現滷現撈是一種重慶的滷菜風格，煮完是在製作時間，出菜順序上不同。傳統滷菜時提前滷製好各類菜品，再擺放好售賣，而最新現滷現撈以其獨特的熱乎乎的形式，已經退出，備受大家青睞，味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經營，非常靈活。

區別傳統滷菜的方法，現撈滷菜呢，講究的是現滷現撈，現吃後廚都是全開放的，在這門口都能看到滷製的全過程，口味呢麻辣鮮香，讓你吃著過癮。

我們首先從先撈紅油做起，開水下新的幹辣椒段，160克先煮餈粑辣椒，煮軟煮到手中輕輕掐破就可以了撈出，趁熱用刀剁碎，剁成這種程度加入60個大蒜，80個生薑放到一起一起剁。

這個就叫餈粑辣椒，一般做火鍋冒菜麻辣燙，酸辣都能用。

用刀剁細剁成碎塊就可以了，出紅油出味比較理想，鍋內加入三斤熟豆油，再加點蔥給油去去腥。

開小火慢慢炸，把香味炸出來給油把腥去除。

炸幹炸滑後關火撈出。

油醬到兩三成熱，加入剁好的餈粑辣椒，然後開小火慢慢炒，把紅油和香味炒出來。

炒的時候呢要不停推推鍋底防止糊鍋。

這裡有一個點大家一定要注意，油溫千萬不能太高，不然容易砸幹不出香而且呢油炒不紅。炒的時候呢，容易觀察鍋裡的狀態，炒到辣椒片能飄起來發幹，可以離火出鍋了。

倒入碗中，這個時候的油色和香味還不夠足加蓋燜一燜

讓辣椒的紅色素和香味充分吸出，效果更好，接下來我們看一看食材。

先撈滷菜呢，以這些邊角料居多，今天我們用到鎖骨鴨頭鴨掌，雞丁和雞腿這些食材我們要提前焯水。

滷菜少不了香料，我們直接看配比。

小茴香20克，八角40克香菜籽15克，乾薑15克，白蔻12克，白芷5克，香葉3克，丁香1克，香果草果各兩個黃汁再來來五個，香料我們打成大顆粒更容易出味。

開始打，香料打碎後裝包，這樣我們的準備工作完成，現撈紅油，焯過水的食材，小料包。

接下來我們準備起籠水，十二斤高湯，先倒入我們現撈紅油，這個我們只要油不要渣。

再調入鹽160克冰糖50克，雞精30克，再加入香料包，香辣老菜一般不加糖色，老抽等色號色的調料，靠的就是這個油色和料色。

再加入清洗乾淨的幹辣椒段200克，花椒80克，這個辣椒的品種，可以根據自己對辣的需求去選擇，小米辣辣椒王，魔鬼辣都可以保持這種小火。

把這個料香味，花椒味以及辣味熬出來熬一熬，你看這個湯色辣椒味花椒味都出來了，先下鴨頭，鎖骨，這兩個蠟燭所以先下，20分鐘後再加入雞腿。

鴨掌再煮10分鐘後加入所有食材下鍋後再煮10分鐘，然後關火再浸泡一小時。關火浸泡這個過程很重要，這樣才是食材，入味的一個過程。

三方滷雞後泡這個過程不能少，泡多時間後現滷出鍋，滷菜出鍋後到這一步還沒完，需要再回鍋。在現撈這個紅油裡浸入雞肉，吸收吸收紅油的油香。

這樣吃著更潤口更香，在這個熱油裡浸泡10分鐘出鍋，最後再澆上我們的現撈紅油，這樣我們的現撈滷菜製作完成，現撈現吃麻辣鮮香，過癮解饞。

先撈滷菜，除過這些肉菜還可以鹵素菜，土豆片蓮菜，海帶魚豆腐等等。但是呢滷蔬菜時要另一鍋滷湯，和肉菜不能同滷，因為滷過素菜的湯呢就不能用了，那麼我們今天的教學就在這裡。