極目新聞記者 舒平

通訊員 周澤宇

不知不覺，又到一年新春時。魚是年夜飯上不可或缺的一道菜，承載了人們對“年年有餘”的願望。1月9日，極目新聞記者採訪了武漢葛洲壩美爵酒店餐飲總監兼行政總廚董新洲，瞭解如何烹飪出一道肉質細嫩滑口、清鮮味美的清蒸魚。

清蒸武昌魚託

董新洲，從事烹飪工作24年，2019年榮獲“楚菜大師”稱號。

董師傅現場演繹了一道酒店點菜率最高的菜品：清蒸武昌魚託。“清蒸武昌魚託選用的是鄂州樊口的武昌魚，取魚肚兩側的肉（即為魚託），為魚身最嫩的一塊肉。”董師傅一邊操作一邊介紹。首先宰殺武昌魚，取其魚肚，改成塊，入沸水中稍燙，颳去黏液，洗淨；然後將武昌魚拖放入盤中，把冬菇、火腿片、冬筍片相間擺放在魚身上，再放熟豬油、整蔥，撒上白胡椒粉，上籠寬水旺火蒸8分鐘；出籠後去掉蔥結，將盤中原湯倒入鍋中，加清雞湯調味，燉沸勾薄芡，淋熱雞油，澆在魚身上，最後點綴蔥絲和薑絲，一盤又嫩又鮮又營養的清蒸魚就好了。

拖網武昌魚

明珠武昌

魚

紅燒牛尾巴魚

“製作‘清蒸武昌魚拖’，講究原材料新鮮，火足氣滿，一氣呵成。”董師傅強調。

魚如何去除腥味，是一道難題。董師傅推薦了三種去腥方法。一是白酒去味法，魚洗淨後，用白酒塗遍全身，1分鐘後用水洗去，能除去腥味；二是陳皮去味法，燒魚時放一點陳皮可去掉魚腥味；三是砂糖去味法，在烹魚時放適量糖，即可去除魚的腥味。

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