導語：“曲為酒之骨”，酒麴如此重要，那它到底是何物呢？帶你一探究竟

“曲為酒之骨”，想必大家都有所耳聞，酒風味的形成和酒麴息息相關，因此也有“曲為酒之魂”的說法。

可以看出，人們對酒麴特別重視，從一些具有年代感的老牌白酒都能窺知一二，比如**特曲、**大麴、、**頭曲、**二曲等等。

那麼這曲從哪裡來的呢？到底是什麼呢？具體作用是什麼呢？今天代理一探究竟！

我國用曲釀造的歷史長達四五千年，具體時間無從考證，但有一點很肯定，曲來自於“黴”。

“黴”也就是“黴菌”，“黴”演變成“曲”，其實來源於生活。

下雨時，堆積在簡陋房屋中的糧食淋雨過後都會發黴，偶然的機會，人們發現發黴的糧食居然有酒香散發，這就是古人釀酒的來源。

釀酒其實很容易理解，即把糧食轉化成單分子糖，然後發酵成酒，而

酒麴的作用促進這些變化的產生，專業的說法叫“糖化酶”或者“酒化酶”。

後來，人們為了區別其它黴菌，便將用於釀酒的黴菌稱作“曲”，發展到宋代時，酒麴的種類和培養技術基本定型，後來人不斷地改進後形成如今百花齊放的白酒。

老祖宗一再強調酒麴的重要性，是因為

酒麴的質量能直接影響酒的風格、質量和產量

。

所以經過幾千年的技術改良，我國的釀酒工藝從單發釀酒上升到複式發酵酒，而這也成了我國傳統酒種的特色，外國人都不得不佩服。

如今我國的酒麴大概可分為

小曲、大麴、麩曲

三大業內主流酒麴。

小曲在南方地區很常見，人們喜歡自己釀米酒，所用酒麴便是小曲，也稱“酒藥”，搗碎成粉末即可用來釀酒。

小曲因為個頭小，像是一粒粒的肉丸，重量只有幾克或者十幾克，相對於動輒五六斤重的大麴，真是小巫見大巫，所以小曲的名氣就是這麼來的。

小曲的主要培養原料有大米、糯米、辣蓼等常見材料，因為小曲的微生物豐富，通常一個禮拜就能做好。

只是市面上規模以上的小曲酒品牌並不多，僅有桂林三花酒、玉冰燒、湘山酒等寥寥幾款。

大麴是如今白酒行業主要使用的酒麴，和小曲一樣，它也富含微生物，不過能力比小曲要強上不少，其中最特殊的能力便是“產香”。

大麴酒其實也能在一週之內也能發酵完畢。

但酒麴中產香微生物的發酵時間在30天以上，為了產出更多的香味物質，酒的釀製時間也提升到了30天，我們所知的清香型大麴酒便是如此。

其次，大麴酒可以提升酒度和其烈性，讓酒形成不同的風味，所以國內名酒絕大多數都是大麴酒、比如茅臺、五糧液、洋河等等。

總之，大麴的全面性要高於小曲，是釀製優質酒的通行證。

當然了，國內還有大小曲混用的白酒，比如說董酒、酒鬼酒等名酒。

3、麩曲

採用麩皮培育出的酒麴，菌種需要人工提純再進行培育，形態比較鬆散，但微生物比較多，特點是是酒麴的適應性廣，酒的純度高，釀酒效率也高。

所以很多地方酒、大眾酒都會用麩曲來釀酒，比如二鍋頭白酒。

麩曲酒的香氣普遍偏弱，口感也差了一個層次，使用麩皮培育是一個原因，還一個就是提純後的菌種少了很多元素，因此最終釀製的酒品質要差上一些。

除了這3大主流酒麴，還有麥曲和紅曲，在此不一一陳述！

最後，提醒大家，市面上一些以“某曲”命名的酒，並不一定是該曲釀製的酒，有可能是酒精勾兌的酒，只是因為歷史原因和品牌發展保留下了下來。