導讀

泡打粉，又叫發酵粉，是化學膨鬆劑，遇水或受熱可以產生大量的二氧化碳氣體。因此，在食品中加入泡打粉，目的是想使食品體積增加，內部為多孔組織結構，水分高的口感鬆軟，水分低的口感酥脆或鬆脆。

如做蛋糕、油條、油餅、包子饅頭或米發糕等食品時，加入適量的泡打粉，可以使蛋糕、油條、油餅、包子饅頭或米發糕等食品體積增加，鬆軟可口；做桃酥、韌性餅乾等食品時，加入適量泡打粉，可使桃酥餅、韌性餅乾等食品組織膨鬆，酥脆或鬆脆可口。那麼，

食用加入泡打粉的食品是否有害健康？

食用加入泡打粉的食品是否有害健康？

泡打粉的成分

泡打粉是由多種原料配製而成的化學膨鬆劑。可分為兩類：一類是有機酸和食用小蘇打同時使用，新增填充劑配製的泡打粉；另一類是有機酸鹽和食用小蘇打同時使用，新增填充劑配製的泡打粉。那麼，有機酸和有機酸鹽是什麼呢？

1、有機酸

用來配製泡打粉的有機酸有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等，目前主要是用酒石酸配製

快速泡打粉

。

2、有機酸鹽

用來配製泡打粉的有機酸鹽有：磷酸二氫鈣水合物、酒石酸氫鉀、焦磷酸氫鈉、硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉和鉀明礬等，其中，硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉和鉀明礬配製的泡打粉是

含鋁泡打粉，國家已禁止在面制食品中使用。

食用加入泡打粉的食品是否有害健康？

此外，還有葡萄糖酸-δ-內酯和食用小蘇打同時使用，新增填充劑配製的泡打粉，葡萄糖酸-δ-內酯就是你買的內酯豆腐中使用的凝固劑。這種泡打粉產生二氧化碳氣體速度慢，因此，是

慢速泡打粉

。

3、填充劑

為了延長泡打粉的保質期，需要加入填充劑，使食用小蘇打和有機酸或有機酸鹽或葡萄糖酸-δ-內酯隔開，並防止泡打粉吸潮失效，還可以使泡打粉在使用時容易和其它物料混合均勻。

主要是用玉米澱粉作為填充劑。

食用加入泡打粉的食品是否有害健康？

食品製作過程中，加入泡打粉後，發生了哪些變化？

1、改善麵糰(麵糊)流動性

在食品製作過程中，加入泡打粉後，泡打粉遇水會產生少量的二氧化碳氣體，因此，泡打粉可改善麵糰（麵糊）的流動性，使操作更容易。

2、食品體積增加

在食品製作過程中，加入泡打粉後，泡打粉遇水受熱（如蒸制、油炸或烘烤）產生大量二氧化碳氣體，使食品體積增加，是想使食品體積增加，食品內部為多孔組織結構，水分高的口感鬆軟，水分低的口感酥脆或鬆脆。

食用加入泡打粉的食品是否有害健康？

如做蛋糕、油條、油餅、包子饅頭或米發糕等食品時，加入適量的泡打粉，可以使蛋糕、油條、油餅、包子饅頭或米發糕等食品體積增加，鬆軟可口；做桃酥、韌性餅乾等食品時，加入適量泡打粉，可使桃酥餅、韌性餅乾等食品組織膨鬆，酥脆或鬆脆可口。

3、食品中鈉、鈣或鉀的含量增加

在食品製作過程中，加入泡打粉後，泡打粉遇水和受熱（如蒸制、油炸或烘烤），產生二氧化碳、鈉鹽、鈣鹽或鉀鹽等物質。因此，

加入泡打粉的食品中，鈉、鈣或鉀的含量增加。

食用加入泡打粉的食品是否有害健康？

結語

泡打粉的成分是有機酸、有機酸鹽或葡萄糖酸-δ-內酯，食用小蘇打和玉米澱粉等；含鋁泡打粉對健康有害，這種泡打粉國家已禁止在面制食品中使用；泡打粉應按包裝上規定用量使用。

在食品製作過程中，泡打粉可改善麵糰(麵糊)流動性；使食品體積增加，口感鬆軟、酥脆或鬆脆；使食品中的鈉、鈣或鉀的含量增加，鈉、鈣或鉀是人體必需的礦物質。

綜上所述:食用加入泡打粉的食品對健康無害。

【宣告：本文的文字內容為原創首發，部分圖片來源於網路，如發現其它平臺發表高度相似文字內容未註明60後食品人的文章均為抄襲，本文原創文字內容嚴禁抄襲】

我是60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。