文章分類|美食

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導語：做水煮肉片的時候，不要直接大小！多加這一步，肉片會更嫩滑，也不會有腥味。

“水煮肉片”是川菜的代表菜品之一，蘊含著“麻，辣，鮮，香”四大特色。這道菜想必也是“肉食族”最愛的美味。肉片軟嫩可口，口感麻辣可口。配上一碗米飯，那就太棒了！

無論是正宗還是家常，想要肉片嫩滑，口感豐富，上漿是最關鍵的一步！常規做法是，加點鹽，料酒，澱粉，蛋清，輕輕抓勻。其實這樣做出來的肉片並不是很嫩，有可能是肉片煮老了。那麼，我們該怎麼辦呢？

不管是牛肉還是豬肉，都不要直接大小！想要肉片吃起來更嫩滑，上漿前多加一步，不僅肉片更嫩，煮後也沒有腥味！一起來看看簡是怎麼做到的吧………………

所需配料：豬裡脊肉，油菜，郫縣豆瓣醬，火鍋底料，幹辣椒，花椒，大蒜，香蔥，鹽，白糖。

做法，將買來的裡脊肉切成厚片（約2元硬幣厚度），然後清洗乾淨，晾乾。

將加工好的肉片放入盆中，然後加入少許鹽和料酒，揉捏抓握2分鐘，直至表面微黏即可。

然後再加入一個蛋清，抓取適量澱粉均勻，最後倒入一層食用油，準備備用。

炒鍋中加入清水燒開即可。加一點鹽。把小油菜焯一下，直到變軟。立即取出。

另一鍋加少許食用油，放入蔥薑蒜炒香，放入小油菜略炒，加鹽炒勻，碗底出鍋。

放入食用油燒熱，放入香蔥，姜，蒜，幹辣椒炒香，然後放入郫縣豆瓣醬，火鍋底料炒香，加入適量清水燒開即可。

用鹽和白糖調味，煮2分鐘後取出裡面的殘渣，然後把醃製好的肉片一片一片放入鍋中。

小火煮30秒，立即取出放入盛滿小油菜的碗中，倒入湯汁，上面撒上花椒和幹辣椒，倒入熱油，最後撒上香蔥末，即可食用。

技術要點摘要：

肉片切得太薄或太厚都會影響口感，所以厚度一定要均勻，差不多是兩個一元硬幣的厚度。

我用小油菜，不僅限於它，還有豆芽，金針菇，芹菜，黃瓜，都有可能。每個人都可以自己選擇。

爆鍋時，儘量翻炒各種調料，尤其是郫縣豆瓣醬和火鍋底料，它們是提味的關鍵。

肉片下鍋後，烹調時間不宜過長。大約需要30秒。時間一長，肉片就會生出柴火。大家一定要記住。

最後淋熱油時，油溫要高，把花椒，幹辣椒全部炸到好吃，這樣口感才夠好。

小建再教你一種胡辣子的做法，可以代替淋油時用的幹辣椒和花椒。花椒，幹辣椒分別放入炒鍋中烤，放涼透後搗成粉，即可使用。此法適用於水煮肉，水煮魚，毛血。很不錯。你可以試試！

不管你做的是水煮牛肉還是水煮豬肉，都不要直接大小。肉片洗淨後，先加少許鹽和料酒，搓抓片刻，感覺表面微黏，再加入蛋清和澱粉。多加這一步後，做好的肉片會更滑嫩更入味！

學竅門，做菜其實很簡單！好了，今天的“水煮肉片”就分享到這裡。