面淌出來。擠入紙杯裡，熟練的也可以用勺或直接倒。如果表面有不平整也沒有關係，用勺或裱花袋口輕輕推平，也可以用牙籤劃幾下，表面的大氣泡戳破。
12，放入預熱好的烤箱中，中下層150~160度25分鐘左右。具體的時間溫度可以根據自己家烤箱的脾氣來適當調整一下。在烤的過程中注意上色情況。麵糊的糖量比較高，容易上色。看到上色合適，而烘烤的時間還沒有到，快速開啟門，蓋上錫紙，亮光面向上。以免上色過深。當蛋糕漲到最高點漸漸回落幾分鐘，就差不多可以出爐了。
13，出爐後立刻取出模具，放在晾架上晾涼，不用倒扣，不可以放在模具裡涼，紙杯的底部會有水汽。氣溫低時可以室溫儲存兩天，夏季還是建議冰箱冷藏存放，三天左右食用完。如果一次性做得多吃不完，怕變質的話可以密封好放冷凍室，吃的時候提前取出來回溫。
14，海綿蛋糕的表面不會像戚風那麼光滑細膩，會略微粗糙一些，這個不影響的。海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同，因為不是用蛋白打發的，膨脹的力度會不夠大，烘烤出來不易出現開裂。
如果過烘烤出來開裂的程度比較大，考慮溫度偏高，麵糊快速膨脹而致開裂。解決方法需要調整下溫度。
那如果有回縮現象，考慮蛋糕烘烤時間不足或溫度偏低，需要適當的調整下，烘烤的時間一定要確保足夠。
做好後過一夜，待回油後食用，口感會更佳，口感上沒有戚風那麼輕盈， 也不會像磅蛋糕那樣厚重，即有黃油的醇香，也不會過幹噎人，咬一口，甜潤而軟綿，幸福感滿滿。配方參考Tinrry。
帖士：
1，準備工作需要提前做好。
2，天氣冷的時候，全蛋打發需要做溫熱水打發。
3，黃油和牛奶要保持溫熱的狀態。
4，篩入麵粉一定要翻拌到位。
5，烘烤的溫度和時間根據自家的烤箱來適當的調整。
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