據我所熟知的粵菜是以精緻，精而細，驚豔，裝飾美而豔，清淡而鮮，爽滑而嫩，所浮現在我腦海裡。何為幹炒？幹、即通體幹身，猛火炒之。幹炒牛河比較講究，鑊氣是必不可少之一，炒出來幹而不油膩，又不失光澤，河粉上色要均勻，豆芽要爽脆，牛肉需入味鮮嫩，河粉又不能粘成團，且不斷，不散。那麼粵式炒法該怎麼做呢？以下分享個人從廚多年來所得經驗。如有建議還請下方留言。

——【粵式炒法-幹炒牛河】——【主料準備】：河粉400克（米漿河粉），牛肉150克（牛裡脊肉）【配料準備】：綠豆芽，香蔥段，韭黃【調料準備】：植物油，生抽，老抽，澱粉，蛋清【開始製作】：1、先將牛裡脊肉切成片狀，此部位偏細嫩，稍加醃製就行，可以加入少許澱粉，少許生抽，蛋清一起醃製，在炒制時更嫩，又能鎖住水分。·提醒：牛肉的纖維組織比較粗，要順著把紋路切斷，不能順著紋理切，切不好吃起來柴了，又難以嚼爛。2、鍋開大火燒熱燒乾，加入一大勺油潤鍋，潤鍋後將油倒出，再加入一勺冷油倒入醃製好的牛肉片下鍋滑油，6分熟即可倒出鍋控油。·提醒：此步驟很關鍵，牛肉片滑至5，6分熟即可，後繼講解原因。

3、鍋洗淨，同上一步驟燒鍋潤鍋，然後再開小火倒入河粉，小火煎炒。這時需要時不時顛鍋，從鍋邊淋上少許油，再顛鍋，讓河粉受熱均勻。·提醒：粵式幹炒牛河是不用放雞蛋的，油不能下多，注意下油量。4、河粉受熱均勻且呈現出微焦感，那麼這時就能給河粉上顏色了，調上少許老抽，繼續翻炒至河粉整體顏色均勻後，加入豆芽跟香蔥段、韭黃，再稍加翻炒。·提醒：調上老抽後這時應該開大火快速翻炒至河粉顏色均勻，再下配料。

5、這時牛肉片就可以下鍋了，調上少許生抽，開大火快速翻炒，直至均勻受熱熟之，即可出鍋裝盤。·提醒：大火快速翻炒時不僅能產生鑊氣，同時還保證了豆芽的爽脆，牛肉的鮮嫩。——【幹炒牛河內容總結之常見問題】——①、為什麼潤鍋好還要加入冷油？這一步驟叫熱鍋冷油，可防止粘鍋。給肉類滑油時都得這一步驟，鍋先燒乾至沒水分，再加之油潤，潤而滑，潤過鍋的油溫偏高不適宜給肉滑油，高溫下去滑肉會導致肉直接熟透，滑油目的是讓肉嫩而不老，又能鎖住水分。所謂的熱鍋冷油。②、為什麼牛肉片滑至6分熟即可？如果將牛肉片滑至全熟那影響口感了，牛肉本身吃的就是它的嫩，再加上後繼製作會將牛肉片用鑊氣炒到8分熟，這熟度是剛好的，嫩而多汁。

③、為什麼幹炒牛河不用放雞蛋？放雞蛋的炒那就不是粵式幹炒牛河了，粵式講究其精、技，不放雞蛋炒或許有點難度，所以我們得先學會潤鍋滑油，一般在做幹炒牛河有雞蛋滑鍋是會好炒許多，可粵式的它偏偏就講究其精湛的技術…④、河粉為什麼採用煎炒式？河粉並不是說炒熟炒熱就好，是要吃出那種燙嘴感，煎其軟糯，讓內外受熱均勻，河粉表面還得呈現出微焦且微脆的感覺，在炒時油還不能多，多了膩，少了又焦，這一步驟要把控好火候跟下油量。⑤、為什麼先調顏色再調味？這一點很注意細節了，先調老抽是為了讓河粉先上色均勻，就不用擔心配料的加入將配料炒過熟，過老，而顏色還不均勻。

⑥、什麼是鑊氣？鑊氣也能稱為鍋氣，猛火快速翻炒下食材在超過200度的高溫與火的碰撞下，促使表面的水分瞬間沸騰蒸發，油脂氧化，引起“美拉德反應”和“焦化反應”，使得食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。（1）、粵式幹炒牛河的河粉需挑選米漿磨出來的，帶有米香味，而不是其它大寬粉，透明粉條。

河粉在買來的時候是粘在一起的，我們需先將河粉撕開抓散，以防在炒時粘在一起導致受熱不均勻，上色也不均勻。

（2）、幹炒牛河成品出鍋後河粉要有微微烤焦感，但是不能糊，糊了就苦了。這點還是比較講究火候、掌勺和顛鍋技術。（3）、在此附上潮汕炒法：手法幾乎相同，只是配料稍微改變，潮汕炒牛河配菜只下芥蘭，芥蘭需先焯水，焯水同時加入少許植物油，保持芥蘭油亮且綠，不能過熟，留下清脆。牛肉在醃製同時加點沙茶醬，潮汕地區對沙茶醬的味道簡直欲罷不能。【結語】：一份完美粵式幹炒牛粉所呈現出來的應該是香、滑、爽口、Q彈，幹而不油膩，上色均勻，豆芽爽脆，牛肉鮮嫩，所謂食材簡單，味道不簡單。美味的食物往往就是這麼精簡，根本不需要過多配料調味品來襯托。