一說到正宗，估計就有一大幫朋友指責我的不正宗，但從小生活在水煮魚美食之鄉，耳濡目染的很小也就學會了基本做法。

今天分享的做法不能說有多正宗，但也大概差不多，在家做還是可以的，待客也還過得去，和飯店的是有些區別，畢竟我也不喜歡雞精味精呀，以及全部泡在油裡的那種水煮魚，況且飯店重複利用的混合油香氣也濃一些。

最近這大熱天的，總怕上火，吃了不少清淡食物後，發現飢腸轆轆的。

昨天傍晚的時候，跟先生說，“我好想吃水煮魚、羊肉串、麻辣燙、小龍蝦……”

先生說：“別說了，饞死我了，走，買魚去。”

最近先生和我一起去健身，每週二四六日單車課，週三週六馬拉松訓練營，加上還有平常早上的輕鬆跑和教練的一些約課，運動強度不小，於是，我們每天都有種吃不飽的感覺，而且還特別饞，哈哈……

女兒不喜歡水煮魚，兩斤重的魚就被我和先生一頓幹光了，配合綠豆湯，也是巨爽的搭配，看來炎炎夏日，不僅僅是小龍蝦和啤酒很配，水煮魚和綠豆湯也很配呢！

很多朋友說做出來的魚有土腥味，而且魚片容易散，怎麼避免呢？

答案都在這20步的做法詳解裡啦，我們一起來看看吧……

【食材】

草魚一條、黃豆芽300克、幹辣椒60克、花椒一小把、生薑一塊、雞蛋一個、大蒜三瓣、紅油豆瓣醬40克、鹽適量、豬油適量、芝麻香油適量、植物油適量、胡椒粉少許、紅薯澱粉適量、花椒油少許、料酒少許

【製作步驟】

1、準備好原材料。

2、將魚頭魚尾去掉，然後刀平著沿著背脊骨切下兩片魚肉，如圖。

3、然後把肚子上的大刺去掉，如圖。

4、片魚片，順著魚的紋路，將魚片成均勻的薄片，不要太薄，不然容易碎。

5、魚片全部片好，魚骨斬塊，魚頭另作他用，我沒放進來。

6、將切好的魚片用清水沖洗一下，魚骨也清洗一下，這一步能讓魚減少土腥味，而且做出來的魚片更白。

沖洗時稍微扒拉一下，力度要小，小心愛護魚片。

7、沖洗後儘量減少水分殘留，然後進行魚片的醃製，魚片不易散，醃製是要分幾步的，先加鹽、料酒、胡椒粉，充分拌勻。

拌的時候建議帶上廚房專用手套，不是說直接下手不衛生，而是帶廚房手套不易傷魚片，朝一個方向小心拌，直到拌到魚片有點點發黏為止，一定要注意用力別太猛，以免魚片弄碎了。

8、加入雞蛋清，繼續拌勻。

9、加入紅薯澱粉充分拌勻，然後加入適量芝麻香油拌勻。

10、魚骨也加入鹽、料酒、胡椒粉醃製一下。

11、幹辣椒切成段、生薑和大蒜切成片。

12、鍋裡水燒開，加入一點油和鹽，將黃豆芽焯熟後待用。

13、鍋里加入適量植物油，再加一點豬油增香，然後下入紅油豆瓣醬翻炒，再加入姜蒜片、一小把幹辣椒段，炒香。

14、加入約700克開水，加少許花椒油，煮四五分鐘。

15、將湯裡的渣撈出不要。

16、下入魚骨煮熟後撈出倒入裝豆芽的碗裡。

17、開小火，一片一片放入魚片，整體放完後，晃動鍋使其受熱均勻，魚片變色即熟。

18、碗底用焯水的黃豆芽墊底，然後倒入魚骨，再將魚片連同湯一起倒入，撒點姜蒜末，再撒上花椒和幹辣椒段。

喜歡麻辣的可以用比較辣的那種朝天椒和麻椒，我是放了乾花椒和一點鮮花椒，味道也很香。

19、鍋里加入適量油，燒到微微有點冒煙，做水煮魚油量要儘量多一點，油澆透了魚片才更好吃。

測試油溫可以放一個幹辣椒進去看一下效果，以不停炸但不會很快變糊的油溫為宜。

20、將熱油均勻淋入，熱氣騰騰的香氣四溢。

成品圖。

【小貼士】

一、處理魚前最好將魚的腥筋抽一下，關於魚抽腥筋的問題葉子在以前的文章和影片裡都多次說了，今天就不重複了。

二、最後的淋油很重要，一定要掌握好油溫，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在熱油里加入蔥姜、辣椒、花椒，炸香後去除這些香料，然後用這個熱油淋上去。

三、吃的時候可以將表面的油打掉，去除花椒和辣椒。

葉子的小廚，國家一級營養師、美食作家，每天分享家常美味美食。