四川線上記者 餘如波

泡菜是川菜的靈魂食物之一，通常在陶罐裡醃製而成。在德陽市羅江區，飯店老闆謝玉蓉卻有一種特別的醃製法。1月11日，四川省第二批農村生產生活遺產名錄公佈，德陽的6個入選專案中，就有來自羅江區的“謝氏倒罐菜”。

所謂“倒罐”，就是倒過來的泡菜壇。“倒罐菜”是一種“幹泡菜”，是人們將曬得半萎的蔬菜、食鹽等裝入泡菜壇內，用稻草封住壇口，然後倒扣於水中閉氣發酵而成的。這樣製作出來的蔬菜，幹香脆嫩、濃香誘人、口味奇特。

在羅江，“倒罐菜”歷史悠久。清代羅江名人李化楠、李調元父子撰寫和刊印的菜譜《醒園錄》裡，記載有醬菜醃菜製作法43種，其中多次提到“倒罐菜”。可見，在清代乾隆年間，民間使用“倒罐”法醃製菜餚已經非常普遍了。

倒罐菜要好吃，第一步要選好倒罐，再根據季節和口味選取菜品，大多是蒜頭、洋姜、豇豆、菜頭等肉厚飽滿、水分不多的素菜。晾曬半乾清洗乾淨後，放鹽醃製幾天繼續晾曬，拌入香料裝入倒罐內，幾個月後即可取出食用。第二年春天如果有沒有吃完的臘肉，可放入倒罐和菜醃一段時間，這樣肉不油膩且菜更美味。

倒罐中裝滿蔬菜和肉類，如何能在翻轉和長時間放置過程中倒而不灑？一方面，長條的豆角、切絲的蔬菜、大塊的臘肉等各種形狀的食材在罐內糾結抱團，窄小的罐口也形成一道“關隘”；另一方面，人們將倒罐翻轉前，還會塞入一張竹網用來托住食材，不致墜落。這樣，食材中殘留的水分可以徹底排出，更具風味。

【來源：四川線上】

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