炒的做法之——滑炒：

滑炒與滑熘相似，滑炒的操作方法是先將菜餚原料進行調味後，用蛋清糊漿拌均勻，放入四成熱油內滑散滑透，倒入漏勺。原勺留少許底油，將蔥、姜、蒜及配料放入煸炒，再加入主料及調味品翻炒，攏少許粉芡，淋明油出勺。這種做法叫滑炒。

滑炒的特點：汁薄稍帶底芡，口味鮮嫩滑潤，色澤潔白。

滑炒上漿的目的：防止原料在滑炒過程中失水退嫩，目地是滑炒上以保證菜品軟嫩鮮美。

例:滑炒裡脊絲

主料：裡脊肉200克

配料：冬筍絲，豌豆各15克

調料：蛋清兩個，澱粉，味精、鹽、紹酒、蔥薑絲、蒜片適量。

做法：

①裡脊肉切火柴桿粗，4釐米長細絲，收放小盆中，用鹽、紹酒、蛋清、澱粉漿拌均勻。

②用一個小碗，放入鹽、紹酒、味精、湯和少許澱粉調好汁滷。

③大勺加寬白油，燒至四成熱時將裡脊絲下勺滑散滑透，倒入漏勺備用。

④勺內留少許底油，將蔥、薑絲、筍絲、蒜片、豌豆煸炒幾下，放入滑好的裡脊絲，用調好的汁滷潑入勺中翻炒均勻，加明油出鍋裝盤。

特點：鮮嫩滑潤，汁緊爽口。

炒的做法之——爆炒：

爆炒先是將主料下鍋後，加入調味汁滷。用很旺的火，用較短的時間將主料翻炒幾下，隨即出鍋，這種操作方法就叫爆炒。

爆炒的具體操作方法是：由於爆炒時間短，一般須先將原料先略衝炸一下，使其處於斷生半熟狀態，然後再下鍋，保證菜品的脆嫩，爆炒根據主料性質不同，有的需要上漿，有的不需上漿。

例:爆炒裡脊花

主料：裡脊肉200克。

配料：鮮蘑丁、豌豆各15克。

調料：蛋清兩個，澱粉，味精、紹酒、鹽、蔥、薑末、蒜片各適量。

做法：

①裡脊肉切成6釐米長的段，再改成1釐米厚的片，每片改上十字花刀，要有一定深度（4/5左右即可），收放小盆裡，用紹酒、鹽調拌一下，放入蛋清、澱粉糊中漿拌好。

②用一小碗放入紹酒、精鹽、鮮湯、味精，少許澱粉調好汁滷。

③大勺加寬豬油，燒至四成熱時將主料放入，滑散滑透，倒入漏勺瀝油備用。

④勺內留少許底油，下蔥姜、鮮蘑、豌豆翻炒幾下，放主料，將對好的汁滷潑流下鍋，顛炒均勻，加明油出鍋。

特點：鮮嫩滑脆、清爽豔美。

每日一菜：

糖醋排骨

主料：排骨1000克

調料：醬油，醋，蔥1根，姜半塊，八角，花椒，，幹辣椒，料酒，白糖，熟芝麻少許。

糖醋排骨的做法

1。將排骨剁成5釐米左右的小塊，裝盤備有。蔥切小段，薑切片備有。

2。排骨、蔥段、薑片放入鍋中，加清水煮開後，撇去浮沫。放入花椒，大料幹辣椒，煮至筷子能扎透，將排骨撈出。

3。將醋、醬油、料酒、糖混合調勻做成調料汁。

4。炒鍋燒熱，倒入調料汁，待調料汁沸騰後，倒入排骨，翻炒均勻。

5。倒入半碗煮排骨的湯，使湯汁完全沒過排骨，大火煮沸後調至小火燉煮。

6。待鍋中湯汁收濃稠即可，出鍋裝盤，均勻撒上熟芝麻就可以開動了。

個人做法，不代表大眾口味，有不同建議歡迎來撩！