義大利的烘焙文化多變且種類也非常豐富。但我喜歡的義大利烘焙文化，有一點原因就是

義大利會把烘焙製品真正作為餐點與食材完美結合

，也可以淺淺理解為

烹飪與烘焙上的些許結合

。結合

些許烹飪手法、醬料、方式等等來豐富並開放麵包的多種可能性

。傳統的

主食麵包搭配醬料、蔬菜、肉類，用面胚搭配食材進行直接烘烤

，或是

二次加工主食麵包，用烤、煎、焗等方式

，開放式呈現麵包與食材的完美融合。當然還有淳樸的恰巴塔、異域風情佛卡夏還有迷人的潘納託妮。

在義大利正宗的披薩麵餅，發酵好的披薩麵糰，在整形階段並

不是用擀麵棍擀出來的，而是用手反覆拉扯延展出來的

，從而底部與四周

沒有擀壓出來的那種緊實感、薄而不破、韌性也非常足

。用瑪格麗特披薩舉例，國內有一些烘焙或西餐店會用到成品番茄醬進行製作，實則需要用到

聖瑪扎諾番茄

熬煮製作。

加上優質馬蘇裡拉芝士與新鮮羅勒，有些師傅還會再新增少量橄欖油

。在義大利各式各樣的披薩你都可以見到，充分體現出義大利的包容與創造性。

義大利也有自己的主食麵包恰巴塔（Ciabatta），所謂的拖鞋面包。麵粉、鹽、酵種、水，多出來的橄欖油，更是義大利優質工藝與特點的典範。對於麵包風味的追求，義大利人也沒有落下風，

利用新增大量的Sourdough酵種

，

與長時間發酵（也有常溫發酵轉冷藏的方式）讓麵包味道得以最大化的體現

，

恰巴塔麵包的切面與組織

（炒過的蘑菇與蘑菇醬搭配燻肉片的開放恰巴塔）

佛卡夏（Focaccia）同樣是義大利把烘焙製品真正作為餐點與食材完美結合的另一點體現，

表皮因烤制酥脆，內部卻柔軟並比較有彈性

。

潘納託妮（Panettone），這款源自義大利米蘭的聖誕節日麵包，讓

義大利不僅有甜甜的戀愛還有甜甜的麵包

。這款

源自義大利米蘭的聖誕節日麵包

，這款麵包

添加了大量的黃油與雞蛋，讓風味上得到了飽滿

，

低溫發酵以凸顯發酵的風味

。在義大利的一些烘焙人

在聖誕節前兩個月左右就開始處理潘納託妮所用到的水果乾

（大部分酒漬、蜜處理或淡酸化處理），這樣最後

呈現出來的香氣是最飽滿的

。同時儲存一段時間後所呈現的味道也是不同的，舉個例子，

剛烤出來的溼潤度高，麵包進入嘴後的口感柔軟細膩化口性更好

。但我更喜歡

儲存了十天左右的潘納託妮，口感更紮實，風味更厚重，處理的果乾風味被更大程度釋放與麵糰結合

，美妙。

文末彩蛋福利

潘納託妮（Panettone）麵糰配方

高筋粉： 1000g

白砂糖： 220g

鮮酵母： 35g

雞蛋： 250g

蛋黃： 50g

牛奶： 450g

黃油： 450g

鹽： 15g

葡萄乾： 250g

橙皮丁： 150g

蔓越莓： 100g

潘納託妮（Panettone）麵糰製作要點

麵糰攪拌至完全擴充套件階段取出

麵糰黃油較多建議分次加入黃油

麵糰攪拌結束溫度為24℃（±0。5℃）

在24℃室溫發酵鬆弛60分鐘

分割後收圓鬆弛30分鐘後整形

麵糰比較粘可以藉助刮板進行整形

高果乾提前處理風味更濃重

出爐防止塌陷需要倒掛過來

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