廣東風味由廣州、潮州、東江三地區風味組成。東江風味又稱客家菜,以梅州為地方代表,煎釀豆腐是客家風味比較有名的菜餚。
客家煎釀豆腐
客家煎釀豆腐主料:
水豆腐500g
餡料:
五花肉餡400g、浸發蝦米50g、大地魚10g。
調料:
精鹽10g、味精3g、雞粉5g、白糖2g、二湯250g、生抽10g、蠔油5g、幹澱粉20g、溼澱粉10g、芝麻油1g、胡椒粉1g、蔥花10g。
製作過程:
(1)用刀將豆腐改成長5cm、寬4cm、厚2。5cm的小塊。(2)將蝦米、大地魚炒香剁成末備用
切豆腐
(3)將肉餡、放入小盆內,加入精鹽、味精,攪拌至起膠,加入蝦米、大地魚末、幹澱粉、蔥花再攪拌至成肉餡。
釀肉餡
(4)在每件豆腐中間挖長2。5cm、寬1。5cm的小孔,然後釀入肉餡。
烹製豆腐
(5)燒鍋下油,將豆腐逐漸放入熱鍋中,使用中慢火煎至兩面金黃色,取出,燒熱炒鍋,加入湯水,調入精鹽、味精、白糖、雞粉、生抽、蠔油,然後放入煎好的豆腐燜制一會兒,用溼澱粉、芝麻油、胡椒粉勾芡,加入包尾油和勻,撒上蔥花即可。
成菜特點:
色澤金黃,皮韌肉嫩,嫩滑爽口、味道鮮美
。
總結
製作要領:
(1)釀豆腐前,肉餡要打至起膠,釀好後要略壓實,以及抹平表面。
(2)煎制前鍋要洗乾淨,煎時要使用中火,煎至肉餡表面金黃色。
(3)搪鍋和剷起以及勾芡時動作要輕。
舉一反三:
使用這種烹調方法的,還可以烹製
煎釀涼瓜
(
苦瓜
),
煎釀鯪魚
,
煎釀茄子
等菜餚
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