食物的色澤能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。食物的色主要來源於食物的色素和食物髮色劑。

食物的色素主要有天然食用色素、合成食用色素和人工著色物質三類。

1.天然食用色素

指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有∶

（1）紅曲色素——用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素。可直接用於紅香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點的著色。

（2）薑黃素——從薑黃莖中提取的一種黃色色素。由於具有穩定性好、著色力強、色澤鮮亮等特點，可廣泛作為食品的著色劑使用。資料顯示，薑黃素能抑制實驗動物面板癌、胃癌、十二指腸癌、結腸癌及乳腺癌的發生，顯著減少腫瘤數目，縮小瘤體。

（3）甜菜紅——由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得，適用於飲料、食品、藥品包衣、化妝品等行業。

（4）紅花黃色素——由中藥紅花中提取，可廣泛應用於多種飲料、多種果酒，配製酒、糖果、糕點。

（5）β-胡蘿蔔素——由胡蘿蔔素中提取，呈橘紅色，效能穩定，屬油溶性物質，多用於肉類及其食品著色。

（6）蟲膠紅——又名紫膠紅，是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素，為紅色粉末。與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強，對光和熱的穩定性好。

（7）越橘紅——越橘紅是從杜鵑花科越橘屬越橘果實中提取製得的，為深紅色膏狀物，味酸甜清香，屬於花青素類色素。在酸性條件下呈紅色，在鹼性條件下呈橙黃色至紫青色，易溶於水和酸性乙醇，所得溶液色澤鮮豔透明，無沉澱，無異味，在乙醇溶液中其最大吸收波長為535nm。易與較活潑的金屬作用，故應避免與銅、鐵等金屬離子接觸。對光敏感，水溶液在一定光照條件下易褪色；當pH<2時，在空氣中不易氧化變質。越橘紅可用作食品著色劑，中國規定可用於果汁（味）類飲料、冰激凌。

天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。但天然色素成分複雜，生產過程中其化學結構可能發生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其他雜質，也有毒性問題，應按規定用量或生產需要適量使用。

2.合成食用色素

化學合成食用色素有價格低廉、色澤鮮豔、著色穩定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至會致癌。由於毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不斷被淘汰。

常用的合成食用色素主要是以下5種∶莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍。莧菜紅，又名食用赤色2號（日本）、食用紅色9號、酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍光酸性紅，為水溶性偶氮類著色劑。化學名稱為1-（4‘-磺酸基-1荼偶氮）-2-禁酚-3，6-二磺酸三鈉鹽。我國規定莧菜紅可用於果味水、果味粉、果子露、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅等的著色。

3.人工著色物質

（1）醬色是用蔗糖或葡萄糖經高溫焦化而得的赤褐色色素。不法廠商也用醬色、食鹽、水勾兌醬油。

（2）醃色為火腿、香腸等肉類醃製品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示的豔麗紅色。

亞硝酸鹽是一種常見的物質，是廣泛用於食品加工業中的髮色劑和防腐劑。它有三方面的功能∶使肉製品呈現一種漂亮的鮮紅色；使肉類具有獨特的風味；能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說，只要其含量在安全的範圍內，不會對人產生危害。一次性食入0。2～0。5g亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3g會引起重度中毒。中毒造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經過特殊加工——醃製、臘制、發酵的食物中，如家庭製作的醃菜、醃肉、鹹魚、臘肉、燻肉、乳酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等中都有可能含有亞硝基化合物如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結果表明∶不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。

因此，國際上對食品中新增硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。為減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，一方面要減少攝人量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類，少吃或不吃醃臘製品、酸菜，不吃醃製時間在20天之內的鹹菜（醃製一月以上的酸菜和醬菜基本安全），不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水；另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化，如低溫儲存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成，多吃一些含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。