9月火爆來襲
直接點選
專業護航 保證品質
35年專業媒體《四川烹飪》雜誌保駕護航帶您解析川菜，直抵核心！
贏在後廚第八季技術培訓 美食考察活動，9月10日~13日（4天）在成都、自貢兩地火熱開啟，將會走進成都、自貢兩地的川菜餐店酒樓旺店，從後廚到前廳，全面瞭解其生意火爆的成因，並學習其經營管理模式、菜品技術和營銷方式。
【 活動亮點 】
1。特邀川菜大廚現場培訓熱賣冷吃爆款菜品、火爆鮮辣自貢鹽幫菜
2。走進成都川菜餐店酒樓旺店品川菜、看廚房、學做法、學管理
3。鮮辣自貢鹽幫菜，火爆鮮辣魅力四射！品辣嚐鮮，現場體驗
4。結識眾多川菜大廚和經營者，共享川菜發展前沿資訊
第八季活動內容
川菜大廚現場技術培訓
特邀成都-自貢知名餐店酒樓的川菜大廚，將為參加活動的團員傳授多款自貢冷吃系列火爆菜品、多道暢銷熱賣-鮮辣自貢-鹽幫菜的製作技術秘笈。
川旺店川菜美食考察品鑑
四川成都享有世界美食之都的美稱是川菜的大本營。我們細選了成都前沿餐店酒樓：國際金獎店銀芭，大蓉和-拉德方斯店，赤裡火鍋等特色餐飲品牌。深度解析所涉及的每個細節，為經營和創新菜品提供新鮮靈感。
川美食品鑑鮮辣自貢鹽幫菜
獨特的鮮辣風味獨鮮辣自貢鹽幫菜具一格成為川菜的重要代表。鹽幫菜以大量的鮮小米椒和子姜，成菜口味鮮辣、劍走偏鋒名揚飲食江湖。我們遴選了不同層次的餐店酒樓，讓大家感受和學習自貢菜的鮮辣魅力。
進後廚學經驗結交餐飲業界朋友
走進成都，自貢兩地川菜旺店後廚，看廚房、看川菜大廚實戰演示、學技藝、學後廚管理；總廚創菜經驗分享；店總經營經驗分享……結識眾多川菜大廚和經營者，共享川菜發展前沿資訊。
活動時間安排，報名詳情
自貢鹽幫菜，以其獨特的鮮辣風味獨具一格成為川菜的重要代表，比如小米椒、子姜組成的鮮辣小煎小炒系列、鮮鍋系列，蘸水菜，冷吃牛肉、冷吃兔等組成的冷吃香辣系列……自貢菜的辣味主要體現小米椒的鮮辣和鮮子姜的辛辣，還有泡辣椒的酸辣和幹辣椒的香辣。
香辣冷吃牛肉
製作過程：
把牛肉剔去筋膜並治淨，用鹽、料酒、姜蔥和花椒醃入味，再下入沸水鍋裡汆透定型，撈出來瀝水並晾涼，然後橫著（或斜著）肌肉纖維切成筷子條。淨鍋入熟菜油燒熱，下入牛肉條和姜塊炒至水分將幹（不能太乾）時，烹入料酒，放入幹辣椒絲、花椒、八角、三柰和桂皮，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油和少量的醋，用小火炒至麻辣味滲透進牛肉條且水分將干時，出鍋倒入大盆內收汗晾涼，裝盤即可食用。
原料配料：
牛肉600克 八角 山奈 桂皮 幹辣椒 辣椒麵 花椒麵 鹽 白砂糖 生抽 老抽 醋 料酒姜蒜片 大蔥 味精 雞精適量
具體制法：
1。把牛肉整塊放入冷水鍋加熱，鍋中加入適量薑片和大蔥，煮開後5分鐘撈出，冷卻後切絲。把幹辣椒剪成絲狀，姜蒜切片。
2。鍋裡放入適量油燒至八成熱時加入花椒、八角、山奈、桂皮、薑片、蒜片炒香後加入牛肉絲和大蔥段，用中火炒香；其間依次放入料酒、鹽、白砂糖、醋、生抽。
3。當鍋中水分炒至快乾時加入老抽上色，再放入辣椒麵、花椒麵翻炒一分鐘，最後放入幹辣椒絲轉小火炒2分鐘後加入味精雞精調味即可出鍋。
說明：
製作香辣冷吃牛肉，牛肉一定要選用無筋的牛裡脊肉或牛腿肉，因為這些部位的牛肉吃起來才化渣。
牛肉須橫或斜著肌肉纖維切制，這樣成菜後不易塞牙。炒制時用小火，不易粘鍋煳鍋。炒製程度以麻辣味和香料的香味完全滲透進牛肉裡為好，但不要炒得過幹。牛肉條裝盆晾涼的過程，也是牛肉吸味的過程。眼哥/文圖
鮮辣鮮鍋兔
