【導讀】

皮蛋是怎麼來的？食用皮蛋會不會影響健康？有沒有家庭製作皮蛋的方法？

皮蛋是怎麼來的？

皮蛋，有些地方也叫松花蛋、灰包蛋或者變蛋，是中國的一種傳統風味蛋製品，早在我國漢唐時期就已經出現。

皮蛋的主要原材料是禽蛋，是在新鮮的禽蛋外殼裹上以生石灰（氧化鈣）火鹼、鹽、黃丹粉等混合成的稀泥後醃製而成的。

製作皮蛋時，灰中的金屬離子會穿過蛋殼表面的小氣孔進入禽蛋的內部。而灰中有鹼性的氧化鈣會增加禽蛋內的pH一段時間後，蛋白部分會變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色，形成了這種特殊風味的蛋製品——皮蛋。

食用皮蛋會不會影響健康？

說到吃皮蛋，喜歡它的人和討厭它的人可謂兩極分化，喜歡就喜歡得不得了，厭惡也厭惡到骨子裡去。據說皮蛋還曾經被列為“全球十大最噁心食物”榜首，不過這也絲毫不影響人們對皮蛋的喜愛。

對於皮蛋，讓人最糾結的可能就是它“是否含鉛”的問題。傳統皮蛋的重金屬鉛的風險的確會比較高。

因為製作過程中使用了一種叫作鉛丹的物質，這種物質中的鉛含量比較高。如今，皮蛋的製作工藝已經得到改良，不再使用鉛丹。

2010年，我國正式批准硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從此，“鉛丹皮蛋”退出歷史舞臺，正規的皮蛋基本都是無鉛皮蛋了，皮蛋中的鉛含量下降了很多。只要是正規途徑購買的皮蛋，正常食用就不會有攝入鉛過量的擔心。

——家庭製作皮蛋的方法——

今天，小鹿麻麻就跟大家分享自制皮蛋的方法，需要的材料和做法也相對簡單，比較適合家庭製作。

喜歡皮蛋和DIY的朋友也可以嘗試在家做一下，當收穫那些晶瑩剔透的皮蛋之時，絕對是一份驚喜呢。

（家庭自制皮蛋雖然看似簡單，不過細節很重要，大家注意看我後面的總結哦！）

01

【主料】

雞蛋、鵪鶉蛋 800克

02

【輔料】

皮蛋粉 1包（200克）

冷開水 120克

03

【輔助工具】

塑膠盆 1個

一次性塑膠手套 1副

04

【製作步驟】

1、雞蛋和鵪鶉蛋用水清洗乾淨後，用廚房用紙把蛋殼表面的水分擦拭乾淨。

Tips：除了雞蛋和鵪鶉蛋，用鴨蛋也是可以的。需要注意的是，醃製皮蛋最好選擇1個星期以內的新鮮蛋。

2、準備一個乾淨的塑膠盆，把200克的皮蛋粉倒入盆中。

Tips：攪拌皮蛋粉的容器最好選擇塑膠、玻璃或者陶瓷的，千萬不要使用金屬容器，因為皮蛋粉是鹼性的，容易跟金屬容器發生反應。

3、把120克的冷開水少量多次地倒入皮蛋粉中，並筷子或矽膠鏟攪拌混合成比較稠的泥糊狀。

Tips：皮蛋粉跟水混合後，會產生一定的熱量，用手攪拌的話會覺得有點熱，所以操作這個步驟的時候，記得一定要戴上一次性塑膠手套來操作，或者藉助筷子來攪拌。

4、待皮蛋糊完全冷卻後（大概需要5分鐘左右），把雞蛋和鵪鶉蛋放入皮蛋糊中輕輕地滾上一圈，讓蛋殼表面都均勻地裹上一層皮蛋糊，以看不見蛋殼為宜。

Tips：鵪鶉蛋殼很薄，在操作的時候一定要很小心，千萬不要把蛋殼弄破了。蛋殼弄破的蛋就很難做得成皮蛋了，所以如果不小心弄破了，就要把弄破的蛋撿出來。

5、把裹上皮蛋糊的雞蛋和鵪鶉蛋分別放進不同的保鮮袋中，並紮好袋口密封，放在乾燥陰涼處儲存。我醃製的時候室內溫度在28～32℃之間，鵪鶉蛋醃製5天左右，雞蛋醃製7天左右。

Tips：不同大小的蛋，在不同的溫度下，需要醃製的時間都會有所不同，所以要把兩種蛋分開包紮。

6、醃製時間到之後，就可以開啟包裝袋，取出皮蛋，再用清水把蛋殼表面的皮蛋糊沖洗乾淨。

第一次製作皮蛋的話，可以先取其中一個出來，洗乾淨後剝殼看看是不是已經成熟。如果還沒醃製好，再紮好袋口繼續醃製。如果沖洗掉外面的皮蛋糊，就會停止醃製，所以新手操作一定要注意了。

沖掉泥漿後，就算停止醃製了，然後在陰涼通風處靜置兩三天，以散去過重的鹼味。

Tips：醃製成熟後，不宜馬上吃。清洗乾淨後，先放到通風陰涼處的晾乾水分，然後再拿到放到冰箱冷藏室儲存。味道不重的話晾兩三天即可，味道重的話晾一個星期以上再吃。

7、醃製成功的皮蛋，蛋清部分會結成像果凍一樣的凝膠狀，而蛋黃有少許的溏心就是剛好合適的。注意千萬不要醃製過頭了，醃製過頭的皮蛋，蛋清會化成水，完全不成形。

05

【小鹿麻麻碎碎叨】

1、問：醃製皮蛋需要多少天？

答：

不同種類不同大小的蛋，在不同的溫度下醃製成熟時間也不盡相同。

拿雞蛋來說，溫度25~30℃左右時，5~8天觀察成熟度；20℃左右10~15天左右觀察成熟度；10℃以下應採取保溫措施20~30天左右觀察成熟度；鵪鶉蛋成熟時間減半。

如果是第一次製作皮蛋，建議在醃製時間到後，先取其中一個出來看看是否成熟，一旦成熟應及時取出停止醃製不再密封。

夏天氣溫高的時候，用鵪鶉蛋或者小個頭的雞蛋來製作，成功率會高一點。鴨蛋或者比較大個頭的雞蛋就不適合做。

2、問：用皮蛋粉製作皮蛋還需不需要放別的東西？

答：一般不需要，因為皮蛋粉裡面已經包含了做皮蛋的原料，如果加了其它材料，可能破壞了原來的配料比率，影響皮蛋的質量及口感。

以上就是小鹿麻麻分享的製作皮蛋的方法和小技巧，如果大家還有更多的建議和不同的看法，歡迎在評論區踴躍留言。

如果覺得這篇文章對大家有幫助或者啟發，歡迎點贊、收藏或轉發。

關注@小鹿麻麻的魔法廚房，還能檢視更多美食文章和影片哦。

圖文均為小鹿麻麻的魔法廚房原創，謝絕一切抄襲洗稿，盜用必究。