民為國基，谷為民命。糧食在我們生活中不能缺席，而生活中，糙米、胚芽米、發芽米、蒸穀米、拋光米、有機米、富硒米、免洗米、火山岩米、竹營養米、免淘米……種類繁多，它們之間有啥區別呢？買多的大米我們該如何儲存？買回家的大米我們又該怎樣蒸出一鍋營養味美的米飯呢？
各種大米的區別
面對市面上的糙米、胚芽米、發芽米、蒸穀米、拋光米、免淘米……選擇困難症的人表示“下手難”。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴表示，這些大米本質上都是稻穀，其區別在於加工工藝不同。稻穀脫去穀殼後，分為穀皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分。蒸穀米又稱半熟米，它是稻穀脫殼前經過清理、浸泡、蒸煮、乾燥等水熱處理後，再按常規方法脫殼、碾磨而成的米粒，在加工過程中，米粒會吸收稻殼和米糠中的物質，如一些營養素和色素；糙米是稻穀僅經過脫殼，穀皮、糊粉層等部分全部得到保留的米粒；胚芽米是糙米再進行較小程度的碾磨，去掉了部分糊粉層，但胚芽部分仍得到保留的米粒；發芽米是糙米在一定溫度和溼度下，經過一段時間後，有發芽趨勢或者已經發芽的米粒；拋光米是糙米進行一定程度的碾磨和清理，基本去除了糊粉層、有光澤的米粒；免淘米又稱清潔米，是將拋光米表面殘留的糠粉去除乾淨，煮飯前不需要淘米的米粒。
從外觀上看，糙米是棕色；蒸穀米是淺棕色，米粒呈半透明狀；發芽米顏色也比較深，還可以看到明顯的芽；其他大米為白色，其中胚芽米能在米粒上看到淺棕色的胚芽；拋光米和免淘米都很潔淨光亮，後者表面更乾淨。從營養上看，蒸穀米的營養價值最高，因為它不但完整保留了糙米的營養，而且還在蒸谷過程中吸收了稻殼中的一些營養成分；糙米的營養也不錯，膳食纖維、礦物質和維生素含量均明顯高於普通大米。發芽米和胚芽米都保留了胚芽，含有較豐富的蛋白質、脂肪等營養成分，但發芽米的營養更好，特別是膳食纖維、礦物質和維生素的含量均高於胚芽米。拋光米和免淘米的營養就略顯遜色了，它們的膳食纖維、礦物質和維生素的含量均較低。
大米五花八門 如何選出好大米
大米是很多人日常生活必不可少的主食，但近些年在商家精心包裝下，有機米、富硒米、免洗米、火山岩米、竹營養米、水晶米等概念米層出不窮，如何選到好大米還真是讓人犯愁。北京工商大學食品學院教授劉新旗表示，除符合標準的富硒米、有機米相對好一些外，多數大米種類營養價值差不多，挑選時關鍵是看口感，在挑選“有機米”、“綠色米”等時，一定要留心檢視其綠色食品等標誌，並透過相關途徑求證。
劉新旗說，具體來講，有三個挑米方法：第一，看一看。先看看米粒的顏色是否均勻，色澤、大小、形狀是否一致，由此可判斷是否是有不同品種的大米混合的，一般情況下，外表晶瑩透亮的大米澱粉結構好，口感佳，而不太透明的大米可能口感較黏稠，水分大。第二，聞一聞。抓一把大米聞聞，如果是新米會有天然的谷香味，放置久的陳米則易出現“哈喇味”；第三，抖一抖。捧起一把米，慢慢倒掉，看看是否有碎米粒或者顆粒不飽滿的米，如有則可能是加工過度或者大米質量較差。買大米遵循“吃多少買多少，少量勤買”的原則，以買夠2個月的食用量為宜。
米飯加點料 營養更全面
+糙米 助消化。日常飲食中我們常吃的大多為深度加工後的精白大米，其中的礦物質、B族維生素和膳食纖維流失不少。比起精白米，糙米的顏色偏黃，正是因為這一層微黃的穀皮、胚芽，糙米也就富含了多種維生素、礦物質和膳食纖維。煮米飯時多加一小把糙米，能夠幫助消化，減少糖分轉化，對控制血糖有益。
+紫米、黑米 健脾胃。紫米富含賴氨酸、色氨酸、維生素B1等多種營養物質，以及鐵、鋅、鈣等人體所需礦物元素。煮白米飯時加入紫米，味香且糯，對於預防便秘、高血壓和高血脂等有幫助。黑米含錳、鋅、銅等無機鹽以及葉綠素、花青素等營養成分，煮飯時加入可健脾養胃，適合病後調理。
+燕麥 護血管。燕麥富含膳食纖維和多種維生素，且氨基酸構成相對合理。燕麥中多不飽和脂肪酸含量豐富，有助降低人體血液中的膽固醇含量，預防血栓的形成。煮飯時用燕麥代替一部分大米，煮出的飯更黏更軟糯，對中老年人來說，不僅有助於腸道蠕動，也能更好控制血脂，保護血管健康。
+紅小豆 控血糖。紅小豆中含有豐富的鉀元素，是典型的高鉀低鈉食物。中醫認為，紅小豆能利溼利尿、消除水腫。煮飯時加入可控制血糖。不過，對於慢性腎病、尿毒症、高鉀血癥等患者不適用。
+芸豆 防三高。紅芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，放入米飯中食用，對於“三高”、動脈硬化等心臟病的人來說有很好的保健效果。此外，紅芸豆富含花色苷，有抗氧化功效。要提醒大家的是，芸豆必須要高溫煮爛才可食用，否則無法消除芸豆中的凝集素，容易引起食物中毒。
+綠豆 強免疫。綠豆清熱祛暑，夏天煮飯時加入可促進消化，也適合暑熱嚴重和容易上火的人群。綠豆的蛋白質含量高於穀類，而且其蛋白質對於清除體內重金屬有效，可增強機體免疫力。
+紅薯 助排便。紅薯中含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維，刺激腸道蠕動，幫助排便。如果長期有便秘困擾的人，可以試試煮米飯時加紅薯，有助於提高身體新陳代謝的效率。但對於胃潰瘍、胃酸過多、血糖高的人，紅薯不宜一次吃得過多、過燙。