有溫度的廣州（東）菜，入秋粵菜這麼吃，告別手腳冰涼

BY小企9999

最近降溫，街上人們幾乎一夜之間就改換了行頭裝備。

在中餐這個講究“適時而食”的領域，我們知道大雪紛飛東北有適應秋冬的鐵鍋燉魚，乾冷冰凍的西北有熱騰騰的鍋子和燒烤，陰冷潮溼的西南朋友圍著火爐火塘享受美味。那麼印象中一年四季的悶熱的福建廣東菜會上些什麼對付嚴寒呢？

廈門的朋友且隨我去一家主打粵菜的新銳私房菜館瀧悅探個究竟。

黑松露炒螺片：炒螺片在哪裡都算功夫菜，對廚師刀工，火候的要求高，這裡的出品算是中規中矩，搭配經典的西芹，再補充時尚的黑松露，配上美觀的大海螺，整道菜大氣上檔次。

脫胎於潮汕名吃蠔烙的新式作法：和閩南的海蠣煎有明顯差異，又有點像漳州做法追求極致的“酥”， 海蠣、蛋液和地瓜粉共同營造“嫩”的特點之前，食客先接觸到充分的“酥”，吃起來兼有嫩，鮮，酥多重感受，豐富的感官體驗特別誘人。

“廣式老火靚湯”花膠雞：有一段時間廈門餐飲圈流行過花膠雞。多是凸顯花膠滋補效果的做法，湯汁特別黏稠，細碎花膠看起來不少，吃著連上下唇都快黏在一起啦。還是這家廣東廚師主理的餐館給我這吃貨的感覺較好。

花膠湯和雞是分別上桌的，雞預先蒸至斷生，上桌前服務員在操作檯上把花膠雞湯燒開，下雞塊煮一會兒。上桌時湯汁濃郁但不至於粘稠得發膩，雞肉火候恰到好處，吃起來爽嫩有嚼感，花膠或柔美或爽脆。溫潤的湯水濃而不膩，喝湯吃肉，暖意慢慢散發至四肢八脈，愜意油然而生。

啫啫牛舌煲：

啫啫煲是廣式傳統排檔猛火菜，砂鍋被旺火包圍著燒，鍋內小環境迅速提升的溫度把食材逼熟，砂鍋的厚壁又有保溫效果，往往上桌時還吱吱作響，因此得名。

啫啫田雞煲：

這樣的菜講究火候適度，趁熱而食，食材質地嫩爽，香味在熱力下持續誘人。秋冬時節吃這個當然鮮香燙嘴，嘴爽心暖。

芝士焗澳龍：芝士就是力量，芝士就是溫度。烤化的芝士不僅為龍蝦肉提供了洋氣的奶香味，本身也是高熱量食材，吃點這個，天冷就有禦寒的資本啦。

石鍋蟹黃豆腐：蟹黃湯包裹的豆腐燒得熱騰騰，咕嘟咕嘟冒泡，嫩豆腐一顫一顫地看起來就想舀一勺一親芳澤。厚壁的石鍋保溫效果極好，大家都歡迎的豆腐吃完後湯底在鍋壁上居然還結出金黃的鍋巴來。

桑芽手打目魚圓湯：在北方生活過的我對冬天缺乏綠意的天地印象深刻，所以人們喜歡在家裡養一盆水仙之類的綠植，吃的也一樣，在大棚種植法普及前，綠色蔬菜一直是北方餐桌上的“細菜”。這盆桑芽目魚園，既有持久的溫度又能滿足人們對春的期待。

鱔魚絲煲仔飯：精心脫骨的鱔魚絲和蔥花鋪在剛出鍋的雪白米飯上，服務員現場淋入特製的豉油，再用勺子翻攪均勻，過程中豉油飯香氣四溢，很有儀式感也很吸引人。

煲仔飯是粵菜中特別受歡迎的一種主食做法，浸泡透的生米在砂鍋裡煲熟，飯粒和沙煲形成粘連，酥脆幹香的鍋巴很多人喜歡。

巧用食材烹飪方法或器皿，善用中餐豐富的烹飪手法，粵菜的出品，寒冷的時節一樣能給你舒適的溫度。