南京菜中的河蝦菜品也很著名，特別是現代南京廚師用蝦製成的各種形象菜品，如鳳尾蝦、宮燈大玉等。而且，尤其善用河蝦製成茸泥（南京俗稱為蝦締，可分為硬締、軟締、嫩締），再造型製出形態各異、風味獨特的菜品，如形象逼真的桂花蝦餅、蘋果蝦、炸蝦球等。

蘇錫菜主要以蘇州、無錫兩地組成，擅烹製河鮮、湖蟹、蔬菜等，菜點注重造型，菜品清新多姿，講究火候，善於調味，口味略甜。蘇錫地區的烹調早在2500多前春秋戰國時期就有很高的造詣。《風土誌》載“吳王闔閭女，驕恣，嘗與王爭魚炙，怨恚而死”。為爭吃燒魚，竟鬱怨而死。吳王還築魚城以養魚，置冰室以藏膳饈。《姑蘇志》記有：“吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。”

隋唐以來大運河開通，姑蘇客商雲集，船宴盛行。吳郡進獻隋煬帝的蜜蟹，“貼以金龍鳳花鳥，為食品第一”。五代時的“玲瓏牡丹蚱”，唐時民間取荷葉包食品以增香味，白居易就詩云：“就荷葉上包魚蚱”。據《虎丘山志》載，唐敬宗寶曆元年（825年）白居易任蘇州刺史，興修水村，建“白公堤”，乘船宴遊虎丘從官府走向民間，使蘇州船點進一步發展。蘇錫一帶，河湖密佈，盛產魚蝦，蘇州之西又臨太湖，三萬六千頃茫茫太湖盛產銀魚等淡水產品，這使得蘇錫菜餚以水產魚饌為主的風味特色在唐宋時期基本形成。宋代隨著政治中心的南移，蘇州飲食業興旺發達，當時蘇州官辦酒樓就有花月、麗景、跨街、清風、黃鶴等。

明清時期江南經濟進一步發展，周履靖在蘇州人韓奕所撰的《易牙遺意》一書的序言中說，他按《易牙遺意》中的方法做出的菜“不鞔胃，淡不槁舌”，與今日蘇州菜肥而不膩、清而不淡的風格一脈相通。清康熙、乾隆時期蘇州飲食業十分繁榮，乾隆年間常輝所撰的《蘭舫筆記》中說“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者”。乾隆六下江南，每次都要在蘇州停駐。清《清稗類鈔》中指出的十處“餚饌各有特色者”便有蘇州，足見當時蘇州烹飪之發達。

“上有天堂，下有蘇杭”，“吃在蘇州，穿在杭州”，“一出門來兩座橋”的蘇州，“蘇州美，無錫富”，太湖之濱的名城無錫也是著名的旅遊和美食聖地。蘇錫一帶歷來都因其風景秀麗為諸多文人雅士、官宦商賈的流連忘返之地，如今更是全國重點旅遊城市之一，因而蘇錫菜點在國內外的聲譽與日俱增。

蘇錫名菜中的蓴菜餘塘魚片、清燴鱸魚片、四鰓鱸魚湯菜等都深受歡迎。太湖蓴菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、滑嫩、清香，常用來做湯菜或炒菜，“尤宜蓴魚羹”（《吳郡志》）。

在我國曆史上有“蓴鱸之思”的著名故事，據《晉書·張翰傳》記，蘇州人張翰（字李鷹）在洛陽當官，“因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎？’遂命駕而歸。”自此，“蓴鱸之思”成了思鄉之詞。蓴菜塘魚片、四鰓鱸魚湯等菜不僅菜餚精美，還因與思鄉有聯絡而深受港澳、臺、海外僑胞等顧客的歡迎。

蘇錫傳統名菜還有清乾隆時已有的櫻桃肉；由傳說變為名菜的叫化雞；無錫的典型功夫菜雞茸蛋、梁溪脆鱔；用太湖名產銀魚製作的香松銀魚；無燈船上的必備之船菜——白湯大鯽魚等。

徐海菜指自徐州沿東隴海路至連雲港一帶地方風味菜（連雲港古稱海州，故這一區域稱為徐海）。地處蘇北的徐州、連雲港一帶，北鄰山東。秦漢時期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項羽及後稱為漢三傑的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時商販雲集，市肆飲食振興。

《漢書》記有：“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”當時已有“龍鳳宴”、“八盤王簋”等。近年來徐州出土的漢畫像中，有關烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火做菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判，自制燒魚後稱為“愈炙魚”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為“東坡四珍”。明代食療菜在徐州廣泛出現，當時徐州有一家易牙菜館是為易牙當年落腳徐州而得名，據傳該菜館有四種風味，流傳於世的菜，即養心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。

徐海風味以鮮鹹為主，五味兼蓄，併兼有齊魯風味。名菜有霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

未完待續……

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