1、
白酒
的
如何
分級
?
新產酒入庫前首先要進行測度。測度一般用酒度計測量,其原理是相對密度法。在酒罐中混合取樣,然後將酒樣倒入量簡中,在量筒中放入酒度計和溫度計,測出酒度以後按照溫度情況,換算成20攝氏度時的酒度。若酒度大於或等於規定酒度(一般為65%度),就開始計量,並取樣留作品評和理化分析;若小於規定酒度,就退回重新處理。
符合酒度要求的酒樣,經過當班專業評酒員品評後,分出優等品、一等品和不合格品,滿分40 ~50分。在品評的同時,對樣酒要進行氣相色譜或液相色譜分析,按照指標打分。分值為兩項分數累計為90分以上時為優等品,80~89 分為一等品。不合格品是有邪雜味的酒。
透過打分評出等級,然後按照等級泵入酒海貯存。只要是同一個等級,即使不是同一個生產車間的酒,都由泵放入同一酒海。
一個酒海裝滿後,在酒海外邊掛上標籤,標明生產日期、班組、數量、等級、酒的類別(破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖)等資訊。在達到勾兌條件後,一個勾兌單元就是一個酒海,一個配方中,必須將一個酒海的酒用完。 用完後的酒海沒有標籤,這也是可以泵入新酒的標誌。
2、
貯存的原則
①按照西鳳酒6個不同生產階段最少分6類貯存,它們是破窖酒、頂窖酒、圓窖酒、插害酒、挑窖酒、酒頭酒、調味酒、雙輪底酒、串香酒等。
②先進先出,後進後出。酒的貯存期不可以過長,否則香氣變化比較大,酒度也會發生變化。
③低溫儲存。一般貯存溫度要保持在5-20攝氏度以內。溫度過高會使酒的揮發加劇,庫耗就會加大;溫度過低,酒的締合作用會較慢,影響老熟時間。在建設酒庫時要考慮保溫問題。
④庫區要有防火隔離牆,要加強密封,儘量減少白酒與空氣的接觸。
⑤臺賬、標示卡片要一致,有酒掛卡,無酒撤卡。
⑥每半年清點一次數量,並對酒海進行徹底普查。
⑦每年進行一次全檢,主要普查庫中白酒的微量成分,及時掌握酒質的變化。感官品評由庫管入員和專檢員進行。
⑧對即將投入成品生產的庫存酒,應當在正式勾兌前,加水降度到一定度數,貯存3個月以上。實踐證明,先降後勾可以減少勾兌週期,保證成品酒的品質。
⑨不可以不經過試驗就擅自使用老熟裝置、除濁裝置、酒質改善劑及不明成分的新增物。。
對酒海要經常檢查,防止蟲蛀,發現漏酒要立刻騰空,並對酒海加以維修。要保持庫內衛生,不得有大量灰塵。