不管炒什麼肉，都別直接下鍋，牢記這4個技巧，肉香不腥也不柴。食材有個性，小小有工坊，大家好，我是小小，今天跟大家分享如何正確的炒肉，資深大廚的乾貨分享，學會後你也能炒出肉香四溢，香軟滑嫩的肉肉。

家常炒菜，最常見的菜品有兩種組合，一種是時蔬炒雞蛋，另一種就是時蔬炒肉，這兩種炒菜都沒有什麼難度，簡單又快手，但也有朋友對炒肉有些不解，為什麼飯店做出來的炒肉吃起來又香又滑嫩，而自己炒出來的肉又幹又柴還有腥味。看似簡單的炒肉其實也有很多講究，下面小小就跟大家分享下從資深大廚那裡學來的炒肉技巧，以下這4招，學會後包你炒出飯店味道的肉菜。

01、切肉

炒肉好吃的前提是把肉切對，常聽人說“橫切牛肉豎切雞”，這裡面就包括順著肉的紋理切合逆著肉的紋理切。那怎麼看肉的紋理呢？將一塊肉平鋪，肉的表面橫向的平行紋路就是紋理，刀刃與紋路平行就是順紋理，垂直就是逆紋理。雞肉和豬肉要順著紋理切，尤其是雞肉，不然豬肉煮熟後就很容易碎；而牛肉質地比較緊實，所以要逆著紋理切，同時需要注意，牛肉在切之前最好用刀背拍一拍，讓牛肉的組織結構鬆散下，這樣做出來的肉才不乾柴。

02、醃肉

要想炒出來的肉鮮香滑嫩，那醃肉這一步必不可少，常見的醃肉調料有醬油，澱粉和蛋清，醬油可以增加肉絲的底味和色澤，蛋清和澱粉的加入會讓肉絲更嫩滑，當然也可以在加入一些食用油，這樣可以鎖住肉絲中的水分，吃起來不會幹柴。

03、醃肉禁忌2料

醃肉雖然可以最大程度上的保留肉絲水分，增加滑嫩口感，但也要注意有2種調料是不建議加入的，一種是食鹽，另一種是料酒。有的朋友喜歡加食鹽增加肉的鹹香味，但食鹽會把肉絲中原有的水份醃製出來，炒出來的肉容易發柴；料酒最大的作用是去腥，但其去腥的原理是透過高溫，料酒中酒精的揮發帶走這類腥氣的物質，單純醃肉放料酒只會讓炒熟的肉絲徒增一些怪味，所以這兩個調料不要放。

04、炒肉

炒肉只要注意四個字就可以“熱鍋涼油”，我們看大廚炒菜的時候，經常舀一勺油燒熱後再倒出來，然後重新倒入油，快速下入食材，這其實就是熱鍋涼油的做法，將鍋燒熱，但油溫卻不高，將肉絲快速下入鍋中滑散，不僅不會粘鍋，炒出來的肉絲還根根分明，鮮嫩無比。

炒肉技巧總結——

1、切肉——橫切牛肉豎切豬雞。

2、醃肉——加入醬油，澱粉，雞蛋和食用油醃製片刻，切忌加入食鹽和料酒。

3、炒肉——熱鍋涼油是關鍵。

各位食友們，關於炒肉你們還有哪些好的方法呢？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為造飯師的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）