想必大家對於梅菜扣肉都不陌生，這道菜也算一道比較經典的菜餚，每年的除夕晚飯少不了它。接下來，向大家分享一下我的方法。

主要材料：肉一塊，最好是五花肉，梅乾菜要提前泡水（去除裡面可能殘存的泥沙，與多餘的鹽），糖色一小碗，蔥薑蒜末，八角香葉少許，幹辣椒乾花椒少量。第一步，炒糖色。糖色這個東西應用不要太廣，紅燒肉，燜牛肉，糖醋排骨……可以說是紅燒菜系裡天然的著色劑，使成菜色澤紅潤，入口回甘。有的時候像紅燒肉、糖醋排骨……我們需要把冰糖炒融化，然後直接下肉進行初步上色，但是在做梅菜扣肉時，我們不能對肉片進行炒制，所以要提前熬好一碗糖色給肉上色。

首先準備一口受熱均勻的鍋，倒入少量的水，和適量的白糖，我的水稍微有點多，水只起過渡作用。開大火，整個過程切勿攪拌鍋內白糖。攪拌白糖容易使鍋壁沾上白糖，使其受熱不均勻。不必擔心白糖會糊底，相信大家小時候都做過加熱塑膠袋裡水的實驗吧，只要水不開，糖所承受的溫度永遠不會超過100°C，等水開了糖自然就融化在水裡了。看到糖稍微有些變色的時候，就要注意關小火了，如果是新手，建議比這個顏色再淺一點的時候關小火。這個時候你可以輕微攪動。熬到有焦褐的程度的時候基本上就熬好了，要是做紅燒牛肉等菜的可以在這時下入肉上色，而我們需要做的是加入少量的開水。加水的目的是為了得到有流動性的糖色，如果不加水，等糖冷卻便會凝固成棕色的一坨。千萬不要加冷水，這樣會使糖凝固，浪費時間。加熱水的時候小心，水蒸氣很燙。

下面我們來處理五花肉，將一口鍋燒熱，不加水不加油，豬皮朝下放入鍋中。手持豬肉，讓豬皮儘可能大面積接觸鍋底，並不停擦鍋壁，防止粘鍋。直到豬皮金黃如下，如果有糊的，用刀刮一下就好了。這一步的目的是去除多餘的豬毛和豬皮腥味。有噴槍的同學可以直接開噴。燒一鍋開水，下入老三樣，蔥姜花椒，下豬肉，撇浮沫，蓋蓋子煮大概20分鐘，將豬肉撈出，煮豬肉的原湯千萬不要倒。趁豬肉熱的時候取一點老抽，均勻塗抹在豬肉表面給豬肉上第一色。怕燙的同學也要用刷子儘量趁熱的時候給它塗上，等冷了就不容易上色了。

接下來的這步相當危險，我們要讓這塊肉下油鍋，千萬要全副武裝，不要讓油濺到。在豬皮上稍微塗一層鹽可以稍微防止油的迸濺。燒一鍋熱油，少量的油，能保證沒過豬皮就行。豬皮朝下，迅速滑入鍋中，不要丟進去，不要丟進去，不要丟進去。然後馬上跑開，拿起你的鍋蓋當做盾牌，前進，蓋上鍋蓋，防止油濺的四處都是。大概一分鐘左右，你已經聽不到大的崩油的聲音了，你就可以開啟蓋子，千萬不要炸時間太長，小心糊。拿出豬肉，你會看到豬皮上有勾起你食慾的虎皮斑了。然後就將這塊豬肉皮朝下，浸入剛才留下的原湯裡，這樣更有助於虎皮斑的形成。這一步千萬要小心不要讓油濺到，有男朋友的讓男朋友操作，畢竟大豬蹄子不怕燙，沒有男朋友的全副武裝好，你就當去捅馬蜂窩了。

豬肉泡原湯大概十分鐘後撈出冷卻，切成3~4mm左右的片，太薄了不香。加入少量鹽，糖，剛才炒好的糖色，少量生抽耗油，拌均勻。取小碗將肉皮朝下碼好，不要用大碗，蒸的時候很難蒸爛，而且成菜不美觀。儘量碼整齊一點，想象成菜的樣子。會剩餘一些湯汁，先留著。熱鍋涼油，小火爆香乾辣椒和乾花椒，之後下入蔥薑蒜末，爆香之後加入洗乾淨的梅乾菜，將梅乾菜水分儘量炒幹，就是出來的水蒸氣變少。加入少量白糖，不加鹽，因為梅乾菜本來就有鹹味。將炒好的梅乾菜鋪在剛才的肉上，將剛才剩餘醃肉的湯汁均勻倒入碗中。然後擺上香葉和八角。上鍋蒸至少需要40分鐘。而後，先將碗中的八角香葉丟掉，然後將蒸出來一些多餘的湯水倒在一個小碗裡備用，然後把碗裡肉用一個乾淨的盤子翻出來。將蒸出的湯汁倒入鍋中，燒粘稠，然後澆在肉上。去吧，別做吃最後一塊肉的人。