（阿煜老師店內正在烤制的麵包）

青年烘焙師——劉煜簡歷

6年麵包職人的工作經驗

瀋陽有間制果麵包主廚

深圳德國傳統麵包店見習；

廣州法國麵包店見習；

麵包烘焙培訓講師

歷任多家法式麵包店主廚

今天推文的主人公名叫

劉煜

，幾年前誤打誤撞的進入了這個行業，從懵懂到了解，從熟知到熱愛，從一個烘焙小白成長到如今可以獨當一面的麵包主廚。常懷感恩之心的他，也非常感謝在職業生涯的成長道路上，遇到過的職業麵包人、授業解惑的老師等等對他的幫助。隨著烘焙行業的趨勢和正能量的引領。個人發展規劃也在不斷的重建，但永遠不會改變的就是他對於烘焙的那一份執著與熱愛。劉煜分享給大家的產品是——

斯佩爾特堅果能量棒

的製作工藝。

（阿煜老師的傳統歐包的作品）

（阿煜老師的黑麥麵包）

阿煜說曾經有段時間很迷茫，正好有機會到上海的王后參加學習交流，學習到法國老師的法式傳統麵包工藝，認識到什麼是真正傳統的法式麵包，一下子為之著迷，突然又有了全新的麵包世界認知與學習動力，從此一發不可收拾。在期間認識了王后的丁凱老師和陳宇紅老師，不僅被他們的技藝折服。還讓我認識到

作為麵包職人重要的兩點：謙卑和學無止境

。

（阿煜老師的柔風法棍麵包）

（劃有阿煜獨特標記的麵包）

對於麵包的認識從以前認為麵糰是有生命的，到現在更覺得不僅麵包是有生命的，其實每款麵粉也是有迷人個性的

，瞭解它，掌握它，運用它，完全表達麵粉的特性帶給麵包的生命。

伯爵傳統法式的溫和、百搭、有底蘊；巴赫的柔中帶剛、蓄勢待發；野性T65的狂野與激情，猶如曾經青春年少的你我。

所以說這個行業能吸引我的太多太多，要學習的也太多太多，

我是努力的麵包職業人，同時更是幸運的人。

（透過明亮的烤爐觀看著烘烤中的麵包）

（金黃的彎牛角可頌與優良的組織）

（層次分明顏色誘人的巧克力可頌）

談到自己從事烘焙行業堅持貫徹的理念，阿煜他個人的理念猶如王后公司的宗旨一樣，他想要

致力於健康烘焙，用心做好吃的健康麵包

。在有間制果的店裡，我們也是奉行這樣的宗旨。

用心挑選好的麵粉來呈現，不斷的創新並沿用法式傳統工藝，有結合國人的口感，做出好吃的健康的法式麵包。柔風法式麵粉。內壁光澤、美麗的氣孔；皮薄酥脆，麥香回甘；在製作國人愛吃的吐司和綿柔的麵包；我們用心選用了柔風吐司粉，柔風吐司精細的北美麥源和嚴格的加工工藝，是我們出品日式麵包的品質保證；

顧客的喜愛，顧客的健康，是我們做麵包的堅持；我也要傳遞有愛的麵包。

斯佩爾特堅果能量棒

麵糰配方製作工藝

伯爵斯佩爾特 1000克

水 650克

魯邦液種 150克

有機T80硬種 100克

海鹽 27克

鮮酵母 3克

溼潤水 40克

腰果 300克

無花果 300克

製作教程

提前準備工作1:取兩根去籽香草莢，烘乾之後，

打成碎與腰果一起拌勻烤熟，烤香。

準備工作：比例無花果2，紅酒1

小火微微燴一下，隔夜使用

將水與斯佩爾特粉攪拌均勻

水解40分鐘

這是水解後面團的狀態

這是T80魯邦硬種狀態

加入魯邦液種，T80硬種，鮮酵母。慢速攪拌麵團微微光滑後

加入海鹽。待吸收後加入溼潤水

慢速攪拌光滑，加入腰果，無花果拌勻，面溫23℃

基礎發酵40分鐘，轉入冷藏3°，15小時

隔夜直接分割，300克一個。輕輕滾圓

鬆弛20－25分鐘成型

26°最後發酵，40分鐘後劃口準備烘烤

烘烤溫度295℃－225℃，22分鐘左右

這款麵粉接近T80，純細全麥粉

必須高火烤，香氣才能釋放出來

而且上色也不會很重，面火高一點，口感會稍微有點甜

斯佩爾特獨有的堅果油脂的香味

烘焙的品格

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