小時候吃燉雞，雞頭和雞爪是不讓小孩吃的，長大後才知道大人的那些說法是騙人的。後來條件好了，雞爪子可以單獨燉上一鍋，然後大快朵頤。

最近幾年幾乎沒怎麼吃紅燒的雞爪了，因為買到的肉雞的雞爪不禁燉，開鍋就熟了，有一次燉了十幾分鍾，雞爪居然燉飛了，口感和味道大相徑庭，幾乎倒掉了。

從五年前開始，燉雞爪差不多就遠離了我家。前幾天去菜市場，看到個頭大肉質飽滿的雞爪，看樣子有一點雞齡，便買了三斤，親自下廚做了一個冰糖雞爪，還別說，味道是出奇的好，再一次獲得了家人的認可。下面發現冰糖雞爪的製作過程，喜歡的朋友可以做給家人吃。

冰糖雞爪

需要食材：雞爪20個、大蔥1段、生薑1塊

需要調料：鹽4克、味精2克、雞精2克、冰糖20克、黃酒10克、八角2個、花椒2克、桂皮1小塊、香葉4片、幹辣椒2個、胡椒粉1克

製作過程：

1、雞爪子買回來以後用清水洗乾淨，用剪刀把雞爪的指甲尖全部修理掉。大蔥洗乾淨斜著切成蔥段，姜切成薄片。準備好花椒、八角、桂皮和香葉，用清水沖洗一下灰塵，然後控幹水分。

2、炒鍋上火燒熱，倒入半鍋清水，倒入適量的黃酒去腥，水溫達到五十度左右時放入雞爪焯水，開鍋後撈出雞爪，沖洗乾淨表面的浮沫。

3、炒鍋裡倒入15克左右色拉油，再加入15克的清水，放入十五克的冰糖，小火加熱把冰糖炒化，慢慢加熱到沒有水分，糖色變成雞血紅時放入30克左右的清水稀釋糖色，熬開後倒出備用。

【雞血紅就是糖色有點發黑紅色時，不要炒得太輕，否則起不到上色的作用，那些用老抽來上色的做法，多半是糖色沒炒到火候。

加水時動作不要猛烈，否則會濺出來湯汁，熱水或涼水都不影響糖色的顏色，如果水過涼，糖色可能會結成糖塊狀，煮沸就化開了，不會影響上色的效果。】

4、重新把炒鍋燒熱，放入少許食用油，放入蔥段和薑片炒香，再放入花椒、八角、桂皮和香葉爆香。

5、放入焯過水的雞爪，翻炒一下，分兩次淋入糖色，快速翻動雞爪，讓雞爪上色，雞爪呈現醬紅色時，加入雞爪兩倍左右的清水，要沒過雞爪。放入幹辣椒，用開水更好。

【這樣使用糖色比直接下香辛料或者雞爪更容易掌握糖色的顏色，而且雞爪的顏色也比較好控制。】

6、加入適量的鹽、剩餘的冰糖，開鍋後撇去浮沫，蓋好鍋蓋，轉中火燉25分鐘左右。中途要翻動一到兩次，讓雞爪受熱均勻，上色均勻，然後放入少許味精、雞精和胡椒粉調味，開大火收濃湯汁即可。

【火不要開得太大，否則雞爪子會變得猙獰，中小火燉出來的雞爪會保持完整的形狀。一般燉這麼久，湯汁就像勾芡一樣黏稠，很容易掛在雞爪上，膠原滿滿的感覺。】

出品圖

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