今天來聊一道硬菜，先上圖，認出這是什麼菜了嗎？

一定有不少人說，這不就是梅菜扣肉嗎？非也，這可不是梅菜扣肉，它的名字叫燒白。

先來科普一下，梅菜扣肉是與蘇東坡結緣的惠州菜，而燒白則是重慶地區一道風味菜；梅菜扣肉是煮熟之後繼續烹飪，燒白則是油炸之後再繼續烹飪。另外二者的底菜也各不相同，梅菜扣肉，顧名思義，底菜自然是梅菜，那麼燒白的底菜呢？下面請聽我詳細道來。

梅菜扣肉

燒白，四川一道傳統地方菜，口味分為鹹燒白和甜燒白，重慶地區多喜愛鹹燒白，而甜燒白則在自貢地區更為流行。

首先，選擇上好的五花肉。這裡還要普及一點，何為上好？最簡單的直觀方法是，豬肉的顏色越接近牛肉的顏色越上成。將五花肉切成巴掌大小的方塊，放底油煎至表皮金黃起皺，也稱“焦皮”，放入水繼續燉煮30-40分鐘。

這個時間，準備碎米芽菜、泡椒、蔥姜、芋頭、花椒、胡椒、豆豉、紅醬油等佐料，將各色配料切好備用。待肉煮至九成熟即可撈出，將肉改刀切片，厚度為筷子頭一般，放入適量生抽、紅醬油攪拌均勻，悶制一段時間後裝碗。將芽菜、生薑、泡椒、切碎的豆豉放入油鍋中煸炒出香味，拌入切好的肉片中，撒少許胡椒粉、花椒碎。切記不要加味精！味精會掩蓋肉本身的味道。準備一個碗，將肉片貼放一層在碗的內壁和底部，接著加入用芽菜拌好的芋頭。你喜歡什麼口感？喜歡有嚼勁的彈性口感，那麼高壓鍋30分鐘即可；喜歡入口即化的口感，則需要壓制50分鐘。端出來將碗倒扣入盤，一盤熱氣騰騰、肉香四溢的鹹燒白就做好了。

其實今天最想隆重推薦的是甜燒白，它並不是鹹燒白的鹽換糖，製作程式也更加複雜，甜燒白更像是一道甜品主食，讓人慾罷不能。首先，選肉是關鍵，要選用上五花，特點是瘦肉少或沒有瘦肉。首先，將五花肉切成方墩狀，放少量油煎“焦皮”，之後加水煮至9成熟，去除瘦肉部分，白肉一刀斷、一刀連，切成夾片形。糯米煮至7成熟，按你的口感加水，一斤米加水1斤半則口感偏硬，一斤米加2斤水則口感軟糯。接下來這一步很關鍵哦，吃過糖葫蘆的人一定知道熬糖稀吧，對嘍，現在就是要將白糖倒入鍋中小火慢炒至棗紅色，直到湯汁黏稠，焦糖的味道迎面撲來，就連空氣都變得綿軟起來。加入少量水稀釋糖汁，舀起一勺倒下去，迎光而看，既掛勺又紅的剔透，糖漿就熬好了。將糖汁舀入熟糯米中，拌入土雞油或土豬油，因這兩種油味道清淡，與糖漿的融合度最好。此時，顆顆飽滿的糯米紅橙油亮，靜待備用。芝麻炒熟壓碎，加入油酥和白糖攪拌均勻，切成兩指寬的長方片，夾入白肉夾層中。

碗底鋪粽葉，將夾餡的白肉一層層鋪滿碗底和碗壁，倒入濃稠的糯米，中火蒸3-4小時，倒盤上桌前，撒上細篩過的熟黃豆粉。肉香、糯香、甜香、麻香、豆香，每一種香味都令人垂涎，每一種滋味都使人回味。既可作為主食，也可作為小食，原來肉也可以做得如此香甜。

何為美食？美，不在於佐料多繁雜，而在於使用簡單的食材能夠最大程度保留食物本身的味道。美食，來源於食材，也迴歸至食材。

飲食如此，生活亦如此。