一、猴頭豆苗湯

此菜是款傳統家庭風味湯菜，成菜湯鮮味美，色澤乳白。原料：猴頭菇1瓶，火腿腸，豌豆苗，豬油，鹽，味精，蔥花，雞精，奶湯，胡椒粉各適量。

製作方法：

①將猴頭菇取出，用沸水氽一會兒撈出，改刀切成約0。2釐米厚的片；火腿腸去膜切成厚約0。2釐米，長約4釐米的片；豌豆苗取其苗尖洗淨待用。

②鍋置旺火上，燒奶湯至沸，放人猴頭菇、火腿腸，燒開後撤去浮沫，烹人鹽、胡椒粉、豬油，下豌豆苗煮至斷生，放雞精、味精、蔥花和勻，起鍋裝入湯碗中即成。

操作要領：

①猴頭菇也可用幹猴頭菇，但是經漲發後效果不如罐裝的猴頭菇。

②奶湯一定要鮮且濃。

③豌豆苗下鍋氽一下即可起鍋，注意掌握時間。

二、竹蓀

竹稱是珍貴的食用酋，被稱為“茵中珍品”。在清末，寺院的壽席每每以有無竹蘇作為品評筵席質量高低的重要標誌。中醫認為，竹蘇味甘淡，性溫，可活血祛痛，對咳嗽症、傷症有止痛補氣的作用，常食還能減少腹壁脂肪和貯。竹蓀每100克含蛋白質19克，脂肪2。5克，碳水化合物62克，粗纖維8。8克，並含多種人體所需的氨基酸，尤以賴氨酸含量最高。

竹蓀風爪

此菜是續川菜名菜“山椒鳳爪”熱賣後的又一款暢銷菜品，成菜以其竹蓀脆爽，味酸辣鮮香，深受廣大食客喜愛。原料：幹竹蘇200克，去骨鳳爪200克，鹽，味精，雞精，野山椒，甜椒，仔姜，西芹，泡菜水，大蔥節，白醋，冰糖各適量。製作方法：

①將幹竹蓀用溫熱水反覆洗滌，用溫水浸發1小時，將發透的竹蓀用溫水漂洗數次，洗去泥沙，瀝乾水分，用刀去其根部和網裙待用；去骨鳳爪清水沖洗後，下沸水鍋中餘斷生撈出，投冷待用。

②將甜椒去籽及蒂，清洗乾淨，切成長約5釐*，寬1釐米的條；仔姜洗淨，切成長約5釐米，寬1釐米的條；西芹洗淨，切成長約5釐米的條。

③將泡菜水放入壇中，加入野山椒、鹽、味精、雞精、冰糖、白醋，製成泡壇水。

④將竹蓀網裙及竹蓀下沸水鍋氽水撈出投冷，將鳳爪灌入竹蘇中，放入泡壇中，下蔥節、甜椒、仔姜、西芹，蓋上壇蓋，泡製4-6小時，將網裙用筷子夾出墊底，上面依次排列好竹蓀鳳爪、甜椒、西芹、仔姜、野山椒，澆上少量泡菜水上桌即可。操作要領：

①竹蘇選用個大均勻，洗淨泥沙。

②注意掌握泡壇中泡萊水的調味品使用量。③此菜不宜久泡，一般4-6小時入味最佳。

④去骨鳳爪最好用土雞爪，自行煮制去骨，這樣香味更濃郁。

三、蘭花竹蘇

此菜是用西蘭花和竹蘇合拌成菜，它色澤白綠相間，竹蓀爽脆，鹹鮮蓀香，適四季下飯佐酒。

原料：幹竹蘇100克，西蘭花，小紅青椒，大蒜，鹽，蔥花，味精，鮮湯，香油各適量。

製作方法：

①將竹蓀用溫水反覆清洗，然後用溫水泡製1個小時，取出再清洗淨泥沙，切去網裙及根部；西蘭花用鹽水稍泡，清洗乾淨，切成小朵；小紅青椒去籽及蒂切成小粒；大蒜去皮洗淨剁成茸。

②鍋置旺火上，燒水至沸時，下竹蓀餘透撈出投冷；西蘭花氽至斷生撈出投冷；小紅青椒餘至斷生撈出。

③將餘好的竹蘇放入盤中，四周圍上西蘭花，另取一調咪碗，將鹽、蒜茸、鮮湯、香油、味精、蔥花、小紅青椒粒調成味汁，淋在竹蓀和西蘭花上即成。

操作要領：

①竹蘇應反覆多次清洗，去淨泥沙。

②西蘭花不宜汆得太久，以斷生為宜，否則易變色。

四、營粉竹蘇煲

此菜是川西壩子民間風味菜，成菜竹蓀脆爽，酸辣可口，回味無窮。

原料：幹竹蓀100克，細紅苕粉，泡酸菜，野山椒，妾，蔥花，胡椒麵，鹽，味精，雞精，精煉油，鮮湯，香油各適量。

製作方法：

①將幹竹蓀用溫水洗淨，再用溫水浸泡1個小時，撈出反覆清洗，去淨泥沙，切去網裙及根部，用刀將竹蓀對剖後切成菱形塊；紅苕粉用熱水漲發透洗淨；泡酸菜放進鮮湯中下鍋熬成酸菜水；野山椒去蒂剁細；姜洗淨切成姜米。

②鍋置旺火上，燒精煉油至4成熱，放入野山椒、姜米炒香，摻入鮮湯熬成的酸菜水，調入鹽、胡椒麵，倒進紅茗粉、竹蓀，一起燒至人味，烹人味精、雞精、香油，用勺和勻，起鍋裝入煲仔中，撒上蔥花，放在爐上燒熱，上桌即可。

操作要領：

①紅茗粉應選無黴點的細紅苕粉，要用水漲發透。

②泡酸菜用色好味正的。

③燒製時酸鮮湯應適當掌握。