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奶酒的發展
遠古時期，人類將喝不完的牛奶、馬奶、羊奶裝入羊皮袋中，經過撞擊振盪，自然發酵成了酸奶酒。文字記載， 2000多年前的西漢時期，我國北方的遊牧民族就已經把酸奶酒作為日常飲品，並傳入了中原地區。800多年前蒙古族的興起，是奶酒的輝煌時期酸馬奶酒（蒙語叫七嘴）是蒙古族牧民隨釀即飲的乳飲料。國外的奶酒發源地是高加索地區。牛奶酒稱為開菲爾，馬奶酒稱為庫密斯。
奶酒又稱乳酒
，
它是以乳類或乳製品為原料(如全脂乳、脫脂乳、乳清等)發加工製成的。
從工藝上講，奶酒可分為發酵型奶酒和蒸館型奶酒。除傳統的發酵型奶酒（如內蒙古牧區的酸馬奶酒）外，還有起源於高加索地區的開菲爾（牛奶道）和庫密斯（馬奶酒）。蒸餾型奶酒由乳清和鮮牛奶發酵後蒸餾而成，是蒙古族獨具民族特色的乳飲料，蒙語叫“賽林艾日哈”。根據目前在國內外市場上流行銷售的各種奶酒，按發酵和後處理方式分類，可分為發酵奶酒、蒸餾奶酒、勾兌奶酒、起泡奶酒和加汽起泡奶酒。
根據國家GB/T 17204-2008 （飲料酒分類），奶酒有2個。
奶酒(發酵型)
：
以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經發酵、過濾、殺菌等工藝釀製而成的發酵酒（歸屬於發酵酒中的第5類，代號4。1。5，排在啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒之後）。注，奶酒指牛奶酒，如以馬奶或羊奶為主要原料釀製而成的，應稱為馬奶酒成半奶酒。
奶酒(蒸餾型)
：
以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經發酵、蒸餾等工藝釀製而成的蒸餾酒（歸屬於蒸餾酒中的第7類，代號4。2。7，排在白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒之後）。下面僅介紹蒸餾奶酒的生產。
據武慶尉等研究，蒸餾奶酒是蒙古族牧區具有民族特色的個性化產品，蒙古語稱“賽林艾日哈” （音）。千百年來，蒙古族牧民就以這種醇美的奶酒歡慶節日、宴請親朋。
這類奶酒最早是將發酵成熟的馬奶酒或牛奶酒，放入一個帶有甑桶的蒸鍋裡，甑桶上面安放一個盛有冷卻水的“天鍋” （冷凝器），加熱蒸餾出來的冷凝液就是奶酒。後來演変為以乳清液為主要原料生產的奶酒。《北虜風俗》一書很詳細地記載了改進後的馬奶酒的製作方法和過程。其工藝流程為六蒸六釀，“惟取之以造酒，其酒與燒酒無異”。這種經過多次蒸餾工藝釀製的馬奶酒，其酒性很烈，飲後極易醉人。據清《瑟榭叢談》記載，經過這樣多次蒸餾精製的馬奶酒其清澈透明，無臭無味，味微甘香，如飲醇酵，使人不自覺自醉。在元明時為御用名酒，明代時被列為“追北八珍”之首。這種經過“六蒸六釀”的馬奶酒雖說每家每戶每年都要釀造，但數量極少，所以一般都是用來招待極其尊貴的客人。
蒸餾奶酒清亮透明，具有舒適清雅的奶香和酒香，綿柔醇和，微酸爽口，後味微苦。後味微苦可能和蒸餾奶酒含有較多氨基酸有關，多數氨基酸呈苦味。
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蒸餾型奶酒的工藝
傳統牧區蒸餾奶酒的製法是將牛奶提取奶油和乳酪後的乳清液，新增陳年酒麴進行發酵，或者用反覆打耙的方式自然發酵，為增加奶香分次加入大約15%的鮮牛奶，發酵5天左右，發酵成熟後再蒸餾而成。酒精度根據蒸餾遍數而有高低，一般在12-40度。
