總有一道紅燒菜能打動你心，尤其在深夜。
咬一塊紅潤酥爛的五花肉，啃一口濃香掛汁的可樂雞翅
，再扒一口煮得夠軟的米飯……一道紅燒菜能充分調動起人們的五感。
做個大口吃肉的凡夫俗子，真好。
紅燒菜能讓人忘了碳水和脂肪的卡路里暴擊，北方人看了想來個白饅頭，南方人看了想來碗飯。
紅燒征服一切
這世界上
紅燒征服一切
了。
帶皮五花肉切大塊、雞翅中劃花刀、麻鴨肉斬小塊……飛水、煸炒、上色，小火慢燒，
沒有比紅燒更令人垂涎欲滴的烹飪手法
▲ 炒菜是用油作介質，講究快速成菜；而燒菜用水作介質，慢慢將味道煮進食材裡，口味軟糯。但和燉菜相比，燒菜又不那麼注重可以喝的湯汁，適量便可。
紅燒菜，重點在於
醬汁妥帖地包裹食材、染上紅豔色澤，這叫紅燒。
南北方都有特定的烹飪習慣：北方人擅長
如何燒出紅豔誘人的色澤。
，南方人則用
熬糖色
讓食材變得嬌豔動人。
只有談到紅燒的最佳CP，南北方人才會握手言和。
▲ 熬糖色，老抽、糖色（焦糖化反應）、郫縣豆瓣醬、紅糖、可樂（焦糖色素）、辣椒醬都可以起到紅燒的效果。
肉，最好是
老抽、紅曲、南乳等
北方人善用醬，切吧切吧下鍋熬糖色，不加鹽靠醬調味，
大塊帶脂肪的豬肉，才是紅燒最圓滿的歸宿。
；
東北紅燒肉往往還能和土豆、豆角燉出聯絡，和東北大米最是絕配。
南方人的「腐乳紅燒肉」，以南乳上色，甜香適口還帶著腐乳的獨特氣息。
不光腐乳，南方人還擅長用紅曲米染色做燒肉。圖源@N鬧W
湖南版的「毛氏紅燒肉」，更是發明了
醬香十足、口味夠濃夠重那才是北方人民一貫的特色
的方法。以鹽糖上色調出鹹甜，還得
不用醬油紅燒
，肉香裡必須透著辣，不然怎麼入得了湖南人的法眼？
毛氏紅燒肉取材講究，湖南人還因為究竟哪裡的豬做最正宗還產生過爭論。
不清真地說，如果天下大同，一定是從一盤南北通吃的紅燒肉開始的。
在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油常見易得，不需要高深的烹飪技巧，只需付出時間和耐心。
無論是雞鴨魚肉還是各式蔬菜，
撒點辣椒
比如
紅燒都能以一種碾壓的姿態強勢地結合。
，這種纖維感強、與「嫩」無緣的植物，最好的歸宿就是加了醬汁慢慢燒到軟爛；而
茄子
，本身潔白細嫩，加些郫縣豆瓣、花椒紅燒，便是最受歡迎的下飯菜——麻婆豆腐；
嫩豆腐
，含水量越高越能吸味，再沒有比紅燒更適合的調教方法了。
紅燒最適合肉類和吸味的食材，比如植物塊莖、各種豆製品，這些都是最常見的家常食材。
醬汁調味糖提鮮，樸素的食材因此變得滋味豐足，肥膩的食材因此變得香而不膩。
看似誇張，其實紅燒的美味暗含科學原理。
在
白蘿蔔
相比油炸和油煎，紅燒，是一種低溫就能觸發這種美食定律的健康方式。
不扯什麼科學原理了，畢竟在一碗酥爛掛汁的紅燒肉面前，任何道理都顯得蒼白無力。
錢鍾書最迷紅燒肉。在倫敦時，楊絳買來不正宗的醬油、生薑，還用雪莉酒代替黃酒，做出不正宗的紅燒肉，錢鍾書也覺得好吃。
小火慢煨，醬汁咕嚕咕嚕收緊，美拉德反應卻在劇烈地展開。
紅燒是江浙地區心照不宣的家常做法。
4月開始到10月，都是蘇錫常地區人民吃紅燒鱔魚的黃金季節。
越是天氣炎熱，
紅燒，是江浙地區的白月光
新鮮鱔魚或煸炒或汆燙後出鍋，調糖、醋、醬油汁再紅燒，最後澆上一勺滾燙的香油滋滋作響才算作罷；
響油鱔糊
擅長醃糟醉臭的紹興人也有勇氣拿出上好的紅燒菜。
紅燒，是江浙地區的白月光
筍燒肉、梅菜扣肉、醬油河蝦、紅燒螺螄……紅燒把水鄉豐饒的物產都治得服帖，咪一口老酒這一餐就算圓滿；
醬油河蝦，圖源@餓了麼星選
到了冬天，則是烏鎮的
「響油鱔糊」就越能拯救人們丟失的味覺。
風頭最盛，吸引江浙八方食客。
酥羊大面最核心的莫過於大塊的紅燒羊肉。
紹興人按古法釀造的母子醬油，奠定了世代相傳的鹹鮮口味。
只有在路邊支起一口大鍋，咕嚕咕嚕地紅燒才能賦予湖羊肉新生。
紅燒羊肉
「酥羊大面」
草頭圈子、醬爆豬肝、八寶辣醬、腐乳空心菜、四喜烤麩、紅燒獅子頭、蔥烤大排、油爆河蝦……
老上海的風情在周璇的嗓音裡流芳，也在紅燒汁裡濃厚。
油醬毛蟹、草頭圈子。看一個上海本幫廚師燒的菜品味道正不正，主要功夫就看紅燒。
