今天小編先講講我和回鍋肉發生的一個小小的故事。
我有一個朋友移民去了國外，有一次他和國外朋友們一起約做菜。我這朋友並不擅長廚房裡的本事，在國外的菜市場裡面也很少能看到他熟悉的食材，情急之下他就買了豬肉跟一點青菜，憑著以前的記憶做了一道回鍋肉。沒想到他一個半吊子廚師，做出來的這道川菜，居然獲得老外們的一致好評。這也許可以說明，為什麼我對回鍋肉情有獨鍾了。因為它有一個非常關鍵的賣點——簡單易操作。這恰恰也是川菜精神裡關於“平民主義”的一種表現。
我並非在四川長大，但是我的家鄉人民也一樣愛吃川菜。當時，我記得單位的食堂裡，會專門掛出“川菜”的字樣，而這道川菜毫無疑問定是“回鍋肉”，所以我可以大膽地說：“回鍋肉是我這輩子吃的最多的一道川菜。”年長之後，出來工作也遇過形形色色的回鍋肉。這道菜給我的感覺就是用一塊豬肉，簡單的煮熟後切片回鍋，加上一點青菜稍稍翻炒就成了。可別看這簡單的原理，心靈手巧的四川人居然還能演繹出很多不同的花樣出來。
比如，回鍋肉用的肉不能是隨隨便便的某部分豬肉，一定是要選上好的五花肉，另外灼熟肥肉時，也有很多火候的講究，我吃過很糟糕的回鍋肉，整塊肉片老如同橡皮一般。但是真正的川菜高手炒出來的回鍋肉，那份香糯的豬肉口感，簡直可以殺掉幾大碗的白米飯！另外，搭配豬肉的配菜也有個說法：以前坐長途客車，在荒山野嶺路邊的小店吃飯時常會見到尖椒炒回鍋肉這道菜，但我一直深深疑心，會不會是豬肉不新鮮、有異味，所以要用青辣椒來掩蓋做賊心虛。畢竟我在餐廳裡，吃過最深刻印象的回鍋肉應該是用雪裡紅來一同爆炒的。
這回鍋肉還讓我對一家餐館吃出了感情。當年長時間加班後，走出報社後門的一家小川菜館裡，一份回鍋肉幾碗大米飯，那絕對就是《深夜食堂》的寫照，因為它陪過我度過無數個疲憊飢餓的夜晚。後來蒼蠅館子大小的它也曾發展成一家小酒樓，可最終還是因為各種原因倒閉了，使我留下無盡的唏噓遺憾。在家裡我也會做回鍋肉，我不是什麼像樣的川菜廚師，但我自己做的回鍋肉，配菜會選用當季的芹菜或者蒜苗。另外，我也不喜歡放太多的辣椒油或者豆豉等配料，清清淡淡就能吃出五花肉的那種層次分明的油脂感，同時還能嚐到豬油烘托下，當季的時令蔬菜香氣。
下面來教大家我在家是怎麼做回鍋肉的吧！
還是去超市或者菜市場買肉，按照正宗川菜來說呢，應該是買二刀肉，二刀肉就是旋掉豬尾巴，割下的靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀，所以叫二刀肉，這塊肉好，肥四瘦六，肥而不膩嘴，瘦而不塞牙，簡直就是做回鍋肉的頂尖食材。可是，現在超市都是分割肉，買不到這塊，當然也不用沮喪，想想自己做菜水平，就是給你塊二刀肉，你就能做好吃了？所以買帶皮五花肉或者後腿肉都行，有肥有瘦，吃起來香。
肉買回家，扔鍋裡煮上，做多少煮多少，差不多八兩就行，什麼？八兩是多少？一斤是十兩，自己按比例切一下！哎，天天咧著大嘴說熱愛生活，連八兩是多少都不知道！鍋里加涼水，把肉放鍋裡，切三四片姜扔裡面一起煮，去腥。有料酒的話倒點最好，沒有就別倒了，還指望我買了給你送去啊！！先大火燒，水開了以後關小火，慢慢煮著，煮到用一根筷子一插能插透的程度就好，小點勁，別把鍋插漏了。
趁鍋裡煮著肉，抓緊準備一下一會炒的材料。配菜按理說呢，應該是用青蒜，就是蒜髮芽，長出來的那個綠的，長粗了，就是青蒜。不是蒜薹，蒜薹是青蒜老了在上面抽出來開花用的。不過北方的青蒜老，嚼不動。所以就用蒜薹代替好了，不愛吃蒜薹放青椒也行，想好看就搭配點紅椒。扒兩瓣蒜，這個蒜很重要啊，回鍋肉是川菜裡非常罕見不放辣椒，鹹香口味的菜，整道菜都是為了突出豬肉的鮮美，放兩瓣蒜能壓一下豬肉的土腥味，還能緩解油膩，你要是愛吃蒜就多放點，不過最近蒜有點貴，還是少放點吧。菜切好，蒜扒好，拍裂，放在一旁備用。
我在跟你介紹一下咱們要用的醬：郫縣豆瓣醬，不是豆瓣醬，豆瓣醬是黃豆做的，郫縣豆瓣醬是蠶豆做的，千萬記好了。這可是整道菜美味的精髓啊。有的人還說要放點甜麵醬，我不愛吃甜麵醬，所以從來不放，你可以試試，做菜這個事吧，不是烘焙，按分按秒按克，做出來肯定錯不了，做菜呢，要勇敢的嘗試，不斷的犯錯，才能找到最適合自己的那個味道，所以，烘培什麼的都去死好吧。肉煮好了就撈出來，稍微涼一會切，為什麼要稍微涼一會呢？是肉需要沉思片刻才能更美味，還是剛才的水煮導致肉心煩氣躁影響口感，還是單純覺得讓肉再完整一會能體現廚子的人性？艹，剛撈出來不燙手麼！！也別涼涼了，涼肉一切肥瘦分離，瘦肉會碎，就做不成回鍋肉了。所以趁熱切，切多厚多薄呢？長8釐米，寬5釐米，厚2毫米，不準有誤差。開玩笑啦，對你，唯一的要求就是，切均勻就行。
材料都備好了，就開始下鍋炒吧，其實在四川，人家加熬，熬回鍋肉。熱鍋加一點油（其實這個熱鍋還是冷鍋也是有講究的，但是這次又寫多了，這個知識點下次再講），郫縣豆瓣醬三大勺放鍋裡，炒出紅油（其實有的菜譜還教先炒肉再放醬，但是這個做法很容易醬沒炒好，一股豆子味，不好），把切好的肉倒進去，加半勺綿白糖，把蒜扔進去，煸炒到肥肉有點捲曲，這個步驟叫熬盞，但是考慮到你的刀工，肯定熬不出盞來的，大火炒個一分鐘吧，把配菜扔進去，再翻炒幾下，具體看用的什麼菜吧，要是蒜薹，就多炒會，要是青椒就少炒會。菜炒的斷生出鍋，回鍋肉忌火大，火大了豬肉的鮮香嫩就全部破壞了，成小炒肉了就（小炒肉以後教）。就這樣，一盤香噴噴的回鍋肉就做好了，什麼，太油了？想菜香還怕油，想得到還怕付出，一個月都吃不上一次這麼好吃的菜，吃點油能死不，能死不？
我們一生中會到吃很多美味佳餚，有些菜餚也許只適合在觥籌交錯、華蓋雲集的地方進行細品，而有些菜要註定是居家立裡的一種日常溫暖。回鍋肉帶給我的除了味道之外，還有一種無論是在深夜還是在一家小聚時，那種人情世故的溫暖。