導讀

記得在一部電影中，金城武所扮演的角色對食物極其挑剔，就算是泡一個泡麵，都要掐著秒錶，嚴格遵守“科學泡麵法”。

圖：電影《喜歡你》劇照

而時間對於手衝咖啡來說也是至關重要的。可以說，現在中的咖啡師對於衝咖啡時的掐時間完全不亞於金城武對泡麵的執著。

時間應該從何算起

電子秤是手衝咖啡必備的衝煮器具之一，電子秤具備了稱重與計時的功能，稱重功能為咖啡粉量以及粉水比例提供準確的資料。而計時功能則是為了佐證這杯咖啡衝得如何。

雖然我們都知道計時的重要性，但在開始計時的節點上出現了分歧。有的人喜歡在第一段注水的那一刻開始計時，而有的人則傾向於第一段注水結束才按下計時按鈕。

前街認為，在水一開始與咖啡粉接觸的時候，咖啡的萃取就開始了，若是先注好水再開始計時，這樣實際上是選擇性地忽略注水時的萃取作用。倘若大家對於悶蒸時間30秒都沒有異議的話，在計時上出現了差異，這樣直接後者的實際悶蒸時間是大於30秒的。

所以前街建議，大家在計時的時候還是以水與咖啡粉剛接觸的節點開始，即開始注水時就需要計時。

時間的長短對於咖啡有什麼影響？

對於浸泡型別的咖啡沖泡，時間短了就會淡，味沒出來；時間長了就會澀、濃、苦。當然，這個時間得有個30多秒的差異才能形成如此強烈的對比。

但是手衝咖啡的形式，是一個你注水進咖啡粉，水透過咖啡粉層自行滴入下壺的過程。換句話說，你可以很好地直接掌控注水所用的時間，卻無法精準掌控水完全滴完所耗的時間，誤差5秒內都屬於正常現象。

水在濾杯中流入下壺所需的時間，與咖啡粉研磨度，注水方式，濾杯結構有關。咖啡粉是阻擋水流速的關鍵因素，粉越細，阻力越強，那麼流速就越慢，當然就會往濃苦的方向走。粉越粗，阻力就越小，流速越快，水還沒完全萃取到咖啡物質就

流走

了，就會往淡、酸的方向走。

注水方式就屬於比較容易控制的，注水的分段次數越多，沖泡的時間就越長，以前街咖啡的三段式沖泡方式，沖泡完成的時間為2分鐘左右。

選擇結構不一樣的濾杯也會導致時間的不同。像前街常用的V60濾杯，其螺旋狀的導流肋骨，能讓水流順著同一方向流，做到均勻萃取與導流，使咖啡的層次感豐富。而前街使用的另外一款Kono濾杯的短肋骨設計，能很好地延長萃取時間而不會堵塞，使咖啡更加醇厚。所以，使用合適的濾杯沖泡咖啡對於咖啡風味影響也會很大。

那麼衝一杯咖啡時間多久才合適呢？

以正常的沖泡方式來說

（極細粉衝，點滴法這些不討論）

，15g粉量的話，低於1分30秒，咖啡風味沒有完全被萃取出來，會顯示偏淡，水感。超多2分30秒的話，苦澀的味道很容易被衝出來，以前街的出品，絕大多數的咖啡豆萃取時間在1分50秒-2分10秒之間，其風味表現是最適宜品嚐了。

如果對於要提升手衝咖啡技能的同學來說，1分50秒-2分10秒之間是容錯率比較高的檢驗標準，若是時間不在這個範圍內，咖啡的味道也不符合你的預期，不妨試試調整下研磨或者注水方式，讓萃取時間達到這個區間。

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