醬滷肉製品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產品共同放入已調配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制或滷製等工藝， 加工製成的醬滷系列肉製品氣醬滷肉製品根據加工過程中所用不同的配料及操作加工工藝，形成了許多具有地方特色的醬滷肉製品。醬滷肉製品根據加工工藝不同分為醬滷肉類、白煮肉類、糟肉類；根據風味不同，又分為紅燒製品、醬汁製品、蜜汁製品、糖醋製品、滷製品、白燒製品等氣醬滷肉製品的風味物質一般可以分為兩大類，分別為滋味物質和氣味物質。肉類只有經過加熱，才會產生理想中的風味；肉類在加熱過程中，前體物質經歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫後，以及還原糖和氨基酸的Maillard反應等，最終反應生成了一系列複雜的、揮發性的肉類風味物質，形成醬滷肉製品的風味醬滷肉製品中低溫製成的肉製品，可最大限度地保持肉製品內原有營養成分和固定風味。醬滷肉製品風味獨特、嫩度適中、口感俱佳，備受消費者喜愛同。 醬滷肉製品是將肉類經預煮、浸泡、燒煮、醬制或滷製等工藝加工而成，由於需要產品的風味不同， 其加工製作方法存在著一定的差異。
醬滷肉製品研發中存在的主要問題
1。產品結構不合理
我國市場上經低溫處理、營養價值高的醬滷肉製品少；經高溫處理、風味較差的醬滷肉製品多；餐桌醬滷肉類食品、休閒旅遊製品少；初加工及未經加工的原料產品多，給消費者購買後的攜帶和食用帶來了極大的不便。
2。加工技術落後
傳統的滷製技術所需滷製時間長，原料中滷料含量與滷液濃度完全憑經驗操作，不易精確控制。防腐保鮮技術落後，醬滷肉製品中滷液容易滋生有害微生物，使其不能長期儲存，容易腐敗變質，不僅造成極大的經濟損失，還可能引發衛生安全問題和包裝問題。目前，大多醬滷肉製品以散裝方式出售，品質難以保證，且不耐儲存，攜帶困難。
3。加工裝置落後
大多數醬滷肉製品工廠的加工裝置簡單陳舊、 能耗高，缺少滷製、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節能加工裝備，加工裝備整體水平落後，深加工能力小，加工的產品技術含量和市場佔有率較低。
4。食品安全問題嚴重
對於醬滷肉製品的加工，有些企業生產沒有制定規範的工藝規程、崗位和裝置操作責任制以及衛生消毒制度等，不重視肉製品的監測及品質檢驗， 最終導致醬肉製品品質不穩定，並給醬滷肉製品的安全性帶來較大風險。
5。出品率低
醬滷肉製品的出品率一般較低，在50%-60%， 導致產品的成本高、經濟效率低。
6。貯藏貨架期短
由於醬滷肉製品所提供的環境適合微生物生長繁殖，且保鮮技術比較落後，導致其貨架期較短。
醬滷肉製品加工研究進展
1。醃製技術
醃製技術是醬滷肉製品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉製品的風味和顏色，提高肉類品質。常見的醃製方法有幹醃法、溼醃法、 鹽水注射法和混合醃製法。
其中，鹽水注射法是在溼醃法的基礎上進行醃製，常與滾揉技術結合使用，是現代醃製技術中重要手段之一，適合醃製西式火腿類產品、帶骨禽類產品、中式軟包裝肉製品等塊狀肉類製品以及含有小肉塊的灌腸類製品等叫李帥俊等人回在醃製過程中首先用鹼對蛋殼進行處理，縮短了鹹蛋的加工時間，從理論上指導了鹹蛋的加工。為了提高肉製品的品質，使用靜態變壓醃製，結果發現與常壓醃製、真空醃製和加壓醃製相比，靜態變壓醃製可顯著提高醃製效果、改善肉質，具有更為廣闊的應用前景。在醃製過程中進行一定的技術控制，改變醃製中的一些條件，結合新技術進行醃製，對提高醬滷肉製品的生產效率、降低生產的成本有重要意義。
