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01
客家菜，南北融合的經典
在我國源遠流長的飲食文化中，有這樣一支獨特的菜系，雖然地處南國，卻屬於粵菜分支，但是每一個細節都折射出中原菜系的特點，與開封菜系一脈相承，那就是客家菜。在戰亂年代，南遷的中原人民也把輝煌的開封地區菜式帶到了南方。後來，又融入了當地民族特色，
與古老的客家語一樣，客家菜也是民族融合、南北貫通的典型代表菜系。
今天，就給朋友們推薦一道著名的客家菜，經典名菜煎釀三寶詳細做法，多加這1步，肉餡嵌合緊密，不脫餡。
02
精緻是一種習慣，細節決定成敗
做這道煎釀三寶，人們經常遇到的最大問題就是肉餡嵌合不堅密，經常會出現脫餡的情況。所以說，
精緻是一種習慣，細節決定成敗，要想做好這道經典客家名菜，這幾點還得要注意：
1、肉餡的選擇。肉餡不能選用精肉，要選用帶少部分肥肉的後臀肉或精五花肉。肥瘦比也很關鍵，比例大約為2比8或者3比7，太肥了油膩，太瘦了口感不好。2、食材選用。這道菜用到了辣椒、苦瓜、茄子，辣椒儘量選用那種中粗的長條狀辣椒；苦瓜選用細型的苦瓜，做出來的菜品才漂亮；茄子也是選用細長型的長條茄子。
3、處理好的辣椒、苦瓜內表面，撒少量麵粉或澱粉，這樣就相當於塗了一層黏合劑，把肉餡與食材牢牢嵌合在一起，可以起到很好的防止肉餡脫落的作用。4、肉餡表面也要粘一薄層面粉或澱粉，這起到了“封口”的作用。不但起到防止肉餡脫落的作用，做出來的菜品造型也更精緻。5、燒製時，湯汁要差不多沒過食材，中火收汁，才能充分入味。6、出鍋擺盤後，鍋內的湯汁要過濾去料渣，再倒回鍋內，適量水澱粉勾亮芡，澆淋在菜品表面，可使整個菜品提高數個檔次。
03
煎釀三寶
主料：肉餡260克、長青辣椒1個、細長茄子1個、細長苦瓜1只
肉餡用料：蔥10克、姜5克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0。5個、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0。3克、植物油20克、香油5克
配料：蔥5克、姜5克、蒜10克、香菜或小香蔥5克、麵粉或幹澱粉約30克
調料：植物油30克、醬油15克、料酒15克、熱水300克、蠔油10克（可選）、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油3克、水澱粉20克、香油3克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
04
製作過程
1、選用帶少部分肥膘的後臀肉或三層五花分明的精五花肉，約260克，肥瘦比掌握在2比8或者3比7，做出來的菜品口感才會筋道。這樣一道菜實耗用不了這麼多肉餡，但是，肉餡再少了，根本不好調餡，掌握不好調味料用量。提前1小時，用熱水浸泡大半碗
濃花椒水，這是肉餡去腥提鮮的關鍵調味料。
2、肉餡內切入精細薑末5克，切得越細越好。調入醬油15克、老抽醬油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0。5個、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0。3克，順著一個方向，攪打肉餡上勁。調入植物油20克、香油5克，再次攪拌均勻後，醃漬2小時，讓肉餡內各種味道充分融合在一起，夏季要放入冰箱冷藏室內。
3、選用長青辣椒1個、細長茄子1個、細長苦瓜1只，清洗乾淨。辣椒、苦瓜斜刀切成厚約1。5釐米的斜形段；長茄子切成厚約1釐米的夾刀片，留出約0。5釐米不要切斷。去除辣椒內絲、苦瓜段肉瓤。處理完了食材，這時肉餡內再切入極細的蔥花10克，攪拌均勻。
切記，肉餡內蔥花一定要後下，因為經過醃漬的蔥花會產生一股濃烈的“蔥臭味”而功虧一簣。
4、辣椒段、苦瓜段內表面撒少量麵粉或幹澱粉，增加肉餡與辣椒、苦瓜的黏合性，防止脫餡。用小勺盛取適量肉餡，釀入茄片、辣椒段、苦瓜段內，多餘的肉餡抹平後刮下。肉餡開口面在麵粉或幹澱粉中蘸一下，封住外口，進一步防止肉餡脫落。切蔥花5克、薑片5克、蒜末10克、香菜小段或小香蔥碎5克。
5、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時，調成小火。下入釀入肉餡的辣椒肉段、苦瓜肉段，平放在平底鍋內，茄子夾刀片把肉餡側直立在鍋內。辣椒肉段、苦瓜肉段一面煎至微微起焦殼後，翻面。兩面均煎至淺金紅色，微微起一層小焦殼。下入蔥花5克、薑片5克、蒜末10克，晃動平底鍋，炒出香味後。淋入醬油15克，炒出濃郁的醬香味道，淋入料酒15克，香氣瞬間洋溢開來。倒入熱水300克，水量以剛剛沒過食材為標準。調入蠔油10克（可選）、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油3克，調中火燒製5-7分鐘。
6、湯汁收濃後停火，把燒製好的茄片、辣椒肉段、苦瓜肉段擺入淺盂盤內，發揮聰明才智，擺出漂亮的造型。把湯汁過濾去料渣，再次倒入鍋內，調入水澱粉約20克，勾透亮芡汁，淋入香油3克，澆淋在菜品表面。點綴小香蔥碎或香菜小段，這道煎釀三寶就完成了，趁熱上桌享用。經典名菜煎釀三寶地道做法，這1步很多人忽略，難怪肉餡總脫出。
05
注意事項
1、辣椒肉段、苦瓜肉段及茄子夾刀片的肉餡側，一定要煎至微微起一層金紅色的小焦殼，燒出的菜品才會漂亮，也不容易變形。
2、這道菜在燒汁時要注意，肉餡本身已經調味，還有醬油、蠔油都有一定鹽分，調味時切記別再調入食鹽。特別能吃鹹的，最多調入鹽1克，就已經是極量了。
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