醪糟是一種米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫“醴”，江南地區特色傳統小吃。醪糟經糯米（又稱江米）發酵而成，可以幫助消化，夏天可以解暑。

醪糟的主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。但是仍然有很多人認為它是酸的，拒絕食用。在一些菜餚的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。

食療功效

醪糟不但口味鮮美，而且營養很多。但並不合適於每個人，如患有肝病（急、慢性肝炎，肝硬化等）則不宜喝醪糟，因酒精對肝細胞有直接刺激作用，否則對病情不利。

文化介紹

走遍全中國，醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的，比如說，在哪兒都能吃到醪糟湯圓、醪糟雞蛋，做法和味

道也幾乎差不多。要談醪糟的吃法有點難度，權當溫故知新吧。

最簡單的吃法是吃生醪糟。南方人習慣上把未經加工的醪糟叫做“生酒釀”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多稱為“伏汁酒”）為例，當地人以生吃或稍加白水吃為主，“孝感米酒”因此成為湖北人的最愛。不過，這種吃法也有講究，剛剛發好酵的醪糟有些微溫，口感發酸，要等涼透了才好吃。後來有了冰箱，連盆帶醪糟一起放進去就行了，既可吃到涼透的醪糟，又可防止因過度發酵而導致醪糟變酸。

惟其生醪糟的吃法簡單，對醪糟的要求就很高。有人為了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”（關於“飲酒水”，可參看《醪糟往事》2006-10-20）比較少，出來的醪糟就“發柴”，口感乾澀，加上齁甜，吃起來並不舒服。“引酒水”加多了醪糟比較嫩，口感舒適，可酒味和甜度又不夠了，南方人把這叫做“清湯寡酒”。明白這個道理，就知道為什麼超市的醪糟不好吃了。

在川貴黔一帶，除了吃以外，生醪糟還有著很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做醃菜的“酵母”。像四川用醪糟醃的牛皮菜，酸辣之餘帶著綿甜，實在爽口。而貴州獨山的“獨山鹽酸”則尤為聞名遐邇：於碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間，點綴著雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無

比，纏綿的甜味又使人慾罷不能。

醪糟也是一種酒，不過味較淡，一般不會醉人。但若吃得太多，而又是吃那不經加水煮制的醪糟醅子，醉了時會更深沉，更難醒。明人李實在《蜀語》中說：“不去滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”《莊子·盜蹠》和《後漢書》中都有關於醪糟的記載，可見確實歷史久遠，秦漢已經有之，並非因楊貴妃而發明。

郭沫若有《遊西安·五月二日》一文，稱“漿米酒即杜甫所謂‘濁醪’。四川人謂之‘醪糟’，乙醇成分甚少。”“漿米酒”似應為“江米酒”。不只四川人，陝西人也把它叫做醪糟。又據一些書籍記載，浙江有糟燴鞭筍，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鮮竹蟶，陝西有糟肉，都是用醪糟類“濁醪”、“不去滓酒”炮製而成。可見醪糟在中國，無論南北，都十分普遍，併為古今人所喜愛。

東柳醪糟川人多善食之。其味道之鮮美。造藝之精良，尤推大竹東柳醪糟。“醪糟大王”、“醪糟霸王”乃東柳經營此業之兩名家。清末以來即名揚遐邇。東柳橋居漢渝、川鄂公路交匯處，跨東柳河東西而一橋飛架。距竹城三公里。東柳河源出銅鑼山，匯溪澗納礦泉，東柳醪糟獨特，蓋泉甘之故。東柳醪糟，不加糖而甘甜如蜜，且具滋陰補腎、生津止渴之功。凡路經大竹者，無不親臨品嚐，以祭口齒，清潤胃腸。東柳醪糟以瓦罐封裝，貼附標記，為饋贈佳品，隨過往行人而譽滿神州。

產品滅菌

為了保證醪糟產品能夠長時間的儲存，通常都會採取滅菌處理。 具體措施包括：

先包裝再滅菌：

將發酵完成得到的醪糟分裝至袋中或者玻璃、金屬等容器中，將其放在 75 ℃熱水中20 min 滅菌． 此法對醪糟的口昧影響較大，並且殺菌的效果也不太理想，但是方法簡單，容易操作。

瞬間滅菌：

在醪糟還沒有裝入容器包裝前進行瞬間滅菌，此法在滅菌和包裝過程中可能造成二次汙染，故對環境的要求較高，效果也不是特別好。

透過紫外照射滅菌：

此方法在殺菌的時候，對產品的厚度要求較高，若厚度大，則殺菌效果不徹底，造成保質期短，但是此法簡單可行，且代價低，只要厚度保持 5 毫米之內，此法具有較強的實用性。

充氣包裝：

因為醪糟屬於黏稠狀的液體，所以可以採用充氣包裝，只要衝入的氣體能阻止甜酒麴的繼續發酵即可． 此方法代價稍高，但商品的保質期可以大大延長．

真空包裝：

這種方法醪糟在殺菌時由於沒有受到高溫的作用，所以在口味和色澤上都很好地保留新鮮醪糟的特點，效果較好。

微波滅菌：

對於採用塑膠包裝材料的產品，微波殺菌能在原包裝狀態下，短時間內從產品中心加熱殺菌，還能防止對產品的二次汙染． 但這種方法侷限性強．

醪糟經過殺菌工藝後可以延長其相應的保藏期，但是滅菌或多或少的會造成部分理化性質的改變，嚴重的會破壞產品原有的風味．

素材來源於360百科

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