鮮辣系列的鮮鍋兔，製作該菜的兔子一定要選重量約在4斤左右的仔兔，因為其肉質細嫩多汁，又無草腥味。此外，該菜還要重用小米椒和鮮子姜，以體現出外表的鮮辣和內裡的辛辣。操作過程是，把活兔宰殺剮皮後除去內臟並治淨，再用刀斬成小丁，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁和澱粉醃碼入味。淨鍋入熟菜油燒熱，下入碼好芡的兔丁炒至散籽發白，即剷出來待用。鍋裡留底油，放入化豬油燒熱，投入薑片、蒜瓣和花椒爆香，下入鮮紅小米椒粒和子薑絲炒出味，摻入清水燒沸，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉熬出味，放入炒熟的兔丁和青二荊條節煮約5分鐘，出鍋裝盆後撒些蔥花，即成。
俗話說“兔要吃得跳”，鮮鍋兔突出的就是兔肉的鮮美，所以，鮮鍋兔的兔子要現殺、現剮皮、現下鍋、現吃，這樣味道才鮮美，口感才細嫩。如果兔子宰殺後長時間沒有使用的話，則鮮味和嫩度會下降，只好做成炸制的冷吃兔了。
原料：去骨鮮兔肉400克、紅朝天椒節150克、青尖椒節100克、子薑絲100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克鹽、料酒、雞精、味精、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1。把鮮兔肉斬成丁，納盆後加鹽、料酒和溼澱粉拌勻，醃漬10分鐘待用。
2。鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、蒜、薑片和小米辣碎先炒香出色，再放入子薑絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香，隨後下兔肉並摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味，出鍋裝盤時撒蔥花點綴便好。眼哥/文圖
小煎系列
小煎小炒，又稱“隨炒”，它在川菜當中運用最為廣泛。魚香肉絲、宮保雞丁等經典川菜都屬小煎小炒，其最能體現川選單鍋小炒的特點——不過油、不換鍋、一鍋成菜。
自貢人可謂把小煎小炒技法運用到了極致，在當地館子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是軟嫩易熟的魚肉、兔肉，還是老韌的豬肘、土鴨、雞肉、雞腳等，廚師皆可按小煎之法炮製。
小煎烏雞腳
川內各地廚師製作小煎小炒類菜的流程都一樣，但用料不同，於是成菜風味相差很大，比如現今的自貢廚師就習慣重用鮮椒和子姜，以突出鮮辣風味。
因為是急火短炒，所以原料都切成小丁或斬成小塊，但對於不同質地的原料，又有不同的初加工處理方法。魚肉、兔肉等細嫩的原料，需加鹽、料酒、姜蔥汁、溼澱粉等拌勻上漿；雞腳、排骨、土雞等原料斬成丁後，需加適量鹽和料酒（不用加溼澱粉） 拌勻碼味；而土鴨等老韌類原料，則需事先加料燜至軟熟，使其有底味。
小煎江團
因為主料質地不同，烹製過程中有細微差別，所以滋味也豐富多彩。
魚丁、兔丁等軟嫩的原料，講究油多火旺，主料滑熟後，快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子薑絲（或子姜丁） 翻炒勻，其間放鹽、味精、雞精調味便好，講究的是一氣呵成，成菜清爽鮮辣。
事先燜熟且有底味的主料（如老鴨等），可先下姜米、蒜米、青紅尖椒節、小米辣節、子薑絲等稍炒，再下主料翻炒，成菜醇厚鮮辣。
小煎肘子
製作小煎雞、小煎仔鴨、小煎肘子等菜，鍋裡應少放油，燒至四成熱便下主料，慢火煸炒幹水汽且油變清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少許）、青紅尖椒節、子薑絲（或片）等一起炒出味，起鍋前烹入糖和醋調成的汁，成菜乾香鮮辣。夏雨/文、圖
餐飲界專業品牌新媒