2。滾揉技術
滾揉技術是一種動態的醃製技術，透過滾揉機進行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉製品醃製。原料肉經過滾揉後，肉組織結構遭到破壞，有利於鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使醃製更充分。滾揉技術有效地提高了醬滷肉製品岀品率，使其口感變佳，已經廣泛用於醬滷肉製品的加工生產中。在生產過程中控制滾揉技術的負荷、溫度、方向、時間等條件，有助於提高肉製品的岀品率，達到較好地滾揉醃製效果。對滾揉工藝進行最佳化設計，發現當真空度為-0。07 MPa，傾斜度為5，液肉比為15%，滾揉時間為60 min，轉速為8r/min時（最佳工藝條件），既省時又能提高產能，並且使醬滷肉製品色香味俱佳。
3。嫩化技術
醬滷肉製品的嫩化處理，破壞了筋膜和結締組織及肌纖維束，擴大了肉內部的表面積，使鹽水能夠均勻分佈於肉製品中，從而提高鹽溶性蛋白質的溶出率及肉的黏著性。嫩化方法主要包括物理法、 化學法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對較低，能顯著提高醬滷肉製品的品質，一直受到肉類加工行業的重視。國內對於嫩化技術研究較落後，國外該工藝主要應用於西式火腿，對改變醬滷肉製品嫩度有重要的研究價值。嫩化技術對醬滷肉製品口感方面有重要的影響。在對比了電刺激技術、嫩化吊掛技術、成熟技術、鈣離子注射法等方法對肉類成熟嫩化的影響，發現高壓、超聲波處理對肉類的嫩化效果最好。在以被淘汰蛋雞的雞腿肉和雞胸肉為原料，研究出最佳複合技術工藝引數，發現機械滾揉結合酶解作用形成的複合嫩化法能夠有效改善淘汰蛋雞肌肉的嫩度和保水性。在醬滷肉製品的加工生產過程中，採取適當的嫩化技術，對提高其口感、肉製品品質、均勻醃製有重要的意義。
4。煮制技術
醬滷肉製品的煮制方法，通常是將各種調味料和香辛料用旺火熬煮成滷水，然後將肉製品下鍋，最終煮製成製品。煮制技術可以改善肉製品的感官特性，使肉製品的形態得到固定、色澤得以穩定。經過煮制的醬滷肉製品有特有的香味、風味，在一定程度上殺死了其內在微生物和寄生蟲，使產品的貨架期和耐貯性得到提高。透過在不同火力、不同煮制溫度和時間條件下，對比研究雞腿的出品率、pH值等7個指標的變化，探究原料不同部位肉品質的變化規律，將火力、煮制溫度和時間系統化，尋找出品質發生變化的煮制溫度和時間拐點，為傳統禽肉製品的現代化生產等提供理論依據和技術支援。如以鹽水鴨為煮製材料，分析表明超聲波技術應用於輔助肉品的煮制是可行的。控制煮制過程中的時間和溫度對於醬滷肉製品的生產率和品質有極大的影響；不同的烹調方法、不同的技術應用到煮制中也可適當提高製品的品質，減少有害物質的產生。
5。調味技術
調味技術即根據個人的不同口味，加入不同品種、不同數量的調味料，進行加工後製作成的產品。地域風俗、產品品種的不同導致產品所需的調味操作不同。調味技術一般分為基本調味、定性調味、 輔助調味3種。以 4種風味的羊肉醬產品為例，在控制一定時間範圍內，較高的烹調溫度可提高羊肉醬的肉香味。透過研究傳統醬滷肉製品 生產時原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準確新增量，探究其對傳統醬滷肉製品調味呈味規律。特定、優良的調味配方可以改良醬滷肉 製品風味，為人們提供更美味的製品，推動醬滷肉 製品工業化生產的。
6。保鮮技術
