魚香肉絲是經典川菜，做法也很講究，稍有差錯，味道就會大打折扣，分享一道魚香肉絲做法，以及注意事項，

魚香肉絲

魚香肉絲

配料

1。取豬裡脊，切成6釐米長、0。3釐米粗的絲；

2。取泡紅辣椒30克剁細，再取姜20克、蒜15克一起剁成細末；萵筍50克、水發黑木耳25克切成絲，胡蘿蔔20克切絲，小蔥15克切蔥花，

3。取醬油5克、陳醋30、白糖25克、放碗裡，加入溼澱粉（生粉）15克、適量精鹽，調成味汁待用；

做法

1。把肉絲入碗，加鹽和溼澱粉抓勻碼味上漿，這步一定要漿好，否則肉絲就會發硬，

2。把炒鍋置旺火上，放菜油100毫升燒熱後，下肉絲炒至顏色泛白時，先下薑末、蒜末、泡椒末炒幾下，

3。然後放木耳、萵筍絲、胡蘿蔔絲炒制斷生，倒入調味汁並加入蔥花，

4。快速翻炒，至湯汁粘稠，出勺即可。

由魚香肉絲的烹製過程，我們可以總結出製作魚香味菜餚的幾個特點：

一：是調味汁的巧妙組合。比如對調味料當中的鹽、糖、醋、椒和姜蔥蒜等按比例配製，就生成了鹹甜酸辣兼備、姜蔥蒜味濃郁的魚香味口感。再比如，對所需輔料的搭配，以及下鍋的先後次序，都需要操作者具有治味的經驗，若是把調味料亂配一氣，那肯定做不出魚香味應有的口味特徵。

二：是泡辣椒要加得恰到好處。泡辣椒是烹製魚香味菜餚的關鍵性調味料，它本身具有鹹鮮辣香、色澤紅亮、脆嫩爽口等特點，用它來調魚香味的菜餚，能使成菜增色溢香、誘人食慾。當然，行業內也有在泡辣椒的基礎上，輔以少許豆瓣醬來調魚香味的，不過要是以麻辣醬之類的調味品來替代，那做出來的菜就肯定不能稱其為魚香味菜餚。

三：是遵守操作程式和用料比例，因為這也是成菜風味是否正宗的關鍵。應先將肉絲炒散，再加泡辣椒、姜、蒜等炒香，隨後才烹入調味汁並快速顛鍋。若是先將調料炒香，再將肉絲炒散，那麼鮮香之味就會打折扣。此外，泡辣椒在鍋里加熱的時間也要控制好，若時間過長，則魚香風味會隨之散去，而成菜的整體口味也會變得單調，更不可能產生醇香之氣。因此，在烹製魚香味菜餚時，當泡椒和調味汁下鍋後，一定要“快速”地顛鍋翻炒，以保住其濃郁的醇鮮清香口味。很多老師傅在介紹魚香味菜的製作時，喜歡用“立時”、“隨即”、“急炒”等詞來作表述，這其實都是在強調泡椒不宜留鍋裡時間太長。