發現很多朋友為炒糖色而苦惱

——炒出來的糖色要不就發苦，要不就不上色，網上也查找了很多炒糖色的教程，依然炒不好；今天給大家介紹色寶糖色工廠標準化的炒制方法，大家在家就可以嘗試了（今天介紹的家庭版的炒制方法，工廠的炒制只是放大了用料比例，一鍋上百公斤），當然不想麻煩的朋友也可以找我們購買成品糖色啦

1、色寶糖色油水混合炒制的方法

準備材料

黃冰糖

100g

植物油

少量

水

80g

冰糖、油、水的建議比例

5：1：4

注：黃冰糖的品質是最好，炒出來的顏色也最紅亮；家用也可以白冰糖，白砂糖，綿白糖。

糖色炒制步驟

1、

把黃冰糖敲碎（可以縮短炒制時間），把準備的水用燒水壺燒開備用；

2、

把鍋燒熱加入少量的植物油，轉鍋讓油沾滿全鍋，多轉動幾次，燒的油開始冒煙了，再放入敲碎的黃冰糖（切記熱鍋熱油，植物油起到潤鍋的作用，炒制的過程冰糖才不容易粘鍋，不宜過多；注意此步驟為大火）

3、

用大火不停的翻炒直至冰糖融化

4、

冰糖完全融化並翻起大泡，調製中小火，翻炒至微微泛黃（冰糖變色的原因是加熱產生了焦糖化反應：從淺黃到金黃再到深色的棗紅色）

——拔絲狀態

5、

繼續翻炒，顏色加深呈金黃色，同時變冒小泡

——嫩汁狀態

6、

繼續熬製，顏色也繼續加深，調製小火熬製變至棗紅色

——糖色狀態

7、

當鍋裡開始往上翻細膩像沫子一樣的一層泡，那個時候就馬上加入備用的開水，切記要遮擋一下以防濺到，關火即可

注：用密封的容積儲存，或者夏天放冰箱儲存，否則會變酸。

色寶小貼士

1、

炒制過程糖結塊現象說明：結塊是因為融化的糖液包裹住了還沒有融化的糖顆粒形成的結晶造成的；結塊是一個不可逆的過程，只能扔掉從新炒；

引起原因：火大水少，鍋裡有雜質，攪拌不正確；

解決方法：水量至少要是糖量的

1/3，保證糖都融化，糖沒有融化前要不停的攪拌，儘量沿著一個方向攪拌

2、糖色應用（後面文章中會詳細介紹）：文中提到的拔絲狀態，嫩汁狀態，糖色狀態三個階段，不同階段可以產出不同應用場景的產品，例如：做的拔絲香蕉就是拔絲狀態的糖色做的，烹飪紅燒肉，可樂雞翅，糖醋排骨等菜餚烹飪就是加入的嫩汁狀態的糖色，而滷菜上色用的就是糖色狀態的糖色上色。

3、拔絲狀態和嫩汁狀態的糖色（也可以稱嫩糖色）是帶甜味的，糖色狀態的糖色是略帶苦味的