過油肉

過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕

出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什麼系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之， 原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。為大家推薦最正宗的做法

原料：

豬裡脊肉200克，冬筍20克，木耳15克，黃瓜25克，澱粉20克，雞蛋120克，大蒜（白皮）5克，

黃醬

3克，香醋3克，

花椒

3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉製）35克

做法：

⒈ 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、

白筋

和脂油，橫放在砧板上；

⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0。33 釐米厚的長帶片；

⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6。6釐米，寬4 釐米的斜方形片；

⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；

⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；

⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；

⒎ 蔥去根鬚，洗淨，切

青豆

大的片；

⒏ 姜去皮切

姜米

，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐ 把切好的肉片放碗中，加

黃醬

、

花椒

、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；

⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；過油肉所用材料

⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁；

⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；

⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