被米其林三星餐廳寵幸的食材，必有不凡之處。

5 月，正是春夏交替之際，隨著氣溫升高，開胃的酸甜口美味繼續當道，同時在料理中適當加入微苦微澀、風味鮮明的香草，也可以起到清熱降火、祛溼健脾的養生功效。

本月，名廚將為大家帶來應季食材、菜品、技法等內容，希望給各位師傅帶來入豐富的夏季烹飪靈感。

前段時間熱播的《東京大飯店》你看了嗎？在劇中化身為星級熱血主廚的木村拓哉，不僅點燃了很多人埋藏在心底的名廚夢想，也帶火了“東京大飯店”的原型——蟬聯 12 年米其林三星榮耀的餐廳 Quintessence。而餐廳的選單也成為師傅們爭相效仿的範本，其中一道“牛胸口油古斯米沙拉”，因妙用鮮蠶豆而引人注目。

眼下，正是國內南方蠶豆上市的時節，我們不妨以 Quintessence 詮釋鮮蠶豆的方式為起點，好好研究一下鮮蠶豆還有哪些入菜靈感。如果你正在為打造應季選單而苦惱，不妨接著往下看，也許蠶豆能給你一點啟發。

楓糖蠶豆，復刻三星餐廳原版滋味

Chef 彭魚宴按照原版的做法，將北非主食古斯米和蔬菜高湯融為一體，製成沙拉主體，中間點綴的嫩蠶豆是整道菜的亮點，處理方法是先過一遍油，再以楓糖炒製出香脆口感，表皮微微的焦糖甜香，與軟糯的“古斯米蔬菜糕”形成對比。最上層搭配了鬆脆香口的小牛胸腺天婦羅，給跳躍美味增添最後一份驚喜。

涼拌蠶豆：義大利黑醋調和出中式意境

王秋碩師傅這道充滿中式意境的菜餚，原始靈感也是來自《東京大飯店》的那道沙拉。他將原版中的古斯米換成了我國中原地區特有的食材青麥仁，鮮蠶豆沒有經過炸制或糖炒，而是飛水後，直接同青豆、青麥仁一起混入沙拉中。調拌沙拉的醬汁中西合璧，既有中式的花椒油，也有西式的橄欖油和義大利黑醋，清爽之中散發著香酸。

響油鮮蠶豆，熱油啟用五香風味

鮮蠶豆本身帶有豆類的脂香和清甜，用五香料久煮，味道層次更顯豐腴。楊軍師傅先用八角、桂皮、香葉、幹辣椒和花椒，加鹽把蠶豆煮入味，再盛出，蓋上蔥花用響油澆淋。蠶豆內部含蓄的五香風味，霎時被熱油激發出來，並與蔥香味融合。看似簡單的步驟，考驗的卻是一氣呵成的熟練手法。

用豆餡代替肉餡，非油炸版蘇格蘭蛋清新健康

豌豆蠶豆蘇格蘭蛋，圖片來源：greatbritishchefs

傳統的蘇格蘭蛋是在雞蛋外面裹上一層肉餡，再下入油鍋炸制，Chef Chantelle Nicholson 另闢蹊徑，走起了綠色健康路線。她用蠶豆和豌豆打成誘人的綠色豆餡，拌入車打芝士碎、香菜碎、西洋菜碎，用鹽和黑胡椒調好味，均勻地包裹在用冰水冷卻過的白煮蛋表面，並在最外層粘上烤芝麻。為讓口感更健康，她還搭配了用麥芽醋拌的豆瓣菜、青蔥圈沙拉。

釀蠶豆泥，外香酥內綿密

客家釀菜包羅永珍，幾乎所有食材都可以作為餡料“釀”出一番滋味，蠶豆也不例外。譚斌師傅將鮮蠶豆製成細膩的蠶豆泥，用鹽、雞粉、五香粉簡單調味後，釀入茄子裡，最後裹上脆漿粉，炸制金黃。裝盤時，用經典的避風塘料作為畫龍點睛的一筆。成品層次豐富，外香酥，覆滿鮮香顆粒感，一口咬下去又是無盡綿密。

蔥油蠶豆醬，與松露醬合奏鮮美樂章

同是將蠶豆製成泥，葉家書師傅的用法更為簡潔而不失新意。他將蠶豆過油、飛水，用攪拌機打成細膩起沙的豆泥，再下入鍋中用糖、鹽、蔥油炒香，最後取出冷卻、切成大小正好可以放入湯匙中的方塊，點綴上少許松露醬即可，精緻如甜品的擺盤十分吸引人。葉師傅還建議，可以在炒制蠶豆泥的時候加入松露醬，打造出另一種菌香與豆香渾然天成的美味。

蠶豆粑粑，融入西班牙火腿的雲南風味

萬能的蠶豆泥，還可以入料雲南特色美食粑粑。曹洪禹師傅將 1000 克蠶豆泥、50 克麵粉、30 克澱粉、6 個雞蛋混合攪拌成均勻的糊狀，並加入西班牙火腿丁和西餐中常見的香草蒔蘿點綴，即可上鍋煎制。改良後的雲南粑粑，色澤翠綠，帶有火腿的鹹香和蒔蘿的辛辣甘甜，不失地方風味，又別具特色。

輕鹽漬蠶豆，與乳酪搭檔成為時尚派對小吃

蠶豆奶油芝士醬，圖片來源：greatbritishchefs

除了用在正餐裡，蠶豆還能被打造成精美的派對小吃。美食攝影師 Regula Ysewijn 將鮮蠶豆用鹽水微微鹽漬後壓成蠶豆碎，倒入用奶油乳酪和馬斯卡彭乳酪調製的濃郁醬料中，加入黑胡椒粉和細香蔥稍微攪拌一下，最後以帕爾瑪乾酪或伯克斯韋爾乳酪為點綴，撒一些沾有橄欖油的蠶豆碎即可。微鹹的蠶豆顆粒融於香濃的奶味，口感奇妙，Regula Ysewijn 推薦搭配脆麵包片食用，蘇打餅乾也是不錯的選擇。

除了以上 8 種創意蠶豆料理，你還有哪些蠶豆入菜的巧思呢？不妨在名廚App 記錄下來，如果你對其他應季時蔬也有興趣，歡迎在評論區留言分享。

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