糊化是釀酒的基礎，直接決定酒的產量與質量，此工序是使澱粉破裂，以利於酶和微生物的接觸，為培養微生物準備適宜的水份條件和營養供給。整粒工藝中，整個流程要經過泡糧-初蒸-燜水-復蒸等來完成，粉碎工藝中要經過破碎-潤糧-蒸煮-打量水來完成。每個老釀酒人都有自己的小竅門，現在本人將多年的糊化方法總結出來，並透過糯高粱的具體操作方法提供出來，供大家參考，希望對大家有用：

粉碎潤糧

我把自己的所有糧食的糊化方法總結為：糊化三定，具體意思是：定溫、定時、定水位！

定溫：每次燜糧水的溫度要統一，比如80-85度；

定時：燜糧水高出糧面一定高度開始記時，比如20-25分鐘；

定水位：自己總結經驗毎種糧食、每批糧食的吸水量，鍋內留下記號。

由於每種糧食的結構不同，軟硬度不同，具體怎麼“定”，還需要釀酒人自己去靈活把握。本人糯高粱的糊化具體操作如下：

糯高粱糊化過程及要求：糯高粱用60-70度熱水泡6-8小時，捏碎高粱無白心，放水，糧食扔在那裡6小時左右，讓糧食表裡水份幾乎一致，把處理過的稻殼放在高粱上面，連線冷凝器，初蒸20分鐘，拿出稻殼，把冷凝器中熱水放入鍋中，水溫控制在60-70度，水沒過糧食保持5分鐘，立刻放水，加入稻殼，攪拌均勻，蓋鍋蓋燜（2-12）小時（讓糧食表裡水份趨於一致），再復蒸60分鐘。熟練後，可以適當變通，適合自己工序安排為佳；

最終要求：糧食顆粒分明、柔熟、無硬心、表裡水份一致，不返生。