廚房點滴，烹飪術語——細解

大廚

很多朋友喜歡看做飯的節目或做飯的書，裡面會頻繁的說出一些廚師的專業術語！對與才學做飯的人來說，有點摸不著頭腦。其實知道這些沒有那麼難，這裡給大家細細解釋一下！

上海青

焯水——就是把切好的菜或是肉類食品，放到開水鍋裡煮到半熟或者全熟，拿出來加工調味道，加工的時候（特別是涼調菜）不能減少的一個步驟，能對菜的顏色，香味起到很重要的作用。焯水範圍比較大，大多數蔬菜或者帶有腥羶味的肉都需要這一步。

冷焯肉

過水的辦法有兩種：一種是開水下鍋，一種是冷水下鍋。開水下鍋，就是把鍋裡的說燒開，材料下鍋。下鍋後要趕緊翻鍋，時間要短，看著顏色，不能煮過頭了。開水焯多用於蔬菜類，比如：芹菜，菠菜等。另一種是冷水下鍋，把材料跟冷水一起放到鍋裡，水要超過材料，燒開，這樣是為了材料更易煮熟。冷水焯主要用於動物性材料，比如：白肉，牛百葉，牛肚等，做湯的肉類也要冷水焯，焯水的時候能釋放營養，讓湯的味道更鮮美！

肉菜

上漿——把切好的材料下鍋之前，把它外面裹上一層漿或糊的保護膜（漿就是把生粉用雞蛋和開），這就是上漿或掛糊（稀一點的是漿，稠的是糊）。它的作用有兩點：能保護材料的水分跟鮮味，炒出來的菜比較滑，嫩個，柔，脆，酥，香，松等特點還有一點就是能保證材料不變形（碎或爛）是菜的外形更好看！

魚掛糊

掛糊——是炒菜常用的手法，術語稱“著衣“，把經過改刀的材料外面掛上一層衣服一樣的粉糊。看著是很容易的，實際動手的時候不簡單，一點兒不對，就會”飛漿“，使菜的外形和口味收到影響。

糊糊

操作的時候要注意：把材料上面多餘的水瀝乾，特別是冷凍過的材料。掛糊的時候要是有水分，就會粘不上漿，瑤瑤注意，液體的調料也得少加。然後就是要操心調料加入的先後順序。一般要放鹽，雞精，料酒，再把調料跟材料一起使勁攪和，看著上面發黏再加如其他調料。先放鹽，是為了鹹味吃透到裡面，能很大成都的保持材料裡的水分少受影響！

大鍋油

過油——把準備好的材料放到油鍋炸制的過程。過油是為了讓菜的口感滑嫩軟潤，增加食材的顏色，風味特色，還能除異味。炸的時候要看鍋的大小，材料的投放多少來掌握油的溫度。看好火的大小，火太大油溫過高會造成材料散不開或焦糊；用小夥，油的溫度不高的時候投放，會是油的的溫度變涼，出現脫漿，而做不出好看的菜品，所以材料下鍋時候溫度應該高一點，看著放入的材料掌握油的溫度。過油時候需要在大火熱油種做，鍋裡的有得炒過材料，放材料的時候材料裡的水分會氣化，會使熱油外濺，防止燙傷。

蝦仁掛

勾芡——菜馬上出鍋的時候，把調好的澱粉倒入鍋裡，會讓湯汁濃稠，改善菜的顏色，味道。要勾好芡要注意這幾點：勾芡的時間，要在菜快出鍋的時候，造了會造成湯汁發焦，遲了會是菜過熟變的口感不脆嫩。菜的湯多了，少了就會影響菜的質量。需要勾芡的菜不能用的油多了，要不滷汁粘不到原材料上。最後就是勾芡的時候，一定要先把菜的味道 顏色調好，再倒入芡汁，這樣就可以做出維美色鮮的菜了！