醬滷肉製品的保鮮主要是採用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，並控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。目前，國內外普遍採用的保鮮方法有新增防腐保鮮劑、包裝技術 （真空包裝、氣調包裝、可食性塗膜等）、殺菌技術 （加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等）、低溫保藏技術等。
6。1防腐保鮮劑
新增防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和複合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用，以達到更有效的效果。以生鮮豬肉作為研究物件，研究出最優配方為乳酸鏈球菌素（0。187 5 g/kg） +納他黴素（0。15 g/kg） +EDTA 二鈉（0。125 g/kg） + 葡萄糖酸內酯（0。05 g/kg），能有效地延長了豬肉的保鮮期。 將乳酸鈉與物理作用聯用，以延長肉製品貨架期。
6。2包裝技術
常用的包裝技術主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性塗膜及奈米包裝等。恰當的包裝可使醬滷肉製品處於良好的衛生條件之下，避免乾耗和質量損失，並保證肉製品的正常顏色。
（1） 真空包裝。真空包裝是將產品裝入氣密性的容器中，除去容器內部的空氣，使密閉後的容器 內達到預定真空度的一種包裝方法。真空包裝用於醬滷肉製品中，主要作用是減少乾耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次汙染及肉香味的損失和串味。在研究中發現，醬牛肉加工中使用微波真空包裝技術進行真空包裝，避免了真空包裝二次加 熱殺菌處理的不良效果，能有效提高出產率。真空包裝結合微波、輻照等技術，同時對醬滷肉製品進行保鮮，有效地延長了保鮮期，達到一定的保鮮效果。
（2） 氣調包裝。氣調包裝是將醬滷肉製品密封 於一個改變了氣體成分的環境中，用於保護肉色、 抑制微生物生長並延緩酶促反應，從而延長其產品的貨架期。氣調包裝在醬滷肉製品包裝中常見，有效地保護了肉製品色香味不被破壞。將氣調包裝與其他保鮮手段，結合應用氣調包裝與抗菌包裝材料，可進一步延長了肉製品貨架期。
（3） 可食性塗膜。可食性塗膜是一種以可食性物質為材料，透過不同分子間相互作用形成具有保護作用的薄膜的。在低溫肉製品表面直接塗上抗菌塗 層或採用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生 長，延長產品的貨架期望。採用不同的天然抗氧化劑和可食性膜等對醃臘肉進行抗氧化處理，發現用複合抗氧化劑與殼聚糖膜聯合處理保鮮效果顯著。以三黃雞為研究物件，探究出最佳保鮮方案為2%海藻酸鈉，1%氯化鈉，0。2%茶多酚，鈣化3 min時的塗膜效果最好。
（4）奈米包裝。奈米包裝廣泛應用於食品包裝中，用於奈米包裝的材料微觀結構不同於一般奈米材料，具有緊密有序的微觀結構啊。奈米包裝廣泛應用於醬滷肉製品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發性鹽基氮的產生，延長肉製品的保質期，有效地儲存其色澤和風味。透過對比奈米包裝材料和普通聚乙烯材料包裝醬牛肉，發現奈米材料可有效儲存產品的色澤和風味，延長醬牛肉的保質期。
6。3殺菌技術
