“這茶蜜香濃郁”、“這茶有明顯的蘭花香”……

我們在喝茶的時候，時常能聽到大家這樣描述茶葉的香氣。

在中國農業出版社出版的《茶葉審評與檢驗》一書中這樣定義茶葉的香氣：

茶葉香氣是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物。

迄今為止，鑑定出來的影響茶葉香氣的物質約有700種，但主要成分僅為幾十種。

茶葉中的化學成分，按照結構特點大致可以分為四類：

一、脂肪類衍生物

重要的組成成分有青葉醇、青葉醛、正己醛、反己醛等，其中青葉醇佔茶葉鮮葉揮發性物質的60%。除了“醇、醛”以外，還有茉莉酮、茶螺烯酮等酯環類衍生物，這一類物質對紅茶的香氣特徵的形成有著重要的影響。

二、萜烯類衍生物

這一類衍生物起作用的主要是單萜烯類，包括沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇等以及它們的乙酸酯類，其中沉香醇和香葉醇最為重要。

三、芳香族衍生物

這類物質主要有苯乙烯、苯甲醛、苯甲醛、苯甲酸甲酯等化合物。

四、含氮、氧的雜環類化合物

這些化合物只要包含吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物以及吲哚、喹啉等化合物。

不同品種的茶，香型不同，主要是因為主導這種茶的物質不同。

我們常說的木質香，其主要成分是倍半萜等碳氫化合物、苯乙烯；果香主要是由茉莉內酯及其他內酯類、茶螺烯酮及其他紫羅酮類化合物主導的；青草氣則是由正己醛、異戊醇等形成的。

這些化學成分，有時候在其他的食品包裝上也能看到。我們平時聞到綠茶的清香、紅茶的花香、普洱茶的木質香……就是上面的這些物質形成的，由於不同茶的製作工藝不同，使之突出的香氣不同，但需要肯定的是，這些香氣聞起來都應該是自然的香氣。如果有一些茶香氣聞起來很衝，或者令人覺得不舒適，那這個香氣還有可能是人為附加的。

關於茶的香氣成分，你開始有一個認識了嗎？

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