“酸菜含有亞硝酸鹽，吃了會致癌，千萬別吃！”

張阿姨今天在網上看到了一篇文章，裡面說酸菜居然會致癌，家裡的酸菜已經醃好了，正準備過年的時候吃，看到文章後一下子就慌了，不知道還能不能吃，於是把文章轉到家族群裡，問問該怎麼辦。

@大姨：東北人冬天幾乎天天吃酸菜，身體還不是槓槓的，反正我不信！

@二舅：酸菜還是自己醃的最放心，沒有亂七八糟的新增劑。

@大表哥：還是有科學道理的，韓國那邊天天吃泡菜，胃癌發病率世界第一。

……

酸菜是中國餐桌上最常見的一道菜，因為特殊的醃製工藝，而獨具風味。但是世界衛生組織把醃製蔬菜列為2B類致癌物，網上也流傳著酸菜會含有亞硝酸鹽這種致癌物從而導致患癌的說法，這是真的嗎？

一、酸菜含有致癌物亞硝酸鹽？

酸菜在我國曆史悠久，尤其是北方地區的人們大都喜歡自己醃製酸菜。每到冬天，人們就會買來白菜，拿出備好的大陶缸，準備醃製酸菜。首先要挑個大的白菜，把不好的葉子都摘掉再洗乾淨，再把白菜對半劈開，放入準備好的大缸中擺實，每擺好一層都要放適量的鹽。

然後，在最頂部壓上一個大石頭，向裡面注入涼開水，密封起來，等待白菜發酵。在這個過程中，白菜之間一定要壓得緊實，不留空隙，菜罈子放在寒冷的環境，能保證酸菜的品質。

那酸菜中為什麼會有亞硝酸鹽？

蔬菜中本身就含有硝酸鹽

，在生長過程中

吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身積累了硝酸鹽

。在醃製過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成了亞硝酸鹽。

酸菜中確實含有亞硝酸鹽，但是實際上含量可能並沒有傳說中那樣誇張，讓實驗告訴你真相。

二、別拋開劑量談毒性，實驗揭示真相

黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站

的專家曾經對農家醃菜進行了一項實驗研究，分別觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度醃製的過程中亞硝酸鹽的含量變化。結果發現，分別使用白菜進行醃製的酸菜中，亞硝酸鹽的含量隨時間的變化如下：

第1天：

白菜的亞硝酸鹽含量在5。2-7。3mg/kg。

第5天：

白菜的亞硝酸鹽含量在189。2-213。4mg/kg。

第10天：

白菜的亞硝酸鹽含量在21。3-26。9mg/kg之間。

第15天：

白菜的亞硝酸鹽含量在3。2-3。7mg/kg之間。

第20天：

白菜的亞硝酸鹽含量在1。4-2。1mg/kg之間。

可以很明顯地看出，酸菜在製作過程中，亞硝酸鹽的含量經歷了

先升高後降低

的趨勢，第20天后的含量已經非常少。

人體對亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，舉個例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，

換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達到限值，現實生活中誰會一次性吃10斤酸菜呢？

廣東省人民醫院營養科副主任醫師肖本熙

介紹，一般而言，正常醃製的酸菜在醃製

20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水平

，也就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。此外，對酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過於擔心，

亞硝酸鹽也只屬於2A類致癌物，

目前對人類致癌證據還不夠充足。

三、長期吃酸菜對健康，就沒有一點風險嗎？

平常吃著“開胃”的酸菜，其實不僅口感好，還含有許多營養物質。比如富含蛋白質、膳食纖維、維生素B6、維生素C、葉酸、鐵、鉀和多種氨基酸等。此外，由於酸菜是經乳酸菌發酵後的產物，因此還含有大量對有益於健康的乳酸菌。有助於保持胃腸道健康，增強胃腸道吸收維生素和礦物質等營養物質的能力。

但需要注意的是，

酸菜是用鹽醃製的，含鹽量通常比較高

。據

北京理化分析實驗室檢測，100克的東北酸菜含鹽量達0.75克

。肖本熙表示，作為營養學方面的專家，他其實更擔心多吃醃製菜容易鹽超標的問題，這不僅增加罹患高血壓的風險，還增加罹患消化道腫瘤的風險，不利於健康。

四、放心吃酸菜，記住這幾點

1、避開危險時間

在醃製酸菜的過程中，第4-8天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候，此後亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降，20天以後通常會降至微量。因此，吃酸菜的時候一定要醃夠時間，避開危險時間食用。

2、酸菜和新鮮蔬果同食

吃酸菜的時候最好不要只吃酸菜，而是要配合新鮮的蔬菜水果比如菜花、辣椒、橘子等一起吃。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C，可以和亞硝酸鹽發生反應，降低致癌物質生成。

3、烹飪時儘量減少鹽量

由於酸菜的鹽含量較高，因此烹製的時候最好不放或者少放鹽，避免攝入鹽超標，清洗的時候也要注意去除鹽分。

酸菜雖美味，製作需有方。只要按照正確的方法醃製酸菜，通常都能醃製出好的酸菜，可以正常食用，不必過於擔心。需要注意的是酸菜的鹽含量，一次不要吃太多哦。