（1） 微波殺菌法。微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優點的殺菌方法，廣泛應用於肉製品加工中，取得了諸多成果。對豬肉進行了不同方式的加熱處理， 探究出75度，變頻微波500 W，加熱保持7~9 min 為豬裡脊肉微波加熱的推薦值。採用微波殺菌技術對飄香兔肉的加工工藝進行了研究，從中篩選出最佳的殺菌時間為16 min，既保證了產品的最優品質，又使微波殺菌產品在室溫中的保質期延長到120 d。透過試驗得出，微波處理對雞肉糜火腿的最佳加工工藝是在雞肉糜火腿煮制階段選擇640 W微波功率對雞肉糜進行微波間歇加熱，然後進行真空包裝，並對產品進行微波二次殺菌。
（2） 輻射殺菌法。低溫醬滷肉製品中含有的雜菌一般對輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術是利用原子能射線（γ射線）的輻射能來進行殺菌，延長醬滷肉製品的貨架保鮮期，達到防腐的目。採用不同影響因素及其組合，保鮮進行工藝最佳化研究，結果確定了輻照劑量3。5 kGy +抗氧化劑（VE 0。020% ， VC0。028%，茶多酚0。026%） +真空包裝可延長26 d的最佳保鮮工藝。
（3） 高壓殺菌法。採用高壓殺菌技術對醬滷肉製品進行加工處理，與常規方法相比，在製品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質較差的牛肉時能得到嫩化的牛肉製品；300 MPa 壓力對雞肉和魚肉處理10 min後，能得到類似於輕微烹飪的組織狀態啊。再對燒雞進行高壓處理，最終確定500 MPa壓力強度和20 min保壓時間為最優水平。結合溫度處理醬牛肉的最佳滅菌條件為452。7 MPa， 16。8 min， 45。5度。高壓殺菌的時間和壓力強度對於高壓殺菌處理是重點，恰當的選擇對提高肉製品的柔嫩度、風味等有重要作用。
6。4低溫保鮮法
低溫保鮮法能使醬滷肉製品溫度降低，並在一定低溫下阻止肉製品腐敗變質，延長產品儲存期。 醬滷肉製品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮，一般冷卻保鮮的溫度設定為0~4 °C，冷凍保鮮的溫度設定為-18度。冷卻保鮮時肉製品中仍有微生物活動，所以貯藏時間較短；而冷凍保鮮時肉製品溫度降低到-18度以下，使肉製品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數微生物的生長繁殖，產品的貯藏時間較長，保質期通常為4~5個月。在分別對5度和-18度下對臘肉釆用直接真空包裝等處理，對比揮發性氣味變化，發現凍藏處理效果好於冷藏處理。
6。5雙除雙層保鮮法
雙除指除氧除菌，雙層即內外2層包裝，中間層放醬滷肉製品專用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制醬滷肉製品中微生物引起的腐敗變質及由氧引起的酸敗變質，達到常溫保鮮的目的。 採用“雙除雙層”保鮮包裝技術，可將保質期提高1倍，由現在的45 d提高到3個月。
6。6柵欄技術
柵欄技術是一種綜合保鮮技術，廣泛應用於食品保鮮。探究醬滷肉製品柵欄因子之間的協同作用，有利於最大程度地延長醬滷肉製品的保鮮期。柵欄因子之間形成複雜的效應，打破醬滷肉製品內部微生物生長環境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質的酶類，使肉製品品質得以保持，達到保鮮目的。研究冷卻豬肉的最佳保鮮效果，發現真空+保鮮劑+輻照2 kGy能有效延長其保鮮期。
新技術在醬滷肉製品中的應用
1定量滷製技術