傳統方法是：將馬奶傾入羊皮袋或其他容器中，不時用木棒攪動，數日後待其發酵變酸，便可飲用。通常色白而濁，味微馥香而略有羶氣。若攪之7-8天乃至更長時間，則色清而味甜，且無膛味，謂之“黑馬奶”。
馬奶酒有滋補強身、健胃補腎和治療肺結核的功能（此即發酵奶酒），把發酵的馬奶酒倒入鍋中，上面扣一個無底木桶。木桶內側上端有幾個鐵鉤，將一個小陶瓷罐掛在木桶內側的小鉤上，使其懸空吊在木桶中央。木桶口上放上冷卻水的鐵鍋。燒火煮奶，蒸汽不斷上升到鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成為色清亮如水的液體，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數不高，稱為“阿爾乞如”。還可以將頭鍋奶酒多次蒸餾，使酒的度數逐次提高。二腺的奶酒稱為“阿爾佔”，三酸的奶譯稱為“浩爾吉”，四釀的稱為“德善舒爾”，五釀的稱為“沾普舒爾”，六釀地稱為燻舒爾”。六蒸六釀為上品奶酒。
現代工廠化生產蒸館奶酒，在繼承傳統工藝的基礎上，融入了現代生物技術。採用了篩選的乳酸發酵劑和酵母菌，發酵基質補充了碳源、白砂糖，控溫發酵，蒸汽加熱蒸餾。因此成品風味有較大改進。據黑龍江輕工研究院等相關單位研究試驗，改良了以乳清為原料的蒸館型奶酒的生產工藝，取得工廠化生產效果。
（1）
乳清的成分
乳糖3%-4%，乳清蛋白0。3%-0。7%，乳酸1%，檸檬酸s0。2%， plH為3。8-4。2，以及多種維生素和礦物質。
(2)工藝流程
乳清一
濃縮
一滅菌一冷卻一
發酵
一蒸餾一復蒸一
勾調
一包裝一成品
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(3)工藝操作
①濃縮：由於乳清濃度太低，一般固形物質量分數不到5%，直接發酵會造成裝置利用率太低，更不利於後面的蒸餾，因此必須進行濃縮（且不能採用真空濃縮），濃縮到固形物含量10%以上為止
②滅菌：乳清濃縮工序起到了一定的殺菌作用，但為了保證發酵不染菌，應採用蒸汽間接滅菌，滅菌方式為每10分鐘70-75攝氏度。
③冷卻：滅菌溫度過高，酵母菌無法存活，需降溫至30攝氏度±2攝氏度。
④菌種擴大培養
培養基：乳清不經濃縮直接經溫度80-85攝氏度/40分鐘更菌後，作為酵母菌液體培養基。
種子成熟指標：顯微鏡檢查時，酵母細胞應健壯、整齊，出芽率在25%以上，酵母菌細胞數為0。7-1。2億/毫升，死亡率在1%以下，無雜菌。
⑤發酵：最佳發酵溫度為28-32攝氏度，溫差不宜太大，儘量保持恆溫發酵。初期適當通風，然後進行厭氧發酵，發酵週期為72-96h，當殘糖在0。5%以下時結束髮酵。
⑥蒸餾：發酵結束後，進入蒸餾工段，蒸餾操作時的進氣量要做到“兩頭大、中間穩”，即開始進氣量可以大一些，料液沸騰後可調小進氣量，保持料液沸騰，要結束時可適當調大進氣量。
⑦復蒸：由於1次蒸餾後，奶酒中的酒精含量只有8%左右，酒度太低，需要對其再次蒸餾，復蒸的操作與蒸餾基本相同，復蒸後奶酒的酒精含量可達到15%左右。
⑧勾調：由於每批奶酒的質量、酒精含量不一定完全相同，為了保證產品品質的均一穩定，包裝前必須對各批奶酒進行勾調。透過勾調可以統一消質、統一標準，使每批出廠奶酒的品質基本一致。勾調還可以提高奶酒品質，改善妙酒口味，使酒質更加完美。