川滷博大精深，顧名思義“滷”這個字就是鹽的意思，易家川菜認為，川滷滷水就是一個濃縮過程，在頻繁滷製後，滷水會蒸發掉一些水分，形成濃稠濃縮狀態，也就是我們所理解的滷汁，做川滷都知道，滷水只是滷水罷了，滷汁才是好東西。滷水形成一定濃度才是最佳狀態，如果滷水清湯寡水，那麼你做出來的滷菜永遠都沒有長進。按照理論和技術過程來理解，要形成標準的濃縮滷汁，那麼新滷起好後，養滷和前三批食材的混滷顯得尤其重要，這一點大家可以參考易家川菜的《傳統川滷特製五香油滷技術專欄》章節。

既然濃縮才是精華，那麼到底濃縮些什麼，起到什麼效果？滷製和濃縮過程中不能使用什麼？導致滷水氧化發黑的核心原因？傳統滷水怎樣天然提鮮？本期，易家川菜就這幾個問題為大家一一解答。

滷水濃縮才是精華，到底濃縮什麼？

新滷就是單純滷料、老湯、調料混合而成的一鍋滷水而已，這個時候並不是真正意義的滷水，因為濃度不夠，滷香味不自然，顏色更不自然，總會感覺藥味多於滷味。易家川菜認為，原因是缺少油脂、膠質、肉香這三者的介入，那麼這個濃縮的意思很顯然就是透過前三批食材的滷製，讓其食材的油脂、膠質、肉香，等都進入到滷水裡面去，與滷水、滷料協同產生融合效應，養滷這一步將多餘藥味吸收掉。在這個過程中，水分也在蒸發，所以留下來的就會變得比之前濃稠許多，從而形成略稠糊的滷汁，也就是濃縮下來才是滷水精華。濃縮就是在濃縮食材本身精華。膠質足、滷油多、有濃度的滷水，滷製出來的滷菜滷肉才會有亮點。

滷水濃縮過程中不能使用的人工調料，是導致氧化發黑的直接原因

易家川菜在前面對滷水濃縮的原理進行了透徹解析，下面我們來說說在滷水濃縮過程中不能使用的人工調料問題。首先，傳統川滷不會使用任何人工化學調料的，比如味精、雞精、老抽、生抽、醬油這些，因為它們都含有穀氨酸鈉，這種化學物質只要進入到滷水裡面去之後，會破壞滷水生態，滷第一批不覺得，到了第二次就會感覺到滷水開始發黑，而且滷出來的滷菜只要預冷，顏色會越來越黑，這個問題很多人都在摸索，易家川菜只用“穀氨酸鈉”四個字就能找出問題。川味源於本味，既然在濃縮，當然就需要利用傳統合理的天然食材去濃縮精華，而不是去濃縮化學物質，所以切記不要去使用這些人工調料。

傳統滷水怎樣提鮮，增加滷菜和滷水鮮味？

有人會質疑，如果滷水不用味精這些如何能夠讓滷肉有鮮味。易家川菜認為，川菜源於本味，所謂本味就是食材本身自帶的天然色香味，所有人工調料都是在效仿這些食材本味和本鮮而制。對於傳統技術來說，這些就是多餘。就拿川菜來說，鮮味來至雞肉，有一句俗語：“無雞不鮮”就是在表達雞肉的特點，雞肉自帶鮮味。當然雞也要分品類品質，冷鮮雞鮮味低，肉質易熟，不經煮，不易入味。跑山雞，雞肉緊實，有韌性，鮮味優良。糧食雞最佳，餵養天然無公害，是用來增鮮的佳品。那麼我們如果考慮到成本，可以用黑腳跑山公雞來滷，滷的過程就是在給滷水提鮮味，讓雞的鮮味也融入到滷水裡，這樣做到傳統天然。

傳統川滷特製五香油滷商用細化技術

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總之，杜絕任何人工調料，多利用傳統食材的本味去做川滷，你就會得到濃縮精華滷汁。