極物君語：
中國泡菜缸之大，真沒啥菜泡不下。
如火如荼的北京冬奧剛剛結束，
中國冬奧隊斬獲9金耀我國威，
世界也重新認識到了“雙奧之城”的魅力。
圖片｜陳連宇
短短的半個月裡，
“爽文女主”谷愛凌凌空一躍魅蒼生；
“冰雪濛主”王濛妙語連珠以眼為尺；
“花滑王子”羽生結弦再度挑戰4A……
圖片｜莊言Grey
賽場外，冬奧會為全世界準備了
678道美食，
馬耳他運動員痴迷豆包，一天想消滅100個；
美國運動員不甘示弱，幾天吃了200個餃子；
荷蘭速滑手真情實感，直誇麻辣燙對味；
唯獨韓國運動員吐槽
“油多、難消化”。
甚至還聲稱連食堂都沒去過、蹲宿舍吃速食，
差點要從韓國空運新鮮泡菜過來“救急”。
圖片｜伊娃同學-Eva
可要知道，
2019年，韓國99%的泡菜消費缺口都由中國解困；
2020年，中國向韓國出口泡菜量達到了28。1186萬噸，
這其中的8成出口量，
由山東仁兆一個小鎮就能完成；
2021年，這進口額還超了1。4億美元；
圖片｜hyokimchi
韓國人吃的泡菜量，
也不過是中國泡菜消耗量的的零頭，
光一個四川省就是他們全年量的165%。
我們吃泡菜，他們吃的“泡菜底料”。
圖片｜暖光
中國不止有出口給韓國的辣白菜、辣蘿蔔、辣桔梗，我國泡菜界更是臥虎藏龍。
說誇張些，
那些泡菜，在中國泡菜面前，就是個弟弟。
圖片｜洋十元
中國泡菜極簡史
早在3100年前，我國就已經出現泡菜的雛形。
圖片｜弗蕾德
《詩經·小雅·信南山》載：
“中田有廬，疆場有瓜，
是剝是菹，獻之皇祖”，
鹽漬菜“菹”佐證了醃菜加工技藝的出現。
再到《詩經·邶風·匏有苦葉》：
“我有旨蓄，亦以御冬”，
過個冬而已，
我有一盆好吃的菜泡著，怕個啥！
西漢，
專門的泡菜罈子
安排上了；
北魏，泡菜教輔
《齊民要術》
出爐，
四大泡菜法、30多種泡菜包教包會；
唐宋，泡菜正式融入日常飲食大名單，
集市裡開始出現泡菜鋪子；
元明，工藝繼續進化，加上
辣椒
傳入中國，
再一次壯大了泡菜大家族。
圖片｜弗雷德
直至近代，泡菜品種已豐富到難以想象。
幾千年的發展裡，
廣義的泡菜大致可以分為五大類：
溼菜：鹽水醃製，代表：四川泡菜；
半乾菜：晾曬部分水的溼菜，代表：榨菜；
乾菜：水分揮發乾淨的溼菜，代表：梅乾菜；
醬菜：用醬油、醬汁泡製，代表：北京醬菜；
漬菜：用糖、醋等泡製，代表：酸藠頭。
圖片1｜九色鹿
圖片2｜鹿之葵的廚房日記
行行出狀元，泡泡出奇蹟，
天南海北，泡菜飄香各自芳華；
一缸之大，還真沒啥它泡不下。
圖片｜洋十元
/四川泡菜/
味藏家傳泡菜壇
四川人無論搬幾次家，換多少次傢俱，
即使天塌了，泡菜罈子也得留著！
四川的泡菜罈子，分工很明確。
鮮吃的泡菜，叫做“洗澡泡菜”，
用玻璃罈子淺淺泡上一夜就能吃。
早餐店裡，點上一份抄手、麵條，
大舀幾勺免費的
黃瓜、蓮花白，酸爽甜辣脆，
誰能不喊一聲美！
圖片｜圖蟲創意
與之相對的
老泡菜，
則需要在老壇動輒泡製十天半個月，
直至鹹、酸、辣漸臻化境，
在酸菜魚、牛肉麵中散發著無可抗拒的魅力，
雖退守幕後，仍深藏功名。
四川泡菜的靈魂，
還是那
家傳十年、二十年的泡菜水。
每年都要虔誠重新濾渣，加新水、新香料，
才能讓家的專屬滋味延綿流長，
積聚著四川人不捨的念想。
圖片｜分享之旅
/東北酸菜/
金燦酸爽絕頂味
家家戶戶那口黑漆漆的酸菜缸，
不知道泡過了多少百斤的白菜。
它為一度缺乏綠色蔬菜過冬的大東北，
存留著那餐桌上泛著金色的救贖。
秋末買好白菜，
一大院的人聚在一塊準備開泡。
大大大白菜曬一曬、氽個水，
挨挨擠擠地碼在大大大缸子裡，
大大大粒的粗鹽見縫插針地縫在白菜之間，
最後注滿一汪清水，壓上大石頭，
剩下的就交給凜冽的天氣和勤勞的乳酸菌吧。
圖片2｜吃貨小行家
待到千里冰封，萬里雪飄，
華麗轉身的白菜正妖嬈。
透過乳酸菌“黃袍加身”之後，
酸菜，東北冬日的餐桌王者，
踏著酸味綿柔、鬆軟清脆的步伐款款而來。
豬肉、粉條、大鵝、大魚……
無不仰仗酸菜的鮮美，暖暖地昇華。
/重慶涪陵榨菜/
異鄉遊子鄉愁藥
祖籍重慶的著名作家阿城曾寫：
“所謂思鄉，我觀察了，
基本是由於吃了異鄉食物，
不好消化，於是開始鬧情緒。”
圖片｜王三歲
吃不慣異國他鄉的洋餐，
就著涪陵榨菜，喝一碗粥，
便是無數留學生心裡，
堪比“老乾媽”的鄉愁解藥。