定量滷製技術根據醬滷肉製品的品質要求，在真空滾揉機內透過調控物料與複合液態調味料的精確配比，實現物料定量風味調製。定量滷製技術適用於醬牛肉、滷雞腿、滷鴨脖等醬滷肉製品的加工中。根據定量滷製肉製品加工工藝以及加工操作要點設計出新的生產線，提高了鴨脖的出品率。透過對食鹽新增量、複合調味料新增量、 豬骨新增量及滷製時間的控制，得出最佳的生產方案，使產品的感官指標達到了較高的水平。
2。真空冷卻技術
真空冷卻的基本原理是透過抽真空降壓，使食品內水分在低壓狀態下蒸發的同時吸收自身熱量，達到冷卻的目的。真空冷卻是一種快速冷卻技術，廣泛應用於醬滷肉製品的冷處理。與傳統冷卻方式相比有諸多優點，如縮短醬滷肉製品的滯留時間、增加其生產能力以及提高衛生標準等。研究發現真空冷卻和混合冷卻均可延長製品貨架期，可使乳化香腸的保質期達26 d左右，認為利用流水冷卻和真空冷卻相結合的混合冷卻方式，更適於天然腸衣包裝的乳化型香腸冷卻。
3。有害物質檢測技術
醬滷肉製品的理化分析從過去簡單的目視比色到應用現代分析技術進行檢測，如原子吸收、氣相 色譜、液相色譜、熒光分光光度計、紫外分光光度計、色譜質譜聯用、紅外和毛細管電泳儀等；從原來的一般定性分析到現在能對多種物質進行定性和定量分析，不斷完善檢測技術，使我國醬滷肉製品安全檢測技術的能力有了顯著提高。
4。擠壓膨化技術
擠壓膨化技術主要透過螺旋擠壓機將調配均勻的醬滷肉製品進行運輸、混合、重組、殺菌等加工網，具有生產成本低、效率高、產品營養價值高等優點，已成為一項有發展潛力的新型技術。
5。超微粉碎技術
超微粉碎技術是利用特殊的粉碎裝置，進行碾磨、衝擊、剪下等加工工藝，把大顆粒物料粉碎成微細顆粒，從而使醬滷肉製品具有介面活性，呈現出特殊的功能。超微粉碎技術在罐頭醬滷肉製品中應用廣泛，可將鮮骨多級粉碎加工製成超微骨泥或經脫水製成骨粉，開發醬滷肉製品的鮮骨粉。
6。超高壓技術
醬滷肉製品超高壓技術是指在液體介質中加壓 100-1 000 MPa，使肉製品中酶、蛋白質和澱粉等生物大分子物質失去活性，變性或糊化，同時殺死其中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，使共價鍵和蛋白質一級結構得以保留，保持肉製品原有風味和營養，提高肉的嫩化度。
7。脈衝強光殺菌技術
脈衝強光殺菌技術是一種對食品表面、包裝材料及器械進行快速滅菌的非熱物理殺菌新技術。脈衝強光可增強牛肉、雞肉及魚肉等醬滷肉製品的貨架期和安全性。研究發現脈衝磁場對枯草芽孢桿菌的有機物代謝和能量代謝產生影響，有效地保持食品的風味及營養成分。
醬滷肉製品前景展望
我國的醬滷肉製品存在著許多不足和需要改進的方面，因其發展空間巨大，需要在生產加工中改進一些工藝、保鮮包裝技術，在生產中引入定量滷製等新技術，繼而給醬滷肉製品帶來巨大的經濟效益和社會效益，同時帶動我國畜牧業的發展。
1。加強醬滷肉製品的安全管理
醬滷肉製品在加工過程中可以建立長期有效的、 科學的管理機制，以確保加工過程中較少出現的品質問題，提高其安全質量的HACCP，這樣可以使食品質量管理部門有效預測損害食品安全的因素，並在危害發生之前採取措施，減少醬滷肉製品發生食品安全問題的機率，保證安全生產。
2。醬滷肉製品生產工藝現代化
傳統醬滷肉製品生產加工工藝落後、生產效率低下、煮制時間長，若使用科學先進的生產工藝、 現代化的生產裝置、規範化的生產管理，並克服生產過程中存在的問題，將有利於醬滷肉製品工廠化生產，推動畜牧業的發展。
3。開發營養型、休閒型醬滷肉製品
隨著人們生活水平和健康意識的提高，對醬滷肉製品消費要求也越來越高，肉製品的質量安全和保健功能上升為首要要求。為滿足人們對於醬滷肉製品營養上的追求，開發研究低脂低能的醬滷肉製品、低鈉鹽醬滷肉製品、低硝鹽醬滷肉製品等功能性產品具有良好的發展前景。現代人們生活節奏快， 追求方便快捷飲食，開發休閒型的醬滷肉製品也將成為今後研究中的重點。