最近，一位很愛喝牛奶的小夥伴對研究所表達了困惑：
「現在不是有很多人愛買那種透明包裝的「小白奶」嗎？為什麼我沒喝出哪裡好？口感跟普通的盒裝奶比，好像沒啥區別啊。」
等一等！你是不是覺得，它應該是鮮奶？
「對啊，包裝跟我小時候喝的鮮奶很像。鮮奶要麼是這種薄薄的袋裝的，要麼是透明的玻璃瓶的。再說，它都放在冷櫃裡，保質期也不長，肯定跟貨架上那種常溫奶不一樣吧。」
圖片來源：自己拍的
像她這麼想的應該不少。因為就連「小白奶」自己的包裝上都在強調「透明看得見」「還原鮮奶本來的味道」，給人更放心的感覺。
種種暗示，都在向你傳遞一個資訊：這種透明包裝的牛奶就是冷藏鮮奶。
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為什麼冷櫃裡的小白奶
不一定是鮮奶
▎看包裝就知道，到底誰是鮮奶
大家經常說的冷藏鮮奶是指使用巴氏殺菌技術消毒過的巴氏奶，這種牛奶往往需要全程冷鏈運輸、冷藏存放。而常溫奶一般是指經過超高溫滅菌技術的牛奶，可以在陰涼避光處儲存幾個月甚至一年。
首先，大多數透明包裝的小白奶包裝上沒有要求全程冷藏儲存，而只是說明了「冷藏風味更佳」「開封前陰涼避光儲存」。
圖片來源：自己拍的
然後，使用巴氏消毒殺菌的，都會在包裝上直接註明巴氏奶，而無論是標註了「超高溫滅菌乳」還是「滅菌乳」的，都屬於常溫存放就可以的牛奶。
所以，不要想當然地覺得：放在冷櫃裡一定是巴氏鮮奶（也可能是冷飲啊）。翻到牛奶的包裝袋背面看一看，你就能看出它到底是不是鮮奶。
上圖是超高溫滅菌奶，下圖是巴氏奶。
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▎保質期短，正是因為透明看得見
但還是有很多人疑惑：保質期只有 28 天，常溫奶可沒這麼短啊？
這是因為超高溫滅菌後，如果使用不透明的材質和密封包裝技術，能進一步減少引起奶變質的因素（比如光照和氧氣），就能常溫存放很久。但採用了透明包裝以後，反而不利於牛奶保質，所以保質期就被縮短了。
大家想一想，冷藏櫃裡是不是一定會有冷冷的白光照射？採用了透明包裝的牛奶由於無法避光，會在光照下產生光氧化，而光氧化對風味和營養都有影響。
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具體來說，牛奶中富含的核黃素（維生素B2）和卟啉都是光敏物質，會吸收可見光和紫外線，然後傳遞能量給單線態氧，產生氧化反應。
氧化反應一旦開始發生，就會破壞牛奶裡蛋白質的氨基酸結構，還有牛奶中的維生素。同時，還會產生小分子醛酮類物質，引起牛奶的變色，產生氧化酸敗特有的異味（類似紙板、油漆的味道）。
透明包裝會比不透明的包裝產生更快的光氧化反應，也就是說，想要讓牛奶維持同樣的品質，需要縮短保質期，才能確保在光氧化反應產生之前就把牛奶喝掉。「小白奶」28 天的保質期也就是這麼來的。
▎奈米無機材料並不能真正抑制光氧化
事實上，關於「小白奶」透明包裝的爭議早有報道。但為「小白奶」生產包裝的公司迴應：
「我們在透明膜塗層里加入了一種特殊的奈米無機材料，能有效遮蔽紫外線等波長在 450 奈米以下的光線，所以無需太擔心透明包裝產生的氧化反應對牛奶品質造成影響。」
聽上去好像很厲害，可是波長在 450 奈米以上的可見光呢？僅僅是遮蔽一部分，根本無法阻隔所有的光線，光氧化反應還是會產生啊。
研究表明：包裝越厚，透光率越低。包裝顏色越深，透光量越低。複合包裝中鋁箔層數越多，透光量越低。選擇其他食品時，也可以這樣透過包裝來判斷如何存放、能放多久。
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透明包裝的奶，
到底怎麼樣？
▎從口味上說，可能有差別
有些同學如果一開始就知道透明包裝的奶是超高溫滅菌乳，可能就不會買了。因為他們認為巴氏鮮奶口感更好。而廠家正是抓住了這一點消費心理心態，才採用這種包裝騙騙你的眼睛。
的確，超高溫滅菌的牛奶會有一股蒸煮後的味道。
如果你十分在意這一點，可以繞開大多數這種透明包裝的牛奶，或者購買時仔細看看包裝上對殺菌工藝的介紹。
但口味這件事也比較主觀，有人做過研究發現：對於不常喝牛奶的人來說，他們反而更習慣超高溫滅菌的牛奶口味。
另外，奶源也很關鍵。奶牛品種如何、喂的飼料好不好，都決定了牛奶中的蛋白質含量和乳脂含量，而這些和殺菌工藝一樣會影響牛奶的口感，
所以也沒必要因為口味就一棒子打死所有的常溫奶，甚至是「網紅小白奶」。
▎從營養上說，其實沒啥差別
無論是什麼牛奶，只要是正規廠家生產又在保質期內，都能喝。
我們之前說過，鮮奶和常溫奶在主要營養成分上的差別並不大，都能提供優質蛋白質和鈣。它們的主要區別就是殺菌方式。
有人堅持認為巴氏奶就是更新鮮更好。但殺菌少、不易存放就等於「更新鮮」，可以說是真的迷思了。食品包裝工業的存在，正是為了給我們生活帶來更多便利，讓好吃的東西更容易到達更遠的地方、存放更久啊。
而「透明袋」的問題就在於：明明是 UHT 超高溫滅菌奶，卻因為用了這種包裝，導致保質期不得不縮短，讓人誤以為它是必須低溫冷藏儲存的鮮奶。
可以說是一種掛羊頭賣狗肉的行為了。從食品包裝的角度來說，更加是行業技術的倒退。
如果只是想囤一箱奶隨時隨地都能喝，又喜歡冰冰涼涼的口感，那其實完全可以買一箱常溫奶，放進公司或家裡的冰箱，還不用擔心 28 天內喝不完就氧化變質。
知道了以上這些，如果你還想知道怎麼挑到奶味兒更足、品質更好的牛奶，點個
在看
告訴我們吧。下一篇安排上～！
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策劃
Emma
責編
Kuma
封面圖來源
站酷海洛
參考文獻
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合作作者
錢程
食品研發工程師
科學稽核
雲無心
美國普渡大學農業與生物系 食品工程博士