圖片｜王三歲
與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍
並稱“世界三大名泡菜”的它，
讓“叛逆”的外國友人，也有了中國胃。
看似樸素的榨菜肉絲麵，
有了榨菜，即可注入嘎嘣脆的靈魂口感，
和恰到好處的鹹鮮勁兒，
一碗下肚，完全忘記孤獨。
圖片｜捲心菜菜
/浙江梅乾菜/
春日鹹鮮儀式感
早春三月，
浙江人趁著梅雨還沒有來，
紛紛安排曬制起醃過的雪裡蕻、白菜，
儀式感滿滿地惜憐著和煦的春光，
給日常餐桌備上一份恩物
——
梅乾菜。
初見梅乾菜之人，
往往輕視其蜷作一團的軀體，
一入口，才驚覺自然的鬼斧神工。
起初，會有種蒙塵般的酸黴氣息，
隨後便是鹹鮮味道在口中游離，
綿柔而不失清甜。
圖片｜一粟
魯·隱藏美食家·迅曾在《風波》寫道：
“女人端出烏黑的蒸乾菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙”，
愣是給梅乾菜寫出了一份世外高人的仙氣。
讀過迅哥兒的“帶貨”，
吃貨汪曾祺嚥著口水點了個贊。
想要請梅乾菜高人出山、施展其“畢生功力”，
大肉大葷必不可少，
梅菜扣肉自是天作之合。
與半肥瘦的豬肉一併烹煮，
菜莖裹著豐腴的油光重煥青春，
葷與素，甜與鹹，綿與軟渾然一體，
此等美感，唯梅乾可成。
圖片｜風一樣的嬸子
/北京醬菜/
吃出京味講究勁
梁實秋先生曾銳評
北京醬菜，
曰：
“妙在不太鹹，同時又不太甜”。
如此看來，還是有發揚幾分匠人精神，
將美味狠狠拿捏住的嘛！
聊到醬菜，北京人都能對
六必居、
韭園、天源醬園
等老醬園如數家珍。
單拎這六必居說吧，做醬菜那叫一個講究：
醬菜瓜，得取
七分熟
的，脆嫩度才到位；
醬黃瓜，重量不可超過二兩，還得
頂花帶刺；
圖片1｜Rainbow
這用的黃豆醬吧，
也得自個兒從零到一地熬，
上屜、打耙、踩黃子一步不落……
春節開始製作，直到處暑才起缸。
這樣出來的醬菜才能色亮味香、醬鬱適口。
就著稀飯來上一口，才叫地道。
“小醬蘿蔔醬黑菜，金鉤豆瓣醬乳瓜。
麻仁金絲淺嘗止，京城風味堪稱誇”，
這口講究“京味兒”，
可不只有朗朗上口而已！
圖片｜風一樣的嬸子
/雲南醬菜/
醬菜味美路子野
比北京醬菜少幾分市井考究，
又要多幾分奔放隨意，
這就是
雲南醬菜
給我的第一印象。
圖片｜拎拎同學
首先，用料夠野。
比如用紅糖、白酒泡製的
曲靖韭菜花，
據說源自一次奇蹟的邂逅。
大山裡自然生長的韭菜花，
隨風飄進了農婦的苤藍絲醃菜缸裡。
半年過去，無心插柳柳成蔭，
韭菜花使清香倍增，甜鹹辣脆，
讓汪曾祺直贊“神品”。
其次，工藝也夠野。
做泡菜，尋常壇罐已經滿足不了他們的慾望。
木桶乃至竹筒，也能化作泡菜的溫床。
合著這整個大自然，都是雲南人的泡菜缸啊？
圖片｜有young 版納
/廣西酸藠頭/
酸得魔性好上頭
正所謂
"英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤"，
廣西風味的泡菜，多見一種魔性的酸勁兒，
酸嘢
就是當仁不讓的證明。
十幾種蔬果用醋、辣椒和白糖泡作一罈，
開胃酸爽叫人慾罷不能，
不過講到酸嘢裡點選率最高的一角，
大抵還是
酸藠頭
。
看著，醃漬過的藠頭像顆顆水晶，
在夜市的燈下閃著光。
嚼著，嘎吱作響，不止酸勁兒，
又有些微辛辣甜美在嘴裡盪漾。
圖片｜jeans StoryBook
還不止單吃著過癮，
酸藠頭配合著檸檬、辣椒和鴨肉爆炒，
就是廣西人念念不忘的
檸檬鴨了。
鴨肉彷彿被酸得噗噗地流著油水，
但藠頭鮮甜的後勁，
又給滋味再添層次感，
陳曉卿吃了，直言停不下筷。
韓國“Kimchi”，
其詞源有說法源自漢字的“沉菜”。
也即“浸泡著的蔬菜”。
本是同根同源的泡菜，
一方面，韓國人挑三揀四地挑著刺兒，
又煞費苦心為韓國泡菜制定著“標準”，
自家人進口國外的泡菜也被設下諸多限制；
一方面，中國人的泡菜，
卻千年如一地悄然沉澱著味道，
以小小泡菜壇，謙遜地兼收幷蓄。
處世態度之迥異，可見一斑。
圖片｜圖蟲創意
美食也好，文化也罷，
都不應該用狹隘的眼光去看待，
相互尊重，相互包容，
這才是奧林匹克所倡導的精神呀。
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