家常快手菜之腐竹，豆子的華麗轉身，真的好吃在黃豆製品當中，腐竹應該是排名第三，第一是炒黃豆，第二是腐乳。別問我這個資料是怎樣得來的，反正不是路邊社訊息，炒黃豆是花生米的備胎，腐乳是調味品。在嶺南地區製作蘸汁，一次用量一二十塊算是少的，小廚就用過差不多兩百塊，配醃酸梅，韭菜，生油，正菜還未上客人己經開始吃味碟，大呼過癮。

腐竹可以煲湯，火鍋，燜，燒，其中生燜就是把腐竹浸泡軟後切段，加入調味品燜制。另一種吃法是先把腐竹炸透，然後放入清水浸泡軟，再製作菜餚。

很多朋友除不敢炸扣肉外，也不敢炸腐竹。因為炸腐竹同樣會爆油，雖然濺出的量很少，但同樣傷面板。主要還是心理這關難過，以為這是什麼高難度的技術活。

要想盡量少濺油，就要控制好油溫，掌握在180至200度最好，也就是平常說的五六成油溫。這個溫度把腐竹一拉而過即可，注意觀察，油溫過高立即關火，炸一兩條腐竹後再開火繼續操作。

在小廚家鄉，有一道經典名菜：腐竹炒大白菜不過選用的白菜和北方的略有區別，這種白菜細長，像竹子一樣，因此又名竹筒菜，火簡菜。剛從地裡收回是不立即食用的，而是穿起掛在屋簷下十天半月，待其水分蒸發大部，再吃就相當清甜。

食材：腐竹5片，大白菜半棵，一棵的量實在太大，一般家庭吃不完的。姜，糖，鹽，生抽，油（各適量）。製法：腐竹放入清水浸泡軟身，撈出瀝乾水分後切條，姜洗乾淨拍碎，大白菜洗乾淨切條。燒鍋注少量油，放入姜碎爆香，放入大白菜翻炒至出水，放入腐竹炒勻，放入糖提鮮，放入鹽調味，放入生抽拌勻，出鍋。

小貼士：如果能吃微辣，可以加入青紅辣椒同炒，辣椒去蒂去籽，洗乾淨切條，放入腐竹的同時放入辣椒同炒即可。另外在製作木耳，海帶等涼拌菜時，可以加入腐竹絲，豐富層次，口感。

還有，炸腐竹剩下的油不要倒掉，放入容器靜置，待雜質沉澱後，上面這層可以用於火鍋，涼拌菜等，有一種獨特的香味。剩下的垃圾也不要倒，靜置發酵後，是很不錯的養花基肥，每年換盆時施入，一年都不用施其他肥了。

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