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大豆是我們生活中的常見食材，有很高的營養價值，營養素全面而豐富。尤其是蛋白質，含量比豬肉和雞蛋還高，氨基酸組成接近人體氨基酸的比率，是非常出色的優質蛋白質。

不過，生吃大豆的蛋白質消化率並不高，僅有65%。因為生大豆的蛋白是捲曲在一起的，我們體內消化酶並不容易將其酶解為氨基酸。而人類發明了很多大豆的加工方式，不光提升了大豆產品的種類，還可以提高蛋白質消化率。例如，大豆經過磨漿、加熱、凝固等工序製成豆腐，不光蛋白質發生了變性，更容易被消化酶酶解，而且除去了一些抗營養因子，更有利於人體消化吸收。我們常喝的豆漿的蛋白質消化率在80%~85%之間，而豆腐可以達到90%。而一些發酵過的豆製品，則是利用了微生物力量，將蛋白質分解成小的多肽和氨基酸，消化吸收率達到巔峰，例如腐乳的蛋白消化率可達95%以上。

什麼是凍豆腐？

凍豆腐，是由新鮮豆腐冷凍而成，孔隙多、彈性好、營養豐富，味道也很鮮美。很多消費者在吃火鍋時，都會點凍豆腐。它的製作工藝很簡單，《舌尖上的中國2》曾有過介紹：豆腐切成小塊，在東北的寒冬中凍上一個晚上，凍豆腐就做好了，化了凍就可以拿來做菜。但南方不一定具備這個地理條件，那隻需要放在冰箱裡冷凍一個晚上，做出來的凍豆腐也毫不遜色。如果你是一位美食的老饕，把豆腐切好塊，涼水下鍋，放少量鹽，待水煮開後，繼續煮1分鐘，將豆腐撈出過涼水，瀝乾再冷凍，那豆腐的口感會更加好。

凍豆腐看起來平平無奇，但做成菜餚卻別有一番風味。由於凍豆腐本身味道清淡，而且內部疏鬆多孔，容易吸收湯汁，適合搭配葷菜一起燉煮。另外，凍豆腐蜂巢狀的結構，使得它的口感富有層次感，也很適合做成涼拌菜。但要注意的是，豆腐中蛋氨酸含量較少，建議和搭配肉蛋類食用。涼拌凍豆腐前可以先焯一下水，以去除澀味。

介紹兩個凍豆腐的做法

（1）白菜燉凍豆腐

首先，把凍豆腐浸泡化透，切成小塊，五花肉和白菜切片洗淨備用。用姜蔥爆油鍋，加入五花肉簡單翻炒幾下。然後加入白菜，煮至白菜變軟發焉。接著再加入凍豆腐大火燒開改小火慢燉。燉煮十五分鐘後可加白糖、醬油、胡椒粉調味出鍋。

（2）涼拌凍豆腐

黃瓜洗淨切絲，凍豆腐切塊和豆芽一起焯水、瀝乾備用。黃瓜絲，豆芽墊底，凍豆腐置於其上。按口味加入醋，鹽，糖，麻油，紅油等調料。將所有材料攪拌均勻即可食用。

生活中會聽到類似的說法：豆腐含有較多嘌呤，痛風病患者不宜食用。其實這並不準確，黃豆的嘌呤含量確實很高，但豆腐並不等同於黃豆。因為在加工過程中，豆腐所含的嘌呤流失轉化，含量大大降低，甚至低於生活中很多食物。在豆類及其製品當中，嘌呤含量較高的主要是各種幹豆，豆腐的嘌呤含量其實是比較低的，痛風病人可以適當食用。此外，由於凍豆腐疏鬆多孔的結構，容易產生飽腹感，適宜減肥健身人群食用。凍豆腐還有低脂高蛋白的特點，還能抑制飯後血脂升高，適合“三高”患者食用。

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本期作者：趙力超 麥沛斌

審稿：趙力超 | 美編：陳楚欣