每年冬天，親友提供核桃仁，我義務給加工成琥珀核桃。做了不知道多少斤。被誇比店裡買的還要純淨香脆。關鍵在於比起市售，自己家裡做才會捨得用冰糖。
烤箱150度預熱時，悠閒地往平底鍋裡放麥芽糖冰糖，然後把核桃送進烤箱15分鐘。同時開始煮糖，耐心地熬到冰糖融化，核桃也差不多烤好了，倒進去都裹上糖漿，出來晾平就成了。
前後也就20來分鐘。鍋子倒點熱水一洗也很方便。
【不建議用蜂蜜之類替代麥芽糖。實在沒有金黃色麥芽糖可以用水飴。實在沒有麥芽糖，就用50克冰糖替代麥芽糖！否則用蜂蜜會做出黏手的拉絲】
用料
核桃仁
400-500克
冰糖
150克
麥芽糖（飴糖）50克
清水
100克
白芝麻
【琥珀核桃仁】冰糖無油不粘手的做法
準備材料。
大核桃去殼取核桃仁400-500克。
首先使其斷生，可以採用以下三種方法之一。
需要留意的是核桃最好能趁熱放入鍋內裹糖，熬糖時間約10-15分鐘。因此加熱核桃的時間需要提前計劃好。
【加熱核桃方法一：烤箱”推薦】
不加任何東西，將核桃仁放入150度預熱好的烤箱中層，烤制10-15分鐘。
並不會粘底，鋪烤紙是為了便於之後傾倒入糖鍋。
【加熱核桃方法二：爐灶“不推薦】用爐灶加水煮熟撈出控幹多餘水分。
或者鍋內用食用油開小火將核桃慢慢炸酥。
【加熱核桃方法三：微波】不加任何東西，將核桃仁放入大碗中。
不必加蓋，微波高火3分鐘（700W為例）
量多時建議分批，每次200克左右。
煮糖準備：
敞口大鍋內放入冰糖150克，麥芽糖50克，清水100克。
冰糖選小顆的便於融化。金黃液態麥芽糖大型超市或網路有售。清水使用熱水或冷水皆可。
放置爐灶上，先開大火。
很快就會煮滾。此時麥芽糖漿已融化。
燒滾後轉中小火。（稍弱的中火或者小火）
用木勺或竹筷稍稍攪動，使冰糖易於融化。
只要使糖分佈均勻便於溶解即可，不必攪得太賣力，以免糖反砂結晶。
耐心熬製糖漿，
不時攪拌一下，顏色會漸漸變深。
正好冰糖都化了之後，會開始呈現淺金黃色。
此時轉最小火（天熱的話直接關火）。
糖汁變少是正常現象。此步驟需耐心，不必太擔心熬過頭，等變焦黑冒煙有好長一會呢。
將熱好的核桃仁趁熱倒入，儘量使每顆都充分裹上糖漿。
（天冷時保持最小火能方便裹糖）
同時可以撒入芝麻添香。
核桃仁較脆弱易碎，用木勺或長竹筷比鐵鏟攪拌更適合些。
將裹好糖漿的核桃平攤開來。
倒在任何光滑乾淨平面上都可以，不會粘底。
儘可能地不重疊便於晾涼，有些連著的待冷卻後用手也能輕輕掰開，不會黏手。
待涼透即可品嚐。放置常溫儲存。
金黃松脆，甜而不膩，芝麻增香，老少皆宜。
效果不輸市售，純淨厚重，不黏手不粘容器。
小貼士
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 注意 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
【成品拔絲和粘手的最大原因就是！糖！沒！有！熬！到！位！ 水分未完全蒸發！】
此外成品如果放在溫度較高的地方，或者夏天用手捏著也會變粘，這是不可避免的，因為它是糖啊！糖啊糖啊糖啊糖糖糖糖糖啊
至於改換了材料和減糖所以失敗的您就別問為什麼了。。。
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【不建議用蜂蜜之類替代麥芽糖。實在沒有金黃色麥芽糖可以用水飴。實在沒有麥芽糖，就用50克冰糖替代麥芽糖！否則用蜂蜜會做出黏手的拉絲】
A 可以用白糖替代冰糖和麥芽糖，只是個人實驗感覺效果略遜少許。用冰糖麥芽糖做出的光澤和質感以及口感都更好一點點。如果沒有麥芽糖，可以改用等重冰糖替代。
B 水與糖比例可以自行調整，此方為個人多次試驗後感覺較好的比例。冰糖用小塊的，或者掰小些便於融化。
C 自家剝的核桃仁比較乾淨，可以直接使用。如果外面買的擔心臟，可以用水先洗淨後控幹水分備用。核桃仁上的薄衣很有營養，不必剝去。
D 糖漿呈現微黃即可倒入核桃仁，稍深一些金黃沒關係，但如時間太長會發黑變焦請扔掉重熬糖漿。
E 擔心手腳較慢會熬過頭的話，看到糖漿微黃時就關火。倒入核桃後如果糖還沒裹均勻就冷黏住了，可以再開最小火讓糖軟化一下便於混合。（手腳非常慢的人一次製作250克量就會比較輕鬆容易拌勻）
F 一次做過多會不易攪拌均勻裹糖，過少則熬糖漿不便。建議每次做200-800剋核桃。
G方子中寫400-500剋核桃是這些糖量適合的上限與下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆，核桃多些糖裹得較輕薄不甜。這一點按個人喜好即可。
H 假如成品裹糖並不透明，呈現白色糖霜狀態。在確認糖量沒有特地減少情況下，有兩種可能：一是全部均勻的掛霜，白濛濛的一層殼裹住核桃，這是糖熬的不夠久的原因，如果這樣的話也能吃的，商店裡也有個叫做掛霜核桃的品種。二是結白塊的不均勻的掛霜，這是糖熬太久了的關係。當然吃也是能吃的，下次做的時候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的時候，注意不要攪拌太勤，過度攪拌也容易反砂出現不均勻結塊。
I 火要開小一點，用較弱的中火。這樣雖然時間會稍長些，但是冰糖能夠融化的更充分。不至於讓成品上沾著太多未融化的顆粒。
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嘗試過微波爐做琥珀核桃的方法，效果不理想。
相對而言，微波做的裹糖太過輕薄沒有厚重感，核桃也稍有點苦澀。不作為推薦。
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最後，有人問粘牙的事情。
糖粘牙或與每個人唾液分泌以及咀嚼力度有關。。。再具體的我！也！解！釋！不！了！啊！要不都拿來給我幫你吃掉算了！╰（￣▽￣）╭我不粘牙
又及，有人說核桃澀。這個主要原因有幾點：
一，核桃品質和成熟度。這就屬於胎裡毛病，認命吧
二，沒有足夠的斷生，就是說加熱時間不夠。這一點可能性較前者低。
三，各人口味的區別，有的人可能味覺比較敏銳，洞察力較高。
其實都跟裹糖沒什麼關係，就像多穿件衣服，黑人還是黑人，白人依然是白人。。。