在日常生活當中，我們經常可以看見各種各樣的熟食，比如熱氣騰騰的白米飯、肥而不膩的紅燒肉、外焦裡嫩的油炸肉丸子等等，總之這些食物美味絕倫，讓我們百吃不厭。

既然如此，那麼在這些美味佳餚的製作過程當中，那些生冷僵硬的食材是如何一步步變成我們口中那些清爽可口的熟食呢？其中又蘊含了哪些科學原理？請各位讀者繼續閱讀下文：

大米煮熟的原理

在煮米飯時，我們是先將散狀的米粒陶洗乾淨，然後放到鍋裡面再加入適量的煮米水，最後才進行加熱。

而大米的主要成分是蛋白質和澱粉。蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子，在正常情況下具有一定的活性。

但是在煮米的過程當中，蛋白質受到了外界的持續加熱作用，而溫度過高會導致連線蛋白質分子間的化學鍵遭到破壞，產生斷裂，會使有規則的螺旋狀、球狀等空間結構變為無規則的伸展肽鏈。

同時，大米中的澱粉在高溫下也會發生輕微的水解變成葡萄糖，再加上水分子的滲透之下，於是大米就被“煮熟”變成了鬆軟狀態。

肉類食品被煮熟的原理

肉類指的是動物的皮下組織及肌肉，富含大量的蛋白質和脂肪，人食用之後，會給人體提供很高的熱量，並且肉類食品裡面包含著大量的人體所需要的氨基酸種類。

通常情況下，現代人都是把生肉烹飪熟了之後才食用，這樣做不僅吃起來美味，而且身體也更容易消化吸收。

生活中，我們一般是用煮、炒、煎、烤、蒸的方式把生肉製成熟肉。在此過程當中，生肉受熱會發生各種各樣的化學反應和物理變化，包括脂肪的氧化分解、糖和蛋白質的熱降解等。它們形成的肉味香氣成分中包含了數百種化合物的分子！

因為熟肉經過了高溫處理，其蛋白質和脂肪的結構已被破壞，僅僅保留著一級結構；而且變性後的蛋白質結構鬆散，溶解度降低並且相互聚集易於沉澱，此外，其粘度增強，結晶能力消失，容易被消化液裡面的蛋白酶水解，水解後形成易被吸收的小分子氨基酸，所以較易被吸收。而生肉裡面的各種營養物質具有完整地空間結構，不易被蛋白酶水解成小分子氨基酸，故不易被吸收。

除此之外，高溫還可以殺死肉類當中對人體有害的微生物，比如細菌、寄生蟲、昆蟲的卵等等。

所以，我們吃煮熟的肉比吃生肉更衛生，並且身體也比較容易消化吸收。

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