甜口還愛放醬油的蘇幫菜和擅長燒海鮮河鮮的寧波菜對本幫菜影響頗深，形成了本幫菜以紅燒為主，鹹中帶甜、味濃汁厚的特點。圖源@餓了麼星選
還要記得點上一道
桐鄉產的湖羊肉質粗，不適合清燉，
。
外婆紅燒肉。
外婆紅燒肉是上海人
沒有嘗過濃油赤醬的本幫菜，不算到過上海。
外婆紅燒肉，一定是長輩燒得好吃。老人不計時間，用砂鍋小火慢煨，讓裹滿醬汁的肉塊變得紅亮誘人，滋味豐足。
醬汁也不容浪費。無論放入
「外婆紅燒肉」
，最終都會變成紅燒肉最默契的配角。
▲ 形容上海人做紅燒肉就是「一手糖罐、一手醬油瓶」。醬汁甜鹹濃郁，最為下飯。而有時候，浸透了肉香醬汁的配角，比紅燒肉本身還驚豔。
最正宗的
童年記憶裡最豐腴難忘的滋味。
白煮蛋、百葉結、筍乾還是油豆腐
除了醬油、黃冰糖還有沈永和的花雕酒必不可少，如何燒製外婆紅燒肉其實是個開放性問題。
焯水還是不焯水？茴香、八角要不要放？更別提火候的老嫩、味道的濃淡，各家各戶千變萬化。
正如《舌尖上的中國》說的：
紅燒肉魔法掌握在
百葉結紅燒肉。憑票供應的時代，上海弄堂裡要是飄出紅燒肉的味道，那就是最轟動的大事情。哪家燒的紅燒肉好吃，往往引來各家學習討教。
每一個上海阿姨手裡，在坊巷間代代相傳。
從經濟中心轉移到江南，糖成為江南人日常消費品開始；從宋朝人有醬油記載並廣泛流行開始，鹹甜味便隨著紅燒刻進了江浙人的味覺基因裡。
江浙最家常的味道，無非是
「相對於技巧，傾注的心意才最值得回味。」
寧波、舟山最出名的鯗燒肉
紅燒口味的豐腴，和千百年前江南的富足如出一轍。
《舌尖上的中國》說：「醬，是中國人味道的基礎」。那麼
各種食材統一在鹹甜的紅燒汁下。
紅燒菜如此家常，以至於很多菜都無法考究到底哪裡才是正宗。或許千家萬戶烹調出來的家常味，就是紅燒最好的味道。
中國哪裡的紅燒最好吃
一向飲食清淡的廣東人也愛紅燒。
中國哪裡的紅燒最好吃
肉姜、甜醋、雞蛋、豬腳在砂鍋中同煮，豬腳和雞蛋浸透了驅寒去溼的薑汁和消毒的甜醋，紅亮誘人，完美符合嶺南人冬季的食補觀念。
紅燒無疑是把這種基礎味覺推廣到每個角落的最大功臣。
紅燒菜，在愛吃麵的南方人心裡也是極好的澆頭。
桐鄉酥羊大面上的紅燒羊肉極香。
廣東丨豬腳姜
湖羊本身味道極羶，但放入紅棗、黃酒、白蘿蔔、甘蔗等調味以後，不僅沒有異味，反而香氣撲鼻，入喉順滑，堪稱江浙翹楚。
「豬腳姜」是廣東人民的冬日大保健。
北方人的紅燒菜自有北方人的風格。比如魯菜的
桐鄉丨酥羊大面
最正宗的是那種在街邊隨處可見的大鐵鍋裡，不停在翻騰、色澤紅潤、肉香嫩滑的羊肉。
用老抽上色、生抽調味那是南方人的做法。一道菜就只有四個實實在在的肉丸，寓意福、祿、壽、喜四大好事。
壽喜宴中，一道四喜丸子足夠鎮場子了。
山東丨四喜丸子
四喜丸子，醇厚香濃，一如山東人的淳樸實在。
四喜丸子需用山東醬油，比生抽色重，沒老抽味甜。
江油丨燒肥腸
比如江油，人口不到百萬，卻是國家級肥腸愛好者的朝聖之地。
「燒肥腸」，用川菜之魂豆瓣醬把大腸紅燒一番，燒出紅油透亮的「肥腸湯湯」才好。再來碗飯來碗中壩醋湯，江油人的早上才算圓滿。
在四川人手裡，
在四川不甚富裕的地方，
紅燒
巴中，大川渝地區最沒名氣的地方之一。巴中民間無論紅白喜事都流行「十大碗」擺個樣子，而
成了處理下水最好的方式。
每逢酒席，就是一口農家肥豬送命之時。肉切得比臉還大塊，支起大鐵鍋煮、上色、過油、蒸，下酒或者端碗飯，都安逸的板！
巴中丨坨子肉
紅燒菜甚至直接決定了酒席的水準。
直接決定十大碗優劣的就是這坨子肉。
主料：五花肉一塊
輔料：八角1個｜香葉2片｜冰糖1小碗｜生抽2勺丨老抽1勺丨蔥薑蒜適量
家常紅燒菜，這樣燒最美味
1。 五花肉切塊，
家常紅燒菜，這樣燒最美味
焯出血水
2。 小火煸炒冰糖至冰糖全部融化，往上冒小泡。轉大火倒入五花肉、薑片
3。 倒醬油、開水後撒八角、香葉，小火燜煮至少半小時，大火收汁即可
美食家小寬的一段話，已經道出了紅燒能統治一切的根本原因。
紅燒的人生有著明亮的色澤，有著醬油般有滋有味的底味，有油膩卻點到為止，有微甜，也僅僅在回憶時閃現。
紅燒費火，需要小火慢煨，過日子也是小火，急攻不可，只能跟丫死磕。
家常紅燒肉