乾式熟成源自於美國，美國人認為一塊好的牛肉，應該具有濃郁的肉香味，這個過程會讓牛肉的水分流失然後導致讓它的風味變得非常濃縮。

那麼幹式熟成要在一個什麼樣的環境中來

進行呢？要在攝氏

0-4

度，溼度在

65%-85%

之間，恆溫恆溼，並且在通風無菌的環境下進行。

在整個熟成過程中，牛肉會流出很多水分？外殼會氧化變硬，但是牛肉的內部會產生酵素，會使他的肌肉纖維組織反而變得非常柔軟，雖然它流失了很多水分，但是其實這部分對牛肉是沒有任何風味上的影響。而難能可貴的是真正保留下來的那一部分蛋白質和水分，反而會滲透只牛肉的肌肉纖維中。

乾式熟成一般會選擇

7

天，

14

天，

21

天和

28

天，達到

28

天的乾式熟成牛肉，外殼已經變得非常堅硬。甚至會有一些黴菌的出現，但是它會具有非常濃郁的類似乳酪一樣的香氣。

乾式熟成牛肉為什麼比溼式熟成牛肉貴很多？非常簡單，因為乾式熟成在熟成的過程中，有大量的水分流失。導致牛肉的份量大量下降，基本上會下降

20%

左右，另外在烹飪之前，要把外層的氧化殼去掉，最後的損耗去到

30%-50%

。

最後我要說，乾式熟成牛排，是那些喜歡吃牛肉排的朋友，不得不嘗試的一部分。畢竟這樣的牛排，不是所有的牛排館都有，如果你所在的城市有銷售乾式熟成的牛排館，不妨去試一下。