烙餅是北方家庭經常做的一種麵食，在早餐和晚餐的餐桌上，隨便有一盤配菜，哪怕只是一盤土豆絲、醃蘿蔔，也能“大餅卷一切”，一家人都吃得香噴噴頗為滿足。一張簡單的麵餅，稍微改變一些烹飪手法，就能變幻出來不少花樣，放點蔥花變成蔥油餅，加個雞蛋變成雞蛋餅，方便省事，人人愛吃。

烙餅用的食材就是麵粉，所以這麵粉處理得好不好，直接關係到烙餅好不好吃。烙餅用的面是不需要“發麵”的，直接用水和麵即可，怎麼和麵是做烙餅最講究的事情，裡面還是有不少小技巧的。用冷水和麵叫“死麵”，雖然很筋道很耐嚼，但吃起來特別的硬，不容易消化。用熱水和麵叫“燙麵”，鬆軟可口，但缺少餅的嚼勁，用來卷菜吃更是不合適，湯汁會滲到餅裡。所以做烙餅，只用熱水和冷水都是不對的，要兩者結合起來，讓烙餅既有酥香又鬆軟，麵食高手們經常會這樣去做，分享一道蔥花烙餅的做法。

蔥花烙餅

所用食材：麵粉400克，水約200克，鹽一勺（5克），小蔥3根，五香粉1調羹，花椒粉1調羹，黑芝麻1勺、鹽適量。

第一步：將大約1斤麵粉倒入盆中，大致分為兩個部分，燒一些開水，趁熱澆在其中一半上面，一邊澆一邊用筷子攪拌成絮狀，完成燙麵的部分。

第二步：另外一部分用冷水和麵，同樣攪拌均勻，注意水要一點點的加，不要加多了，然後把兩部分面揉在一起。

第三步：兩種面揉一起後，淋上大約2勺的油，揉均勻後放置在一邊醒面10分鐘。

第四步：醒面的過程中，我們做一個蔥油，4勺花生油燒熱，將大蔥切成條放在裡面中小火慢炸，炸到焦黃後撈出大蔥，蔥油備用。

第五步：料碗中將3根小蔥切成細碎的蔥花，加入1勺黑芝麻，1調羹的五香粉和花椒粉備用。

第六步：案板上撒一些麵粉，將醒好的麵糰揉搓到光滑後，擀成大的麵皮，先抹上一層蔥油，然後抹上一層面粉，將蔥花、五香粉、花椒粉、黑芝麻、適量的鹽均勻地撒在上面。

第七步：將麵皮捲起來成長條形，切成一個大約2兩的劑子，把兩頭捏住防止蔥油跑出來。

第八步：把長條的劑子立起來按扁，擀成大約盤子那麼大的餅，不需要擀得太薄。

第九步：電餅鐺中抹油，將麵餅放入電餅鐺中，上下火烤大約4分鐘即可，也可以單面煎，一面焦黃後翻面。這樣一張酥香又鬆軟的蔥花烙餅就做好了。

——老井說——

1、烙餅想要好吃，軟硬適中，鬆軟又酥香，就得用“燙麵”和“死麵”結合起來，也是家裡多年做餅的老經驗，只要面做好了，隨便怎麼烙都好吃。

2、可以用做好的蔥油，加一些麵粉混合成油酥，也可以抹一層油再撒一層面粉，都一樣的，有油酥層做出來的餅起層就容易多了。

3、將麵皮捲起來的時候，可以和扭麻花那樣扭一下，會更加鬆軟酥香，分層更多。

4、用的調味料可以根據自己的口味來選擇，最簡單的只放鹽即可。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

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